Quillaja- eller quillaia-ekstrakt indeholder over 100 triterpenoide saponiner samt polyfenoler og tanniner, ifølge en artikel fra FN’s Fødevare- og Landbrugsorganisation (FAO).
Det bemærkes også, at quillajabark kan indsamles på bæredygtig vis ved at beskære grene, hvilket forbedrer kvaliteten af eksisterende skove.
Sunde oleogels i nanoskala
Forskningsresultaterne vil være frit tilgængelige, så producenterne af plantebaserede fødevarer kan forbedre kvaliteten af produkterne på markedet og komme et skridt tættere på at efterligne den ægte vare.
“Vi fremstiller geler, der indeholder globuler i nanoskala af sunde vegetabilske olier kaldet oleogels,” sagde han. “Disse strukturer har egenskaber, der ligner faste fedtprodukter, og kan inkorporeres i plantebaserede ekstruderede produkter. Vi vil forbedre den sensoriske oplevelse af nuværende produkter, der mangler nok fedt eller inkorporerer umættede olier, der ikke bevares godt under tilberedning.”
San Martin har afprøvet forskellige vegetabilske olier, herunder raps og solsikke, for at finde den olie, der bedst tilpasser sig de strukturer, som han forsøger at skabe.
Ved San Martin, der er baseret på Alt. Meat Program på University of California Berkeley, er den største udfordring at skabe strukturerede oleogeler.
“Oleogellerne skal udvise stærke molekylære interaktioner med plantebaserede matricer. De er vigtige for plantebaseret kød, fordi oleogelernes overfladeegenskaber gør det muligt at fastholde dem under tilberedning og masticering (tygning),” sagde han.
GFI: Dr. Erin Rees Clayton, der var leder af GFI’s konkurrenceprægede tilskudsprogram sidste år, sagde, at smag og tekstur er to egenskaber ved plantebaseret kød, som ofte ikke lever op til forbrugernes forventninger, og San Martins forskning kunne løse begge disse problemer.
“For virkelig at efterligne animalsk kød skal plantebaseret kød skabe en “saftig” spiseoplevelse. Men det har været en udfordring at finde ud af, hvordan man kan inkorporere fedtstoffer (olier) i plantebaseret kød”, sagde hun til FoodNavigator-LATAM.
“Fedtstoffer er “glatte” og kan forstyrre dannelsen af det endelige plantebaserede kødprodukt, hvis de tilsættes for tidligt i produktionsprocessen, især hvis der anvendes ekstrudering. Hvis fedtstofferne desuden løber ud af det plantebaserede kød under tilberedningsprocessen, vil forbrugeren stadig ikke få en tilfredsstillende spiseoplevelse.”
The Good Food Institute gennemfører i øjeblikket flere analyseprojekter med eksterne eksperter, som vil bidrage til at informere om de specifikke videnskabelige og tekniske udfordringer, som det vælger at tage fat på i sin næste indkaldelse af forskningsforslag, sagde Rees Clayton.
Generelle emner omfatter forbedring af de sensoriske egenskaber ved plantebaserede produkter og dyrket kød samt opskalering af produktionen og nedbringelse af omkostningerne.