Italianerne har masser af charmerende udtryk for, hvor fantastisk stegt mad smager: Fritti sono buoni anche gli zampi delle sedie,” Fritti, selv stoleben er lækre” og Fritto é buono tutto, anche l’aria,
“Alt er godt stegt, selv luften”
Især neapolitanerne har en kultlignende hengivenhed for stegt mad, især pizza fritta – stegt pizza. Efter Anden Verdenskrig befandt byen sig i krise, og de materialer, der var nødvendige til pizza – mozzarella og endda træ til ovnene – blev en luksus. Den stegte pizza, et billigere alternativ, der fik tilnavnet “folkets pizza”, var fyldt med billigere ingredienser som flæskesteg og ricotta. Husmødre solgte den på gaden for at supplere familiens indkomst. Tiderne var så hårde, at kunderne endda kunne få pizza fritta på kredit: den blev kaldt pizza klokken otte, “pizza a otto”, og blev spist på stedet, men betalt otte dage senere.
Gino Sorbillo, Italiens berømte pizzaiuolo, der er født i Napoli, lavede for nylig en til mig og forklarede: “Pizza fritta findes i forskellige former. Rund, kaldet ‘montanare’ eller halvmåne ‘calzone’.” Til dejen, som er den samme som til den klassiske ovnpizza, bruger Gino kun en lillebitte knivspids surdej for at skabe en dej, der er tyk, men aldrig svampet. Han strækker en runde, fylder den og trækker enderne ind i en finurlig efterligning af klovnen Pulcinellos hat. Gino lynsteger den ved den helt rigtige temperatur for at opnå en sprød, ikke fedtet yderside og en varm, klistret kage i midten.
“Pizza fritta er en simpel mad, der er let at lave derhjemme, fordi man i modsætning til klassisk pizza ikke behøver en brændeovn, men blot en stegepande”, forklarer Gino. Den er meget alsidig og kan fyldes med stort set hvad som helst: traditionel “cicoli” napolitansk salami med ricotta eller provolone; mozzarella og skinke; eller endda sauteret grønt som broccoli-raps. Den er også vidunderlig uden noget, serveret med en tomatsauce til at dyppe i.
Kan du lide denne historie? Så vil du ikke gå glip af “Hvor man spiser den bedste pizza i Napoli”.
Når du er i Napoli, skal du sørge for at få en klassisk træovnsbagt pizza på Gino’s berømte restaurant på Via dei Tribunali. Men hvis køerne er for lange til at komme ind, hvilket de altid er, kan du nyde en dampende varm pizza fritta på hans lille friturestegte pizzaria blot et par døre længere nede. Hvis du ikke kan komme til Napoli, kan du lave Gino’s friterede pizza derhjemme med opskriften nedenfor. Brug Ginos fremragende dejopskrift, eller brug købt pizzadej.
Gino Sorbillo’s Pizza Fritta
Giver plads til 4 personer
Forberedelsestid: 20 minutter, plus 8 timer passiv
Grydetid: 20 minutter, plus 8 timer passiv
Grydetid: 5 minutter
En lille knivspids ølgær
2 kopper, ca. 1 pund, økologisk “0” eller pizzamel
3 teskefulde salt
Solsikkeolie eller anden vegetabilsk olie til stegning
Gino’s foreslåede fyld: Gino’s forslag: ricotta af fåremælk, tyndt skåret “ciccioli”- napolitansk svinesalami, røget provoloneost i tern, friske flåede tomater i tern, sort peber
Gæren opløses i 1 1/3 kop varmt vand i en skål, og derefter sigtes mel og salt i. Ælt det hele på en melet arbejdsflade, indtil det er glat, 10-12 minutter. Del dejen i 4 kugler, og lad den hæve ved stuetemperatur, tildækket med et rent klæde, i ca. 8 timer.
Varm nok olie op i en dyb pande til at dække en pizza ad gangen. Opvarm til en temperatur på 400 grader F.
Stræk hver del ud til en flad cirkel, og tryk ned med håndfladen for at flade den. Læg ricotta, salami, provolone og en spiseskefuld tomater i tern i midten. Krydr med sort peber, fold den sammen og knip kanterne sammen, så der er en luftlomme i midten. Træk lidt i de to ender og læg dem langsomt ned i den varme olie Steg dem i den varme olie ca. 1/2 minut på hver side, indtil de er gyldne. Lad dem dryppe af på absorberende papir, og gentag med de tre andre pizzaer. Spis dem, mens de er varme.