Puerto Ricos Tripleta

Som mange af øerne i Caribien er Puerto Rico en kulinarisk korsvej. Den oprindelige Taino-kost bestod i høj grad af friskfanget fisk, rodfrugter som kassava og yams, bønner, squash og peberfrugter. Spanierne ankom i 1493 og bragte konserverede fødevarer som oliven, salt torsk og skinke samt hvidløg og koriander med sig. Spanierne bragte også slaveri med sig, og da den indfødte befolkning stort set var blevet udslettet af den spanske kolonisering, hentede Spanien sine slaver fra Vestafrika og introducerede disse kulinariske traditioner. Handel med andre kolonimagter samt indvandring bragte også disse påvirkninger med sig, hvilket resulterede i “La Cocina Criolla”, et “kreolsk” køkken, et kulinarisk sprog, der består af lånte ord og vendinger fra mange kilder.

Den puertoricanske tripleta er en helt egen kreolsk ret. Navnet tripleta henviser til kombinationen af de tre kødtyper, der kendetegner denne sandwich. Disse kødtyper er typisk en svinemørbrad, den puertoricanske pernil eller cubanske lechon, sammen med terningbøf og skinke, men kan også indeholde kylling eller longaniza-pølse. Min ven Juan kunne ikke vente på, at jeg skulle prøve en Tripleta, da han først fik kendskab til dette websted. “Det er den ultimative tømmermændsandwich,” fortalte han mig.

Mit første møde med sandwichen levede desværre ikke op til dette løfte. Mindy og jeg besøgte Latinicity, en pan-latinsk madhal i Block 37-bygningen i downtown Chicago. Det er et meget flot sted, med flere leverandører og en fuld bar for dem af jer, der stadig kan leve den der tre martini frokost livsstil. “Tortas & Molletes”-standens menu beskrev den som “hanger beef + braiseret svinekød + skinke + tomat + sprøde kartofler + pink sauce”. Jeg havde store forhåbninger, da jeg gik ind.

Se nu det stykke svinekød i forgrunden, der er faldet ud af sandwichen. Min forståelse af køkkenvidenskab er langt fra komplet, men typisk indikerer “braisering” en våd komponent i tilberedningen – en hurtig gennemstegning efterfulgt af en lang langvarig, langsom gennemstegning i væske. Jeg tror ikke, at dette svinekød nogensinde havde set en væske, og slet ikke var blevet tilberedt i en væske.

Dertil kommer, at både skinken og bøffen også havde fået saften kogt ud af sig, hvilket gjorde det til et meget tørt arbejde at spise denne sandwich. Det tynde stænk af “lyserød sauce” og laget af tomat/lakrids gjorde ikke meget for at forbedre situationen. Jeg var kun i stand til at spise halvdelen af denne sandwich og gad ikke tage den anden halvdel med hjem for at fodre min hund.

Glædeligt nok har Chicago et levende puertoricansk samfund, der i høj grad er centreret omkring kvarteret Humboldt Park på den nordvestlige side. Blandt de mange forskellige latinske restauranter i området er der en række puertoricanske caféer, food trucks og sandwichbutikker, hvoraf flere af dem har Tripletas på tilbud. Den første, jeg prøvede, var fra Cafe Colao, en lille kaffebar og bageri, der har en livlig forretning en søndag morgen.

Ingredienserne i Cafe Colao-sandwichen lignede dem fra Latinicity – bøf, skinke, flæskesteg – men opbygningen var anderledes, idet der blev brugt blødere brød, der tilbragte mere tid i en sandwichpresser, samt tyndere lag kød og et bedre afbalanceret forhold mellem kød og brød og krydderier. Vigtigst, vigtigst og heldigvis var kødet saftigt og dejligt.

Den nærmeste reference til denne sandwich ville dog være en Cubano – samme svinekød og skinke, minus pickles og sennep, med oksekød, salat og tomat tilsat. Det var en god sandwich, men også noget tamere end jeg havde forventet. Den sandwich, som Juan havde beskrevet for mig, var et monster, en gigantisk salt, fedtet, fedtet, tømmermændsdræbende håndfuld af lykke. Denne her var lidt saftig, lidt rodet, lidt… lidt. Fantastisk sandwich dog, og jeg fik en fremragende cortado til den.

Ikke så langt fra Cafe Colao, stadig i Humboldt Park-kvarteret, ligger Diana’s, hvis Tripleta beskrives som “massiv” i denne ABC7 Chicago-artikel fra 2012. Da jeg søgte efter Tripletas i Chicago for et par uger siden var dette sted altid øverst på listen, selv om jeg nu bemærker, at når jeg søger efter “bedste tripleta i Chicago”, er der et par andre navne foran det. Alligevel er det en fin nok lille mom-and-pop type operation, med ting som pastellitos og papas rellenas udstillet i et varmeskab på disken, men en bekymrende “fast casual” model, der ser ud til at have overtaget deres menu.

Jeg bestilte en Tripleta og en af pastellitosene, og wow. Den er jo gigantisk stor. Jeg tror, at den bedste fornemmelse af skalaen, jeg kan give dig for dette billede, er, at sandwichen blev serveret i et papirbeklædt tærtefad. Så tallerkenen er nok 9″ i diameter, men sandwichen – skåret i to dele, vel at mærke – løber ud over kanterne på begge sider.

Størrelsen er det vigtigste, synes jeg, selv om det er en god sandwich. Kødet var ikke helt så saftigt som kødet fra Cafe Cola – ikke som det tørre smagsløse affald, jeg havde slæbt mig igennem på Latinicity, men det blev hjulpet på vej af de gule skiver af amerikansk ost. Sandwichen var også godt presset, dejligt sprød i kanterne og på godt cubansk brød. Der var meget at kunne lide ved den. Der var nogle alt for tykke skiver af ret skarp rå løg tilsat til sandwichen, som jeg fandt en smule ubehagelige, men som var lette nok at fjerne.

Jeg følte dog, at jeg havde fået nok. Hvor forskellige de tre sandwiches end var, var de i virkeligheden variationer over et tema, de samme ingredienser præsenteret på samme måde med forskellige niveauer af indsats og opmærksomhed. Var dette alt, hvad der var i Tripleta? Jeg syntes, at jeg huskede, at Juan beskrev den anderledes. Så jeg spurgte ham – var de tripleta-sandwiches, som han huskede, lagdelt og presset som en Cubano? Han fortalte mig, at den ægte vare, den puertoricanske gadekøkken, altid er hakket og blandet sammen a la plancha og sendte mig denne video.

“Der er enten skinke, kylling og longaniza eller italiensk pølse. Eller dem med pernil, oksekød og skinke. Men jeg vil anbefale at skifte kyllingen ud med pernil i stedet. Pernil, skinke og longaniza. Woo!!!”

Den gamle svinetrekord, jeg var enig, og planlagde en weekend med madlavning.

Pernil

Pernil er en hel dag, en langsomt tilberedt svinekam, der er ridset og smurt med en blanding af hvidløg, løg, oregano, spidskommen, chilipulver, salt, peber, olivenolie og rødvinseddike og derefter vådstegt ved lav temperatur i time efter time, indtil kødet nærmest falder fra hinanden.

Naturligvis ville jeg, hvis jeg lavede en steg som denne, have nogle passende tilbehør til at ledsage den – man laver ikke bare pernil og smider det i en sandwich. Det er det, man gør med rester af pernil, efter min mening. Så jeg lavede naturligvis nogle puertoricanske ris med pigeon ærter.

Jeg lavede også nogle lyserøde bønner, kogt med sofrito, achiote og tomatsauce. Begge opskrifter er her, hvis du er interesseret.

Middagen blev serveret-pernil med puertoricanske ris og bønner, lidt limesaft presset over, og masser af rester.

Longaniza

Puertoricansk longaniza er en knaldrød pølse, som får et stort farveboost fra malet achiote og et smagsboost fra hvidløg og oregano. Den opskrift, jeg brugte, indeholdt også både sød og stærk paprika, hvilket gjorde den røde farve meget mere intens. Denne pølse manglede ikke smag. Efter at jeg havde kogt en lille pølse for at teste smagen, inden jeg fyldte den i tarmene, erklærede Mindy, at det var den bedste pølse, jeg nogensinde har lavet. Ikke for at rose mit eget horn for meget, folkens, men jeg har lavet nogle forbandet gode pølser. Hun tog dog ikke fejl.

Hvordan skal jeg beskrive denne pølse for dig? Konsistensen er perfekt, mest grovmalet for at give en rustik fornemmelse, men med nok af kødet fintmalet til at hjælpe med at binde det sammen. Der er en lille mængde varme fra den stærke paprika og den sorte peber og nogle jordnære noter fra achiote, men for det meste er der den alkymi af salt, hvidløg og svinefedt, der kendetegner en god pølse.

Den DIY Tripleta

Jeg har ikke en grillplade i rustfrit stål, der er egnet til at hakke ting, mens de koger. Den stegeplade, som jeg gerne bruger til disse formål, er en elektrisk stegeplade med en nonstick-overflade, som ville blive fuldstændig ødelagt, hvis jeg begyndte at hakke på den med en kniv eller en metalspatelkant. Så jeg startede på mit marmorskærebræt i stedet.

Det er lidt over 4 ounces hver af rester af pernil, skinkesteak og min hjemmelavede longaniza. Dette, lærte jeg, var alt for meget til en sandwich. Jeg udbenede dog skinken og skære kødet i tern og blandede det sammen. Hertil tilsatte jeg nogle tynde skiver gult løg og en blanding af grøn, gul, orange og rød peberfrugt i tern.

Derpå hakkede jeg det hele i endnu mindre stykker lige der på brættet.

Jeg satte stegepladen på medium temperatur, tilsatte lidt olivenolie og begyndte at tilberede blandingen.

Da kødet var kogt og grøntsagerne rå, var jeg nødt til at lade dette stå på grillen lidt længere end kødet havde brug for for at få grøntsagerne kogt ned, som jeg ønskede. For at kødet ikke skulle tørre ud – det var det sidste, jeg ønskede, efter at jeg havde klaget over tørt kød i nogle af de sandwiches, jeg købte – dryppede jeg lidt af pernillefedtet i blandingen et par minutter, før jeg trak den af grillen.

Jeg kunne kun få et sted mellem halvdelen og to tredjedele af det i denne sub roll, som jeg havde opvarmet i et par minutter i en 350° varm ovn for at gøre ydersiden sprød og krummen blød.

Jeg anrettede sandwichen med salat og tomat, derefter med mayonnaise, ketchup og sennep. Lidt hot sauce ville heller ikke have været forkert, men jeg sprang den over til denne sandwich, da jeg regnede med, at jeg ville dele den med Mindy.

Mindy lavede i stedet sin egen sandwich og brugte cirka halvdelen af det kød, som jeg brugte. Ian forlangte en separat uden løg eller peberfrugter tilsat. Dette store bæst var helt og holdent mit.

Det var alt, hvad Juan havde lovet. Kødets saft trængte lige akkurat nok ind i brødet til at udhule sig selv et rum og vikle brødet om indholdet som en cigar. Det var en kødtorpedo, salat og tomat og saucerne var et forsøg på at holde sig i god stand, et nik i retning af balance. Det var herligt. Jeg kunne spise sådan en hver dag. Jeg ville måske ikke nå til min næste fødselsdag, hvis jeg gjorde det, men jeg ville dø lykkelig.