Richard Lord fra Fulton Fish Market, der studerer fisk og fiskekvalitet, foretrækker at skære gæller, fordi det er lettere at udføre, mindre rodet og resulterer i en mere fuldstændig afblødning. Løft gællerpladen op, og skær gællerne fra for til bagud i to dele med en knivspids, og gentag derefter dette på den anden side af fiskens hoved. Afblødning giver bl.a. fisken mulighed for at køle hurtigere af og gør dens kød mindre mørkt.
Når jeg fisker i bølgerne, tager jeg næsten altid blåfisk ud, eller fileterer og flår dem på stranden, idet jeg bruger et stykke krydsfiner på bagklappen på mit køretøj som rengøringsbord. Denne tidlige adskillelse af det spiselige kød fra de kraftige fordøjelsessafter forsinker fordærvningen. Kadaverne og indvoldene sendes tilbage til havet, hvor de hurtigt vil blive spist af en lang række dyr. Bedre der end på en losseplads i byen.
En blåfisk i dødsstivhed er naturligvis eminent frisk, men Lord gjorde mig for nylig opmærksom på, at man ikke bør filetere en fisk i denne tilstand, hvis man skal tvinge den i en flad stilling, en manøvre, der river muskulaturen i stykker og skaber en flosset filet, der har en tendens til at falde fra hinanden. Hvis fisken er gået i stivhed uden at bukke, skal man bare filetere; hvis ikke, skal man vente, til stivheden forsvinder.
De mørke strimler af kød, som man finder under skindet ned langs siderne på en blåfisk, kan have en for stærk smag for nogle smagsløg. Disse strimler kan let fjernes, efter at fileten er flået. Uden at skære igennem til den modsatte side, skæres et bredt, lavt V-snit på begge sider af det mørke kød og løft det ud. Det er en god fremgangsmåde at filetere og flå en blå og fjerne det mørke kød af en anden grund. På visse tidspunkter af året og i visse regioner har store blåfisk et højt indhold af PCB’er (polychlorerede biphenyler), som har tendens til at koncentrere sig lige under skindet og i det mørke kød. Farlige PCB-niveauer er mig bekendt ikke blevet fundet i blåfisk på fire pund eller mindre.
Blåfisk, der har fået den bedste pleje, bevarer deres kvalitet i to eller tre uger i en hjemmefryser. Ufrosset i et gennemsnitligt køleskab er tre dage grænsen. Nogle fiskemarkeder har en sidegevinst i indpakning og lynfrysning af fileter ved temperaturer langt under nulpunktet for lystfiskere, som derefter lægger dem i deres hjemmekøleskabe. Dette forlænger holdbarheden af den frosne fisk dramatisk.
Der findes masser af opskrifter på blåfisk, men opskrifter, der kræver pochering eller en gryderet, bør undgås. Når den blå fisk behandles på denne måde, har kødet af den blå fisk en konsistens som halm. Grillning er den bedste måde at tilberede blåfiskfileter på. Drys filetens inderside med citron- eller limesaft en halv time før tilberedning, og gnid den anden side med madolie, før den lægges på panden, så den ikke klistrer fast. Salt og peber den side, der vender mod flammen eller varmelegemet, og smør den med smør. Fileten skal ikke vendes. Hvis den bliver brun, før kødet flager let under et let pres fra en gaffel, skal ovnen slukkes. Den resterende varme vil gøre arbejdet færdigt i løbet af et par minutter. Serveres med citronskiver og hakket persille.