Oystersvampe 101: En komplet guide til østerssvampe

Er du nysgerrig på østerssvampe? Måske vil du prøve at finde nogle vildtvoksende østerssvampe i dit område.

Og måske vil du bare gerne vide, hvordan de smager, før du beslutter dig for at købe en pakke af dem i supermarkedet.

Denne artikel er tænkt som en komplet guide til østerssvampe. Når du er færdig med at læse den, vil alle dine spørgsmål om østerssvampe være besvaret!

Hvad er østerssvampe?

Østerssvampe er en type spiselige svampe. De er en af de mest udbredte svampe i verden, der spises. De har fået deres navn fra deres østersformede hat og meget korte (eller helt fraværende) stilk.

De ligner også farven på rå østers. Østerssvampe har typisk en lys grå eller gråbrun farve.

Men de findes dog i flere andre farver, herunder gul og lyserød! De er en af de nemmeste svampetyper at dyrke på grund af deres hurtige vækst, store udvalg af potentielle substrater og tolerance over for vækstbetingelser.

Interesseret i at se en østerssvampefarm i aktion? Se denne korte rundvisning i vores lavteknologiske svampefarm:

Hvordan smager østerssvampe?

Når de er kogt, har østerssvampe en blød østerslignende konsistens og en svag smag af fisk og skaldyr, som nogle siger. Dette kan også bidrage til deres navn.

Det er ikke ualmindeligt, at folk også beskriver østerssvampe som havende en subtil anissmag.

Både smagsnuancerne er dog meget subtile og kan normalt ikke spores, når først svampene er inkorporeret i en ret. Samlet set har de en meget mild smag med en let jordnær note.

Hvornår er østerssvampe i sæson?

I naturen kan man finde østerssvampe om efteråret. Det bedste tidspunkt er efter årets første frost eller efter andre store vejrændringer som f.eks. den første varme weekend i foråret.

Cercielle dyrkere høster østerssvampe hele året rundt, så de er altid tilgængelige, så længe dit supermarked har dem på lager.

De fleste østerssvampe dyrkes indendørs under kontrollerede forhold, så der er ingen god eller dårlig sæson som med nogle andre afgrøder.

Hvor kan jeg finde vilde østerssvampe?

I naturen danner østerssvampe klynger, der kaldes hylder, på rådnende eller nedfaldne træstammer. Så hvis du finder en, vil du ofte finde en hel flok tæt på hinanden.

Kultiverede østerssvampe har tendens til at vokse mere individuelt, men vil stadig ofte danne store klynger.

Læs efter træstammer, væltede træer eller døde stående træer som potentielle hjem for østerssvampe. Sørg også for at tjekke under træer, der er væltet omkuld, da østerssvampe ofte foretrækker at vokse i skyggen.

De har en tendens til især at kunne lide at vokse på egetræer og bøgetræer i gamle, løvede, åbne skove.

Osterssvampe vokser meget hurtigt. Du skal finde dem, mens de stadig er unge, ellers kan de være ret læderagtige og ikke værd at spise.

Forskellige typer østerssvampe

1) Perleøsters (Pleurotus ostreatus)

Perleøsters er den mest almindelige type østerssvamp, især i Nordamerika.

Perleøstersvampe har en lidt sød og træagtig smag, men de er mere milde og møre end en shiitake-svamp.

2) Blå østers (Pleurotus ostreatus var. columbinus)

I modsætning til de livlige gyldne og lyserøde østers har blå østers ikke den lyseblå nuance, som man måske kunne forvente. De er grå med en let blålig nuance.

De har mørke hætter og lyse gæller, og kontrasten kan give et flot udseende.

Bortset fra udseendet smager blå østers identisk med perleøsters.

3) Guldøsters (Pleurotus citrinopileatus)

Som man kunne forvente, er guldøsters en lysende gul farve. De har en mere kompleks og aromatisk smag end standard perleøsters.

4) Pink østers (Pleurotus salmoneo stramineus)

Pink østers har en lyserød farve og et mere flosset udseende. Desværre falmer den livlige farve, når den tilberedes. Disse østers har tendens til at være mere træagtige og seje og også mere skarp.

5) Phønixøsters (Pleurotus pulmonarius)

Denne østers ligner meget perleøstersen i udseende, bortset fra at dens hætter normalt er mindre og blegere i farven, og at den ofte får en længere stilk. Den foretrækker også varmere vejr og har en tendens til at vokse i sensommeren.

Som sagt smager de to stort set ens.

6) Kongeøsters (Pleurotus eryngii)

Kongesøstersen er den største af alle østerssvampe, og de ser meget anderledes ud end andre pleurotus-svampe. De vokser individuelt med tykke og kødfulde hvide stilke og solbrune hætter.

Den findes naturligt i Middelhavsområdet, Mellemøsten, Nordafrika og Asien.

Sådan identificerer du østerssvampe

Der er andre svampe, der kan ligne en østerssvamp for en nybegynder, så tag så mange forholdsregler som muligt for at være sikker på, at du har identificeret dine svampe positivt, før du spiser dem. Hvis du ikke er 100 % sikker, må du ikke spise den!

Spørg en ekspert, hvis du kender nogen med erfaring med at jage svampe.

Hætten

Den første ting, du skal kigge efter, når du skal identificere en østerssvamp, er dens østersformede hætte.

Den skal være østers- eller vifteformet. De fleste østerssvampe er 5 til 25 cm store (2 til 10 tommer på tværs). De skal være glatte uden skæl eller vorter.

Kødet på en østerssvamp er fast og hvidt og normalt lys hvidt til brunt på oversiden.

Østerssvampe vokser ofte i en hylde-lignende formation med overlappende klynger.

Gæller

Østerssvampe har nedløbende gæller. Det betyder, at de sidder fast på stilken og løber det meste af vejen ned langs den. De fleste østerssvampe har hvide gæller.

Stilk

De fleste østerssvampe har slet ikke nogen stilk. Hvis de har en stilk, er den ret kort og stump og vokser normalt forskudt.

Østersvampe, der vokser på toppen af en stamme, kan have en mere veludviklet stilk sammenlignet med dem, der vokser på siden.

Der er ingen sæk omkring stilkens basis og heller ikke en kant omkring den.

Sporeaftryk

Test dine østerssvampe for sporeaftryk på en mørk baggrund. Sporeaftrykket skal være hvidt eller eventuelt en lilla-grå farve.

Hvor vokser den?

Østersvampe er saprotrofe, hvilket betyder, at de lever af dødt materiale.

Hvis de vokser på syge eller døende træer eller døde træstammer, er det et godt tegn. Hvis du ser, hvad du tror er østerssvampe, der vokser på sunde træer, ville jeg være forsigtig.

Osterssvampe foretrækker løvfældende løvtræer som asp eller bøg. Men de vil også nogle gange vokse på nåletræer.

Lugt

Nogle mennesker siger, at østerssvampe lugter lidt som sort lakrids eller anis.

Osterssvampe ligner hinanden

Der findes flere forskellige typer af pleurotus eller østerssvampe. Alle ægte østerssvampe er spiselige. Så hvis du forveksler den ene med den anden, er det ikke noget stort problem.

Der er dog også nogle lookalikes, som du skal undgå.

1) Elm østers

En lookalike er elm østers. Det er faktisk slet ikke en østerssvamp, men den kan let fejlidentificeres som sådan.

Den nemmeste måde at kende en elm østers på er ved at se på dens gæller. En alm. østers har ikke gæller, der løber ned langs stilken som en ægte østers. Gællerne stopper pludselig ved bunden af stilken.

Elm østers er ikke giftige og er faktisk spiselige, selv om de fleste er enige om, at de ikke er lige så velsmagende som en ægte østerssvamp.

3) Omphalotus nidiformis AKA Ghost Fungus

Denne østers-lookalike vokser kun i Australien og Japan. Så i Nordamerika og Europa behøver du ikke at bekymre dig om dem. Hvis du bor i et af disse lande, bør du dog gøre dig bekendt med forskellene.

En nem måde at kende forskel på er, fordi Omphalotus nidiformis er bioluminescerende – den lyser i mørke! Det er derfor svampen har fået sit kælenavn “spøgelsessvamp”.

3) Omphalotus olearius AKA Jack-O-Lantern Mushroom

Denne svamp er almindeligvis kendt som jack-o-lantern mushroom. Ligesom spøgelsessvampen har den bioluminescerende egenskaber.

Denne svamp findes i Europa, og lignende Omphalotus-svampe findes også i Californien, Mexico og andre dele af Nordamerika.

Denne svamp har en orange farve og vil forårsage alvorlig kvalme, kramper og diarré, hvis den spises. Derfor ville jeg undgå enhver formodet østerssvamp, der er orange i farven.

4) Clitocybe dealbata AKA Ivory Funnel

Denne svamp vokser i græsklædte områder som enge, men den har gæller, der ligner en østerssvamp. Så hvis de voksede i nærheden af døde træstammer, kunne man potentielt tro, at de var østers.

Disse svampe har også tilnavnet den svedende svamp, fordi det giftstof kaldet muscarin, som de indeholder, begynder at forårsage sved, spytdannelse og tåreflåd inden for en halv time efter, at man har spist svampen. Derefter følger mavesmerter, kvalme, diarré og endda åndedrætsbesvær og sløret syn.

Sådan vælger du østerssvampe

Når du plukker østerssvampe (enten i naturen eller i supermarkedet) bør du kigge efter klynger uden tegn på visnen eller mørke pletter.

Disse kan indikere, at svampen har for meget fugtindhold og er begyndt at blive fordærvet.

Friske østerssvampe har en fjedrende konsistens og en lys farve.

Sådan opbevarer du østerssvampe

Som alle svampe er østers svampe sarte og kan hurtigt fordærves, hvis de opbevares forkert.

På grund af deres flade form har de en stor overflade og kan tørre ret hurtigt ud.

Derfor anbefaler jeg at opbevare østerssvampe i køleskabet i plastikposer. Eller læg dem på en tallerken med et tørt papirhåndklæde under dem og pak dem ind i plastfolie.

Nogle foretrækker at opbevare østerssvampe i papirsposer, men jeg føler, at de vil tørre ud i løbet af et par dage, hvis de opbevares på denne måde.

Hvis du finder flere pund østerssvampe ude i naturen, vil du gerne fryse eller tørre dem, så de kan opbevares bedre.

• For at fryse østerssvampe skal du koge dem i ca. 3 minutter. Skyl dem derefter med koldt vand, dræn dem grundigt, og forsegl dem i fryseposer.
• For at tørre østerssvampe skal du forvarme din ovn til 150 grader F. Skær dine svampe i skiver, der er ca. en halv centimeter tykke, og læg dem på bageplader.
• Bag dem i en time, vend derefter dine svampe, og bag dem i endnu en time. Hvis de ikke er helt tørre, skal du vende dem og give dem yderligere 30 minutter ad gangen, indtil de er tørre. Lad dem køle af til stuetemperatur, og opbevar dem derefter i en lufttæt beholder.
• Du kan rehydrere dine østerssvampe ved at lægge dem i en skål med varmt vand.

Men til de fleste retter behøver østerssvampe ikke at blive udblødt før brug. Du skal blot tilføje dem direkte til din opskrift, og de bør opsuge al den væske, de har brug for, i løbet af et par minutter.

Sådan rengør du østerssvampe

Østerssvampe kræver egentlig ikke meget med hensyn til rengøring. Da de vokser på træ, er de ikke ofte i kontakt med snavs. I de fleste tilfælde kan du bare tørre dem af med et papirhåndklæde.

Hvis du ønsker at skylle dem for at være sikker på at få alt muligt snavs og grus ud, er det fint nok. Bare lad ikke dine svampe stå i vand for længe.

Køkken med østerssvampe

Østerssvampe er gode sauteret og spises alene som tilbehør eller indgår i en opskrift på wokretter.

Når du tilbereder dem, skal du sørge for at efterlade ekstra plads til, at fugten kan koge af. Lad være med at fylde dem for meget, da de ellers bliver blødgjorte og damper i stedet for at blive rigtigt sauteret.

Østersvampe er også gode i supper og gryderetter.

Nogle mennesker panerer eller panerer østerssvampe i mel og steger dem for at skabe friterede svampe.

De er en fantastisk pizzabund eller ingrediens i pastasaucer. Dybest set alt, hvad du ville bruge knap- eller portobellosvampe til.

Jeg vil fraråde at spise østerssvampe rå, da de har en tendens til at have en let metallisk smag i rå tilstand. De udvikler også deres fløjlsagtige tekstur, når de er kogt, hvilket er meget mere behageligt i munden.

Næringsinformation

Næringsindholdet i østerssvampe ligner ganske meget de fleste andre svampe, herunder portobellos.

En kop østerssvampe indeholder ca. 65 kalorier, 10 gram kulhydrater, mindre end 1 gram fedt og ca. 5 gram protein.

Oystersvampe har et højt indhold af flere vitaminer og mineraler, herunder kalium, magnesium og folat.

Sjove fakta om østerssvampe

Oystersvampe starter med hætter, der er rullet sammen i en konveks form. Efterhånden som de modnes, vender hætterne opad og flader ud.

Oystersvampe er en af de få kødædende svampe! Mycelierne i østerssvampe dræber og spiser bakterier og små orme kaldet nematoder. Man mener, at dette er den vigtigste måde, hvorpå østerssvampe får kvælstof.

Det latinske navn Pleurotus ostreatus kan oversættes som “sidelæns østers”. Så selv de gamle romere kan have kaldt dem østerssvampe!

Østerssvampe til bioremediering

Bioremediering er at bruge livsformer til at nedbryde miljøforurening.

Oystersvampes mycelium er ikke kræsen og spiser alt, herunder kaffegrums, halm, træ, papir og endda olieprodukter.

Oystersvampe spiser hårdt træ i naturen, som er svært at nedbryde. For at gøre dette bruger de kraftige enzymer, der er i stand til at nedbryde træ.

De typer kulstof-hydrogenbindinger, der findes i træ, er faktisk ret ens med dem, der findes i forurenende stoffer som pesticider og olie.

Videnskabsfolk arbejder stadig på, hvordan det kan anvendes i stor skala, men det ser allerede lovende ud, at svampe måske en dag kan bruges til at rense olieudslip og andre forurenede områder.

Ostersvampe er gode til at absorbere tungmetaller som kviksølv fra deres omgivelser. Du vil ikke spise svampe, der er dyrket i kviksølvholdig jord, men det er en mulig måde at trække kemikalier ud af jorden på.

Sundhedsfordele ved østerssvampe

Østerssvampe er ikke bare velsmagende, de kan også være rigtig gode for dig!

De indeholder antioxidanter ud over de vitaminer og mineraler, som den menneskelige krop har brug for.

Men de har også potentiale til at sænke kolesterolniveauet og bremse spredningen af kræft.

Oystersvampe indeholder forbindelser kaldet polysaccharider, der viser mulige anti-tumoreffekter. De indeholder også betaglucaner, som kan være med til at stimulere immunsystemet og hjælpe med at bekæmpe kræft.

Så vidt vides er østerssvampe ikke stærke nok til at helbrede kræft i sig selv, men forskere kan måske udlede koncentrerede forbindelser fra svampe til behandling af kræft i de kommende år.

Østerssvampe kan sænke kolesterolet, da de indeholder et stof kaldet statiner. Hvis du har et højt kolesteroltal, har din læge måske sat dig på et statinpræparat som f.eks. lipitor. Det er godt at vide, at østerssvampe er den naturligt forekommende form af dette stof.

Statiner virker til at reducere LDL eller dårligt kolesterol i din krop ved at signalere til din lever, at den skal fjerne kolesterol fra kroppen.

Historien om østerssvampe

Friske østerssvampe er blevet kommercielt dyrket siden 1940’erne. De er tilgængelige på mange markeder rundt om i verden og findes i alle mulige forskellige størrelser og farver.

Differente typer østerssvampe findes rundt om i verden, herunder i Storbritannien og Irland, det meste af det europæiske fastland, Asien og dele af Nordamerika.

Ostersvampe blev først officielt dokumenteret i 1775 af Nikolaus Joseph Freiherr von Jacquin, en hollandsk naturforsker.

Svampen blev oprindeligt taxonomiseret som Agaricus ostreatus. På den tid blev de fleste svampe med gæller samlet under Agaricus-slægten.

I 1871 flyttede en tysk mykolog ved navn Paul Kummer østerssvampe til deres egen slægt kaldet Pleurotus, som er forblevet det videnskabelige navn for østerssvampe indtil i dag.

Dyrkning af østerssvampe derhjemme

Østerssvampe er en af de enkleste svampesorter at dyrke derhjemme, da de vil vokse på en lang række forskellige vækstmedier.

• Vi har en hel trin for trin-guide om dyrkning af østerssvampe, som du kan læse her.

Vi sælger også østerssvampesæt, der allerede er blevet podet og inkuberet.

Så alt du skal gøre er at skære dit sæt op og tåle det med vand hver dag. Inden for to uger har du dine egne lækre østerssvampe.

Hvis du vil lære mere om at dyrke svampe, så læs disse vejledninger:

• Komplet guide til kantarelsvampe
• Komplet guide til creminisvampe
• Komplet guide til morelsvampe
• Hen of The Woods (Maitake): The Ultimate Guide
• Puffball Mushrooms: The Ultimate Guide
• Puffball Mushrooms: Den ultimative guide