I Santa María Zoyatlas kaktusser og rustfarvede, guajebønneplettede bakker, lidt over to timers kørsel vest for Puebla City, producerer Marcelo Luna en af de mest unikke spiritus i verden: en mezcal, der er destilleret med kyllingedele og mole poblano. Når mezcalen kommer ud af destillationsanlægget, udsender den en kraftig aroma af kanel, chili og schmaltz, med chokoladesmag og en sidste, vedvarende note af fjerkræfond. Det er en af de sjældnere opskrifter på såkaldt pechuga, som findes, en hurtigt voksende underkategori inden for den blomstrende verden af mezcal.
I sin fælles palenque, et udendørs destilleri på en bjergskråning, der kun er beskyttet mod elementerne af et bølgepaptag, har Luna og hans familie produceret deres egen mezcal i mindst tre generationer. De rister espadilla agaves, der er kendt for deres høje sukkerindhold, i en dyb, vulkanisk stenbeklædt grube. Efter afkøling nedbrydes agaverne; Luna gærer den resulterende mash i specielt hærdede koskind kaldet cueros eller pieles i omkring to uger, afhængigt af sæsonen.
Hvor han destillerer sin pechuga, sauterer Luna fede kyllingedele i en gryde til hjemmekøkkenet sammen med et par kilo mole poblano-pulver, der er købt hos en betroet leverandør i den nærliggende by Atlixco. I stedet for at hænge denne blanding op over kogekammeret, som det er typisk for denne stilart, hældes den aromatiske opslæmning og den gærede agave-mash (tepache) direkte ned i lerkogekammeret. Når tepachen er blevet ordentligt opvarmet, fordamper den gennem hans rudimentære destillationsapparat, der er fremstillet af en lerkrukke og en udhulet træstamme i stedet for de mere almindelige kobbercylindre, og kondenserer i et stort plastkar på størrelse med en olietønde.
Mens Luna ikke har til hensigt at øge sin produktion – en umulig opgave i betragtning af arten af hans metoder – kan man ikke sige det samme om andre producenter i hele regionen. Efterhånden som mezcal fortsætter med at vokse i popularitet, bliver pechuga i stigende grad udsat for de samme kræfter af kommercialisering, som har skabt alt fra pink gin til kokosnødderum, hvilket har betydet, at nogle af de gamle destillationsteknikker er blevet opgivet af hensyn til skalerbarhed. Ingredienserne i disse pechugaer udvides også langt ud over traditionens grænser, efterhånden som mærker begynder at se markedsføringsmulighederne i det, der i bund og grund er smagstilsat mezcal.
Pechuga er en betegnelse for agavebrændevin, der fremstilles med smagselementer, der introduceres i den endelige destillation, og der anvendes traditionelt kylling- eller kalkunbryst. (Den bogstavelige oversættelse af pechuga er “bryst”.) Selv om den strenge definition kræver, at der skal indgå animalsk protein, er begrebet blevet udvidet til at omfatte mange eksempler, der ikke er af animalsk oprindelse, med alt fra lokalt tilgængelige frugter som ananas, bananer eller mango til mandler, jordnødder og rå ris. Disse tilføjelser hænger i en kurv eller et net, der er ophængt over kogekammeret i destillationsapparatet, og de “koges” af dampene fra destillationen og får deres smag gennem den dryppende kondensation.
Historisk set var pechugas “specialfremstillede” mezcals, der var beregnet til at fejre fødsler, bryllupper, helligdage og andre hellige (eller uhellige) lejligheder. En mezcalero tog et eksisterende parti mezcal og destillerede det på ny efter sin egen opskrift – ofte en opskrift, der blev overleveret fra generation til generation. Nogle af de bedste er dybt personlige udtryk for en bestemt producent eller landsby. De lerpot-destillerede pechugas i Santa Catarina Minas, som f.eks. dem, der fås fra Real Minero og Lalocura, er fyldt med dybe smagsnuancer af fermenteret ananas og banan, der stammer fra opskrifter, der er gået i arv i en enkelt familie.
I dag er der kommet et menageri af pechugas på markedet, som er fremstillet med kød fra hjort, øgle, lam, leguan, kanin og slange sammen med ingredienser som avocadoskind, plantain, criollo-ananas, ingefær, mango, rosiner, kanel og næsten alle krydderier og urter, der findes i Mexico. Der er endda en foruroligende løg-fremkaldende pechuga, som laves på al pastor-stil. Mens nogle af disse formler er traditionelle og stammer fra regionale opskrifter eller familieopskrifter, er andre blevet påtvunget producenterne af mærker, der ønsker at gøre dem let salgbare. Resultatet er et meget ændret landskab for det, der engang var en traditionel og hellig spiritus, og som nu er på vej til at blive Mexicos hjemmedyrkede “aromatiserede” spiritus.
“Pechuga har en nyhedsstatus, der tiltrækker folk”, siger Jason Cox, ejer af El Destilado i Oaxaca, samt af mærket Cinco Sentidos, der aftapper Lunas pechuga. “Folk sætter pris på, at den har rødder i fejring og festligheder, og de ønsker at gentage det, når de prøver spiritusen.”
Motivationen for at imødekomme denne efterspørgsel med stadig mere usædvanlige udtryk er let at forstå. En signatur pechuga kan trods alt være en betydelig drivkraft for salget alene på grund af nyhedsfaktoren. Ifølge Francisco Terrazas, Mezcal Vago’s nationale brand manager, udgør Elote, en pechuga, der kun er destilleret med ristet majs, næsten 40 procent af Vago’s samlede salg.
Del Maguey, det oprindelige håndværksmæssige mezcalmærke, der er tilgængeligt i USA, gjorde et brag af sig selv, da de i 2013 lancerede en pechuga med Ibérico-skinkesmag. En af de mest populære – og dyre – pechugaer på markedet, hvor nogle barer tager 40 dollars eller mere pr. ounce, udløste utilsigtet et våbenkapløb for at skabe de mest mærkværdige pechugaer, herunder versioner lavet med klapperslangegift, marihuana og peyote.
Gracias a Dios, der er baseret i Santiago Matatlán, Oaxaca, arbejdede for nylig sammen med et mezcaleria om at producere et eksklusivt parti pechuga lavet med Texas-brystkød. Den sluttede sig til deres traditionelle pechuga lavet med kalkun, samt tre andre nye udtryk: figen, figen og mango. Brandingen af disse flasker er også blevet forbedret med en mere levende farvepalet, der adskiller dem fra resten af deres sortiment, som om pechuga var en spiritus i sig selv, der ikke er knyttet til klassisk mezcal.
Mescalproducenten Bozal, der kan genkendes på sine uigennemsigtige lerflasker, har også meldt sig på banen og markedsfører en pechuga med Ibérico-skinke fra Guerrero sammen med en Borrego-pechuga fremstillet med lammekølle og, ifølge deres hjemmeside, en mere traditionel version med kogt kylling, der marineres i lokalt indkøbt frugt, chili, citrus, rosiner, kanel og nellike. Hver af disse flasker er prydet med ordet “sacrificio”, hvilket er en udnyttelse af de sakramentale kvaliteter, der længe har ledsaget produktionen af pechuga.
I Mexico er der en klar erkendelse af pechugas lette salgbarhed. Det er i bund og grund en aromatiseret spiritus. Men at markedsføre den på grundlag af dens smagsmæssige tiltrækningskraft udgør en trussel mod nogle af de ældste og mest hellige destillationstraditioner, som i første omgang fik drikkere til at vælge denne kategori.
Tilbage i Puebla er Marcelo Luna stort set isoleret fra denne udvikling. Selv om hans pechuga er en blanding af traditioner, der er gået i arv i hans familie, og hans egne nyskabelser, er det en helt personlig spiritus, der reelt er umulig at skalere – og det har han ikke noget problem med; han måler trods alt succes ud fra en helt anden målestok. “Min mezcal er måske underlig eller mærkelig,” siger han, “men alle mezcaleros siger, at vores mezcal er den bedste.”