Picklede æg
Der findes ingen anvisninger for konservering af syltede æg i hjemmet. Alle de følgende opskrifter på syltede æg er til opbevaring i køleskab. Syltede æg bør aldrig være ved stuetemperatur, undtagen i forbindelse med servering, hvor de bør begrænses til højst 2 timer i temperaturens farezone på 40 til 140 grader F.
Forsigtig: Hjemmelavede syltede æg, der opbevares ved stuetemperatur, har forårsaget botulisme. For rapporten fra Centers for Disease Control and Prevention (CDC), se http://www.cdc.gov/mmwr/preview/mmwrhtml/mm4934a2.htm Den redaktionelle note i denne rapport advarer mod bejdsning og opbevaring ved stuetemperatur, også http://www.cdc.gov/mmwr/preview/mmwrhtml/mm4934a2.htm. CDC advarer endvidere om, at man for at mindske risikoen for botulisme ved bejdsning bør vaske og tilberede fødevarerne tilstrækkeligt, og at redskaber, beholdere og andre overflader, der kommer i kontakt med fødevarer, herunder skærebrætter og hænder, bør rengøres grundigt med sæbe og varmt vand for at mindske risikoen for botulisme. Beholdere (f.eks. krukker og låg), hvori der skal foretages bejdsning, bør steriliseres (f.eks. ved at lægge dem i kogende vand i et foreskrevet tidsrum).
TIPS VED INDLÆGNING
Indsyltede æg er skrællede, hårdkogte æg i en opløsning, der grundlæggende består af eddike, salt, krydderier og eventuelt andre krydderier. Picklingsopløsningen opvarmes til kogepunktet, simrer i 5 minutter og hældes over de pillede æg. Æggehviderne har tendens til at blive mere møre, hvis der anvendes en kogende opløsning i stedet for en opløsning ved stuetemperatur.
Eg, der anvendes til syltning, skal have rene, sunde skaller. Små eller mellemstore æg er normalt et godt valg til syltning, så krydderierne kan trænge ind i ægget. Friske æg er bedst at bruge til bejdsning for at sikre den højest mulige kvalitet, da æggene skal opbevares i en forholdsvis lang periode. Dog vil æg, der er mindst et par dage gamle, skrælle bedre efter kogning.
Kogning og skrælning af æg
I henhold til Georgia Egg Commission letter følgende metode til hårdkogning skrælning af ultrafriske æg. Lav et nålehul i den store ende af ægget, læg æggene i et enkelt lag i en gryde, og dæk dem med koldt vand til en centimeter over laget af æg. Læg et låg på gryden, og bring æggene i kog. Tag gryden med æggene af kogepladen, lad låget sidde på plads, og lad dem trække i 15-18 minutter, idet man kan justere tiden op eller ned 3 minutter for større eller mindre æg. Fjern straks æggene fra gryden med det varme vand med en hulske og læg dem i en skål med isvand i et minut. I mellemtiden bringes det varme vand op til kogepunktet. Efter et minut i isvandet tages æggene tilbage til det kogende vand i 10 sekunder. Intervallet på ti sekunder er vigtigt, fordi det giver skallen mulighed for at udvide sig, uden at resten af ægget udvides. Skræl straks ved at knække skallen af ægget over det hele. Rul hvert æg forsigtigt mellem hænderne for at løsne skallen. Skræl med udgangspunkt i den store ende af ægget. Skrælningen kan foregå under rindende koldt vand for at hjælpe med at vaske skallen af ægget og for at minimere, at skallen bryder ind i hviden.
En anden tilberedningsmetode, når man er mindre bekymret for skrælning af ultrafriske æg, er at lave et nålehul i den store ende af ægget, lægge æggene i et enkelt lag i en gryde og dække med koldt vand til en centimeter over laget af æg. Læg et låg på gryden, og bring æggene i kog. Skru ned for varmen og lad det simre i 15 minutter. Læg æggene i koldt vand, og når de er afkølet, fjernes skallerne. Knæk skallen af ægget over det hele. Skræl, idet du starter ved den store ende af ægget. Skrælningen kan foregå under rindende koldt vand for at hjælpe med at vaske skallen af ægget.
Beholdere til æggene
Den beholder, der anvendes til æggene, bør være en beholder, der kan lukkes eller forsegles tæt; dåseglas fungerer godt. Æggene skal være helt dækket af bejdsningsopløsningen under opbevaring. En kvartstørrelse konservesglas kan rumme ca. et dusin mellemstore æg. For sterilisering af glaskrukker, se Sterilisering af tomme krukker.
Lagring af æg
Når æggene er lavet, skal de have noget tid til at krydres (dvs. optage smagsstofferne fra saltlagen). Opbevar dem hele tiden på køl. Hvis der anvendes små æg, er der normalt 1 til 2 uger til, at krydringen kan ske. Mellemstore eller store æg kan have brug for 2 til 4 uger til at blive godt krydret. Brug æggene inden for 3 til 4 måneder for at opnå den bedste kvalitet.
RECIPES
I hver af disse opskrifter anvendes 12 skrællede, hårdkogte æg. Anvisningerne for hver opskrift er at bringe alle ingredienser undtagen æggene i kog, reducere varmen og lade dem simre i 5 minutter. Pak højst et dusin skrællede, hårdkogte æg løst i et varmt, præsteriliseret kvartglas (eller en anden tilsvarende størrelse beholder, der kan lukkes tæt). Der skal være rigeligt med sylteløsning, og der skal være nok til at dække æggene helt. Hæld den varme bejdsningsopløsning over æggene i glasset, dæk det til og sæt det straks på køl.
RØDE BØDEÆG
1 kop rødbedesaft (fra rødbeder på dåse)
1½ kop æblecidereddike
1 teskefuld brunt sukker
et par hele små røde rødbeder på dåse (eller der kan bruges flere skiver rødbeder)
SØDE OG SURE ÆG
1½ kop pasteuriseret æblecider
½ kop æblecidereddike
1 pakke (ca. 12 oz.) rødt kanelslik
1 spiseskefuld blandet syltekrydderi
2 spiseskefulde salt
1 teskefuld hvidløgssalt
MØRKE OG SPICY ÆG
1½ kop cidereddike
½ kop vand
1 spiseskefuld mørkt brunt sukker
2 teskefulde granuleret sukker
1 teskefuld blandet syltekrydderi
¼ teskefuld flydende røg eller hickory røgsalt
2 teskefulde salt
CIDEREDE ÆG
1½ koppe pasteuriseret sød æblecider eller æblejuice
½ kop hvid eddike
6 tynde skiver løg
1½ teskefuld salt
1 teskefuld hele syltekrydderi
1 skrællet hvidløgsfedd
DILLEDE ÆG
1½ kop hvid eddike
1 kop vand
¾ teskefuld dildurt
¼ teskefuld hvid peber
3 teskefulde salt
¼ teskefuld sennepsfrø
½ teskefuld løgsaft eller hakket løg
½ teskefuld hakket hvidløg eller 1 skrællet hvidløgsfedd
PINEAPPEL PICKLEDE ÆG
1 dåse (12 oz.) usødet ananassaft*
1½ kop hvid eddike
2 mellemstore løg, skrællet og skåret i skiver
¼ kop sukker
1 teskefuld salt
1 teskefuld hel syltekrydderi
*Hvis der anvendes sødet ananassaft, udelades sukker
Anerkendelser
Recepter tilpasset og anvendt med tilladelse fra:
Peter Piper Picked A Peck of Pickled Eggs, Georgia Egg Commission (udateret).
Original Acknowledgements on the Georgia Egg Commission publication: Dr. James C. Acton, Department of Food Science, Clemson University; Dr. Walter M. Britton, Department of Poultry Science, University of Georgia; The American Egg Board, Park Ridge, Illinois; og
Preserving and Pickling Eggs at Home, Cooperative Extension Service, University of Wisconsin.
Reviewed April 2014
Elizabeth L. Andress, Ph.D.
University of Georgia og National Center for Home Food Preservation.
top ^