Jeg har en tilståelse, der ville få min kokkeinstruktør (en mildt skræmmende franskmand fra Korsika, som vi kaldte “Chef X”) til at blive rød i ansigtet, råbe og kaste mig med kartofler: Jeg skræller ikke altid mine grøntsager. Det gør jeg faktisk sjældent. Gulerødder? Ja, det er rigtigt. Rødbeder? Absolut ikke. Kartofler? Aldrig! Squash? Alt efter sorten skræller jeg dem heller ikke engang. Ikke alene er det meget nemmere at springe det trin over, men det er også i skindet, at alle de gode ting – f.eks. fibre – sidder.
Det har ikke altid været sådan her. Jeg gik på det franske kulinariske institut, hvor vi ikke kun blev bedt om at skrælle vores kartofler og gulerødder, men vi blev endda lært at “vende” dem, idet vi brugte vores knive til at skære bunker af rester af, så grøntsagerne blev formet til fodboldformede torpedoer i miniformat. Det er overflødigt at sige, at grøntsagerne ikke endte med at ligne meget af, ja, mad.
Men efter at have betalt over 30.000 dollars for en kokkeskole, tænkte jeg, at metoden med overdreven skrælning var vejen, sandheden og lyset. Hvem var jeg til at sætte spørgsmålstegn ved autoriteter? Jeg fortsatte på denne måde i årevis og smed gulerodsskaller i komposten, indtil jeg mødte en landmand i en lille by uden for Syracuse, New York. På vores første date lavede vi aftensmad sammen – pasta med en bolognese-sauce af oksekød. Jeg tog ansvaret i køkkenet og bad ham om at forberede løg, selleri og gulerødder: “Skræl dem først,” sagde jeg, “og hak dem derefter fint.”
Flickr/chadskeers
Han kiggede på mig, som om jeg havde to hoveder. “Kan jeg ikke bare skrubbe dem ren?” Han spurgte og tilføjede, at han faktisk ikke ejede en grøntsagsskræller.
Jeg var lamslået. “Jeg tror … ja. Det kunne man godt,” sagde jeg, og det var ærligt talt nyt for mig. Vi skyllede gulerødderne under en strøm af koldt vand, inden vi skar dem i skiver og sauterede dem i svinefedt sammen med de andre grøntsager og afsluttede saucen med de sædvanlige mistænkte: rødvin, tomater på dåse og hakket oksekød. Og ved du hvad? Den smagte lige så godt som den version, jeg var vant til at lave efter reglerne på kokkeskolen.
Fra det øjeblik har jeg været befriet fra grøntsagsskrællerens tyranni (jeg smed min ud i en forårsrengøring for et par år siden). Og mens romantikken ikke varede ved, gjorde min nye køkkenintellekt det. Du kan også frigøre dig fra skrælleren. Her er nogle retningslinjer for boykot af skrællede grøntsager.
Køb pesticidfrie grøntsager
Hvis der ikke er skadelige kemikalier på ydersiden af dine grøntsager, er der ingen grund til at skrælle det af. Pesticidfrie grøntsager skal blot skrubbes fri for snavs.
Tænk på tilberedningen
Nogle tilberedningsmetoder klarer sig bedre end andre til grøntsager med skind end andre. Her er, hvornår det er okay at lade skindet sidde på: Stegning, mosning og, afhængigt af sorten, rivning eller hakning af rå grøntsager. Her er, hvornår du sandsynligvis bør bruge en skærekniv eller en skrællekniv: Dampning (skindet kan være hårdt, hvis det dampes), puréering – f.eks. denne kartoffelopskrift – og rå tilberedninger af grøntsager med ekstra tykt skind. Hvilket bringer os til vores næste punkt…
Eric Wolfinger
Battle Bitterhed
Nogle grøntsagsskaller har en iboende bitter smag, især rødbeder kommer jeg i tanke om. Balancér den ved at tilføje syre og sødme til din færdige ret. Min foretrukne måde at bekæmpe bitterhed på er med en vinaigrette lavet med citronsaft og honning. Eller du kan tilsætte et drys ahornsirup på panden, når du steger dem. Du behøver ikke at vige tilbage for bitterhed, hvis du holder det hele i balance.
Grøntsager, du sandsynligvis bør skrælle
Der er desværre nogle grøntsager, du virkelig bør skrælle. Disse omfatter grøntsager med meget hård eller fiberholdig hud (tænk “barkagtig”), som ikke bliver bløde, når de bliver ristet. Eksempler på disse grøntsager: knoldselleri, kabocha squash og tærtegræskar. Vær også opmærksom på, at nogle rodfrugter er overtrukket med et lag voks for at hjælpe med at konservere dem – disse findes oftest i supermarkeder og ikke i gårdbutikker. Rodfrugter og majroer er de mest almindelige syndere her. Det voksagtige skind skal skrælles før brug.
Først skal du købe de bedste grøntsager i byen.
