Luk øjnene et øjeblik og tænk på havregryn. Der er stor sandsynlighed for, at du forestiller dig mor, eller en eller andens mor, med en rygende varm skål morgenmadsnæring, der holder til dine ribben. Et flashback til de gamle dage, da du, eller hvem du end forestiller dig, var barn.
Måske forklarer dette billede, i hvert fald delvist, hvorfor havregrynsstout er blevet så populær blandt hjemmebryggere og andre ølentusiaster. Når alt kommer til alt, hvad ser du så, når du lukker øjnene og tænker på brown ale? En anden grund til, at oatmeal stout bliver mere og mere populær, er, at den med sin unikt bløde konsistens og sine rige, ristede chokoladesmag simpelthen smager fantastisk.
Denne stil blev brygget op gennem 1950’erne i England, men mistede popularitet og blev til sidst uddød. Samuel Smith’s Brewery i Yorkshire bragte den tilbage i produktion i 1980. Efterfølgende har flere og flere bryggerier og mikrobryggerier tilbudt deres egne versioner af oatmeal stout, herunder Young’s, Anderson Valley Brewing (Barney Flats) og Breckenridge for at nævne nogle få.
Hjemmebryggere har længe forsøgt at brygge oatmeal stout, som er en variant af en sød stout eller “cream stout”. For at være tro mod stilen bruger bryggerne typisk engelsk two-row pale ale-malt. Chokoladesmagen kommer fra chokolademalt, den ristede smag kommer fra ristet byg, og antydningerne af karamel kommer fra krystal- eller karamelmalt. Typisk smager oatmeal stouts ikke specifikt af havre. Havren giver dog den velkendte smidighed på grund af dens høje indhold af proteiner, lipider (herunder fedtstoffer og voks) og gummi. Gummierne øger øllets viskositet og fylde. Havregryn er et umaltet korn, ligesom ristet byg er et umaltet korn. Derfor opfylder havregrynsstouts ikke den tyske ølrensningsstandard, Reinheitsgebot.
Havre
Havreindholdet i mange almindelige kommercielle og heltkorns hjemmebryggede havregrynsstouts er 5 til 10 vægtprocent af grist (hele kornmaterialet, maltet eller umaltet). Denne procent udgør et kompromis mellem smag og praktisk anvendelighed. Fordi havre øger viskositeten, er det langsommere og vanskeligere at spæde op, jo mere havre der anvendes i fuldkornsbrygningen. Sparging kan tage op til dobbelt så lang tid for oatmeal stout sammenlignet med mere traditionelle ale-stilarter.
En langsom sparge kan være til gene for kommercielle bryggerier, som har produktionsskemaer, der skal overholdes. Dette er dog ikke et så stort problem for hjemmebryggere, som ikke har sådanne begrænsninger. Ikke desto mindre kan den højere viskositet for fuldkorns-hjemmebryggeren skabe problemer med et fastsiddende afløb. Dette opstår ved sparging, når væsken løber ud af lauterbøtten hurtigere, end den kan strømme gennem kornbedet, hvilket skaber et vakuum nær bunden af beholderen. Kornbedet komprimeres derefter ind i sig selv og bliver uigennemtrængeligt for yderligere strøm af spargevand. Men man kan undgå den fastlåste afstrømning ved at lautere langsomt og tålmodigt.
Både Samuel Smith’s og Young’s menes at bruge 5 procent havregryn i deres grist, hvilket synes at være det minimum, der kræves i en infusionsmash i et enkelt trin for at opnå den karakteristiske smidighed. Mange bryggere foretrækker at bruge et havreindhold på 10-20 % for at opnå en endnu blødere smag. Disse højere niveauer kan anvendes, hvis der anvendes en passende temperaturhvile i mæsketemperaturprofilen for at nedbryde noget af gummiindholdet, hvilket gør det lettere at sparging. Der er helt klart et optimalt interval for havreindholdet.
Michael Lewis, professor i bryggerividenskab ved University of California, Davis, illustrerer dette punkt i sin bog Stout (Brewers Publications). Han beskriver en forsøgsøl fremstillet med 30 procent havregryn, der havde en astringerende smag, kornagtig smag og en ufiltrerbar tåge.
Humle
Bitterhedsniveauet i havregryns-stouts er lavt til moderat. Fuggles, Cascade, Goldings, Northern Brewer og Columbus humle er blandt de humlearter, der er blevet brugt til bitterhed. Humlesmag og -aroma er normalt minimale eller ikke-eksisterende, men hvis de er til stede, bør de ikke dominere smagen af den endelige øl.
I henhold til stilretningslinjerne har en oatmeal stout følgende egenskaber:
- Original gravity (OG): 1,038 til 1,038 til 1.056
- Endelige tyngde: 1,008 til 1,020
- Alkoholindhold (efter vægt): 3 til 4,8 procent
- Bitterhed: 20 til 40 IBU
En typisk analyse af Samuel Smiths oatmeal stout giver følgende:
- OG = 1,048 til 1,050
- Alkoholindhold: 3,6 %
- Bitterhed: 28 til 32 IBU.
Brygning af havregrynsstout
Havre har ingen enzymer, der er nyttige ved mæskningen. De skal moses (eller delvist moses) med et maltet korn for at stivelsen kan omdannes. Ligesom umaltet byg er stivelsen indeni hård og ikke let anvendelig, da den er indkapslet i kornets hårde cellestrukturer. Uden yderligere forarbejdning kan de ikke nedbrydes af maltenzymerne.
For at stivelsen indeni kan omdannes til sukker, skal havren gelatiniseres inden brug. Gelatinering er grundlæggende en madlavningsproces, hvor den hårde kernebelægning brydes, og stivelseskornene brydes og frigives.
Der er et par forskellige slags havre til rådighed for hjemmebryggeren. Med flækket havre, også kaldet valset havre, foretages gelatiniseringen af producenten. Det sker ved at blødgøre havregrynene med damp og derefter lade dem passere gennem opvarmede trykvalser til flager. Kornskallerne fjernes, når havregrynene valses, og i denne proces kan flækkernes tykkelse kontrolleres. Varmen og trykket gelatiniiserer stivelsen, og disse kerner kan tilsættes direkte til mosen. Bryggeren behøver ikke at koge dem før mæskningen.
Rullet havre kan fås i supermarkedet. Det er bedst at købe “quick cook” eller “one minute” havre. Disse er identiske med den traditionelle morgenhavre (som kræver længere kogetid), men “hurtighavre” er skåret i finere stykker. Den deraf følgende øgede overflade gør det muligt for stivelsen at opløses lettere i vandet. Specielle havreflager, der ligner supermarkedets “quick cook” havre, kan fås i hjemmebrødsforretninger.
Stålskåren havre er hele havregrynskerner, der er skåret op, men ikke gelatiniseret eller behandlet på anden måde. De er billigere end valset havre. For at stivelsen i disse skal kunne bruges, skal disse havregryn koges før brug. Dette kan gøres ved at lægge havregrynene i kogende vand, to galloner vand pr. pund korn. Denne blanding koges mellem 45 minutter og to timer og skal omrøres hvert femte minut. Gelatineringen er afsluttet, når væskekonsistensen bliver ensartet. På grund af det ekstra arbejde og rod, der er forbundet med kogeprocessen, er du sandsynligvis bedre tjent med forgelatiniseret havre i flager.
Havens tyggegummiindhold
Den tykke konsistens i en dagligdags skål kogt morgenhavregrød til morgenmad skyldes havrens høje tyggegummiindhold. Disse tyggegummier består af betaglucaner, som i det væsentlige er lange kæder af mange glukoseenheder, der er bundet sammen. Forskellen mellem disse beta-glucaner og stivelse (som også er kæder af glukosemolekyler) ligger i strukturen af bindingerne mellem de enkelte enheder. I velmodificerede maltkorn er indholdet af betaglucaner lavt, fordi disse bindinger nedbrydes i spiringsfasen.
I fuldkorns havregryns-stouts, hvor der anvendes 5-10 % havre i malten, er betaglucanernes gummiagtige karakter normalt ikke overdreven, og der kan anvendes en enkelttrins infusionsmask. Men når man bruger højere procenter for at få større smidighed og fylde, skal man regne med gummerne for at lave en effektiv sparge. Dette gøres ved at tilføje et andet temperaturtrin i mæsken, kaldet et beta-glucanase-rest. Enzymet beta-glucanase virker bedst i temperaturområdet 104° F til 122° F. Det er tilstrækkeligt at holde mæsketemperaturen i en halv time i dette område inden forsukreringsresten for at reducere beta-glucanindholdet betydeligt.
Et par tips
Optioner: Prøv at variere mængden af havre, ristede maltsorter, chokolademaltsorter eller Lovibond-klassificeringen af krystalmaltsorterne. Højere Lovibond er lig med mere karamel, nøddeagtige smagsnuancer. Prøv også forskellige humlevarianter.
Sparring: Spargehastigheden afhænger af geometrien af lauteringsbeholderen, den måde, kornet blev knust på, temperaturen på spargevandet og temperaturen på selve lauteringsbeholderen og kornet. Derfor kan hjemmebryggere, der bruger den samme opskrift og fremgangsmåde, opleve forskellige spargehastigheder. Hvis hastigheden er for langsom, og det ikke er muligt at lave en beta-glucan-pause, kan man prøve at bruge seksradet byg i stedet for toradet byg i mæsken. Den øgede mængde skallemateriale giver mere hulrum i kornbedet for hurtigere sparging. Kompromissparagraffen er, at det ekstra skallemateriale fra den seksradede byg kan øge øllets bitterhedsniveau en smule. Hvis man ønsker at øge mængden af havre i en fuldkornsopskrift, er det sandsynligvis nødvendigt med en beta-glucanase-rest. Dette gøres ved at opvarme de 11 liter vand til 120° F, deje kornene i og holde temperaturen i 30 minutter. Varm derefter op til mæsketemperatur, og fortsæt som beskrevet i trin for trin.
Gærstarter: Spar ikke på og udelad gærstarteren! Starteren gør det muligt for urten at begynde gæringen hurtigere, hvilket reducerer eventuelle chancer for problemer med bakterier. Brugen af en starter gør det også muligt for gæringen at fortsætte til fuldførelse med færre reproduktionscyklusser og færre af de off-flavors, der fremkaldes af reproduktionscyklusser. Flydende gærprodukter giver normalt en enkel vejledning i at lave forretter. Dette indebærer, at man koger 1/3 kop tørt maltekstrakt med 1 liter vand i 15 minutter. Dette afkøles, luftes og anbringes i en desinficeret flaske, hvorefter gæren sættes i, og der sættes en luftlås på. Almindelige referencer om hjemmebrygning giver flere oplysninger om forberedelse af startere.
Ateration: Før gæren sættes op, skal gæren luftes for at give den den nødvendige ilt til stofskiftet. Dette gøres let med en luftpumpe til et akvarium, der er koblet til en beluftningssten. Stenen og slangen bør være godt desinficeret, inden de placeres i urten. For at undgå at opsamle bakterier fra luften kan man sætte et lille stykke sterilt bomuld på luftindtaget på pumpen. Denne metode kan få urten til at skumme og få beholderen til at flyde over, og du bør derfor holde nøje øje med urten. Du må ikke skovle skummet af og smide det ud. Skummet indeholder mange vigtige forbindelser, der er ansvarlige for øllets skumdannelse, f.eks. proteiner. Lad skummet aftage, tilsæt gæren, bland den ind og fortsæt gæringen.
Oxidering: Nogle bryggere har fundet ud af, at oatmeal stout oxiderer (stales) lettere end andre stilarter, muligvis på grund af det ekstra fedtindhold fra havregrynene. Vær særlig forsigtig med ikke at lufte øllet under eller efter gæringen, især ved omtapning og aftapning. Efter at gæringen er begyndt, metaboliserer gæren anaerobt, så ilt er unødvendig. Der bør heller ikke være mere end 1 til 1,5 tommer luftrum i flaskerne. Jo mere luftrum, jo større er øllets tendens til at oxideres og fordærves.
Mash-in, Mash-out: Den indledende blanding af korn og vand, kaldet mash-in eller dough-in, bør ske omhyggeligt i flere trin. Hvis indpumpningen sker for hurtigt, eller hvis blandingen er dårlig, kan stivelsen i kornet blive sammenkogt og ikke gennemgå en fuldstændig omdannelse. Mosningen bør foregå i tre eller flere trin. Start med at tilsætte ca. 1/3 af vandet i mæskebunken. Bland ca. 1/3 af kornet i, og rør rundt i mindst 60 sekunder. Derefter tilsættes yderligere 1/3 af vandet, efterfulgt af endnu en tilsætning af korn og endnu et minuts omrøring. Dette gentages endnu en gang for at fylde mæskekarret. Der må ikke spares og udelades udpumpning. Udmashingen ved 168° F sænker urtens viskositet, hvilket gør det nemmere at spæde op. Desuden stopper dette al enzymaktivitet, hvilket sikrer, at urtens dextrinøse karakter forbliver uændret efter mæskningen.
Stuck Runoff: Hvis den frygtede stuck runoff opstår, er der to muligheder for at løse det. Du kan underløbe mæskningen ved at bruge en pumpe til at pumpe vand tilbage i udløbet fra lauterbunnen, i bunden af kornbedet. Dette løsner det sammenpressede kornbed, så spartlingen kan fortsætte. Hvis underskylning ikke virker, skal du blot blande kornene i lauterbøtten, hælde den opsamlede urt tilbage i lauterbøtten, genstarte spartlingen og begynde igen at opsamle urten. Før du ved af det, vil du nyde den bløde smag af din egen havregrynsstout.
Oatmeal Stout 5 gallons, ekstrakt med korn
OG = 1,054 IBU = 34
Kornene er mashed før tilsætning af tørmaltekstrakt. Havren har et ubetydeligt enzymindhold. Derfor anvendes den amerikanske seksradede byg med dens høje enzymindhold til at forsukre havren.
Ingredienser:
- 6 lbs. amber, tørmaltekstrakt
- 1 lb. krystalmalt, 60° Lovibond
- 1.5 lb. amerikansk six-row pale ale-malt
- 18 oz. havregryn (hurtig)
- 0,5 lb. chokolademalt
- 0,5 lb. ristet byg
- 1/2 tsk. irsk mos, i 15 min.
- 2 oz. Fuggles humlepiller (4,2 % alfasyre), i 45 min.
- Wyeast 1084, irsk ale-gær
Strin for trin:
Fremstil en gærstarter en dag eller to før bryggedagen. Knus specialkorn og malt, og bland dem med havregrynene i en grov nylonpose. Bind nylonposen sammen for at forsegle den. Varm 3 galloner vand op til 155° F i en gryde med låg, og tilsæt posen med korn. Gryden holdes tildækket og temperaturen holdes på mellem 150° og 158° F i en time for at omdanne stivelsen. Dette kan f.eks. gøres ved at stille hele gryden i en ovn, der er forvarmet til 150° F. Fjern kornposen, og hæld 1 liter skyllevand over den og ned i gryden. Herved skylles noget af restsukkeret fra kornene. I en anden gryde bringes 3 liter vand i kog i mindst 15 minutter. Tilsæt 2 af disse galloner til en ren, desinficeret gæringsbeholder. Den anden gallon vand holdes tildækket som reserve. Bring urten i kog, og bland langsomt, men kraftigt, den tørre maltekstrakt i. Kog urten kraftigt op i 15 min. og tilsæt humle. Kog i yderligere 30 min. Tilsæt irsk mos, og kog yderligere 15 minutter. Den samlede kogetid er 60 min. Afkøl urten til stuetemperatur senest 30 min. efter afslutningen af kogningen. Siphonér urten fra trubben og over i gæringsbeholderen, idet der tilsættes det reserverede vand efter behov for at bringe det endelige volumen af urten op på 5,5 gals. Luftning af urten i 15 minutter. Gærstarteren blandes i urten. Forsegl gæreren med en luftlås, og gær indtil færdiggæring.
Oatmeal Stout 5 gallons, all-grain
OG = 1,052 IBU = 35
Opskriften angiver ca. 10 procent havre, hvortil en infusionsmask i et enkelt trin vil være tilstrækkelig.
Ingredienser:
- 8 lbs. pale two-row English ale malt
- 1 lb. crystal malt, 60° Lovibond
- 18 oz. havregryn (hurtig)
- 0,5 lb. chokolademalt
- 0,5 lb. ristet byg
- 1/2 tsk. irsk mos
- 2 oz. Fuggles humle til kogning (4,2 % alfasyre), i 45 min.
- 1 pakke Wyeast 1084, irsk ale-gær
Strin for trin:
Gør en gærstarter klar en dag eller to, før du begynder din brygning. Bland de knuste kerner godt i en ren, tør spand. Varm 11 qts. vand op til 174° F. Mos langsomt i trinvis, som beskrevet nedenfor. Temperaturen i mæsken bør ligge mellem 150° og 158° F. Inden for dette interval giver højere niveauer en mindre gærbar urt og en mere fyldig øl. Lavere temperaturer giver en mere gærbar urt. Sure 5 gals spargevand til en pH-værdi på 5,7 ved hjælp af mælkesyre. Homebrewing-butikker sælger opløsninger med en koncentration på 88 % mælkesyre. En stamopløsning af syren kan fremstilles ved at blande 2 tsk. i 3 kopper vand. Denne stamopløsning kan opbevares, og ved at bruge ca. 1/2 kop vil pH-værdien af 5 gals vand fra hanen blive reduceret til næsten 5,7. Sørg for at kontrollere dette ved hjælp af pH-papir eller på anden måde. Syrning forhindrer overdreven ekstraktion af tanniner fra skallerne. Opvarm det syrnede spæde vand til en temperatur på eller lige under 170° F. Hold karret ved denne temperatur i mindst 1 time. For at påbegynde spartlingen skal man langsomt dræne og opsamle 1/2 gallon urt fra lauterbøtten og derefter forsigtigt hælde den tilbage oven på kornbedet. Gentag dette to gange mere; på denne måde etableres kornbedet og giver en relativt klar første gangs urt ved at filtrere alle fine kornpartikler i bedet fra. Begynd spargingen, idet spargevandet holdes på eller lige under 170° F. Typisk tager spargingen til denne opskrift 45 min. til 1 time. Der er behov for mere tid, hvis havreindholdet øges. Saml 6,5 gals. af urten.
Kog urten kraftigt i 15 min. Tilsæt humle og kog yderligere 30 min. Tilsæt irsk mos og kog yderligere 15 minutter. Samlet kogning er 60 min. Afkøl urten til stuetemperatur senest 30 min. efter afslutningen af kogningen. Siphonér urten fra trubben over i en sanitiseret gæringskar. Luftning af urten i 15 min. Gærstarteren sættes. Luk gæringsbeholderen med en luftlås, og lad gæringen fortsætte, indtil den er afsluttet.