Monocalciumphosphat (MCP)

Origin

MCP fremstilles ved reaktion mellem fosforsyre og en calciumforbindelse som f.eks. calciumhydroxid, calciumcarbonat eller en mere basisk calciumphosphat. MCP findes ofte i form af monohydrat.

Kemisk struktur af monocalciumphosphatmonohydrat.

Funktion

MCP er en surdejssyre med en neutraliseringsværdi på 80. Den reagerer med natriumbicarbonat og frigiver kuldioxid i nærværelse af vand. Det er den foretrukne hævemiddelssyre, fordi den ikke indeholder natrium og ikke har nogen eftersmag.1

MCP er en hurtigt reagerende hævemiddelssyre.1 Den frigiver 60-70 % af sin kuldioxid inden for de første par minutter efter blanding. Den kombineres undertiden med langsomtvirkende hævemidler, f.eks. natriumaluminiumsulfat, natriumsyrepyrofosfat og natriumaluminiumphosphat, i dobbeltvirkende bagepulvere.1

Den anvendes i produkter som pandekager, småkager og englekageblandinger, hvor der ønskes en hurtig gasproduktion og kort bænketid. Det anvendes også i kiks og muffins, når der er behov for hurtigtvirkende hævemiddel på grund af kort bagetid.

MCP er en dobbeltvirkende hævemiddelssyre. Efter at to tredjedele af kuldioxiden er frigivet under blandingen, omdannes MCP til dicalciumphosphat, som er latent ved stuetemperatur, men frigiver kuldioxid, når der opstår varme i ovnen. Nogle mærker af bagepulver har MCP som eneste hævemiddel.

Anvendelse

MCP bør anvendes sammen med bagepulver. Neutraliseringsværdien for surdejsyrer er det forhold mellem natriumbicarbonat (natron) og 100 dele surdejssyre, som vil medføre fuldstændig frigivelse af kuldioxid eller “neutralisering.”

For en syre med en neutraliseringsværdi på 80, hvis man ønsker fuldstændig neutralisering, skal man starte med et forhold på 80:100 dele natron : surdejssyre. Ved at justere mængden af bagesyre til bagepulver kan man hæve pH-værdien (mindske mængden af syre) eller sænke pH-værdien (øge mængden af syre) i det færdige produkt. Det anvendes i fosfatmel alene og i selvhævende mel sammen med natriumbicarbonat.

FDA-regler

MCP er GRAS-reguleret af FDA i artikel 21CFR182.8217 i Code of Federal Regulations.2 Når monocalciumphosphat anvendes i fosfatmel, er den tilladte mængde mellem 0,25-0,75 % af vægten af det færdige fosfatmel.3 Når det anvendes i selvhævende mel, må den samlede mængde natriumbicarbonat og MCP ikke være mere end 4,5 % baseret på melets vægt.4

1. Chung, F.H. “Leavening Acid Composition Produced by Heating Monocalcium Phosphate at Elevated Temperatures.” US Patent 5667836 A. 16 sept. 1997.
2. U.S. Food & Drug Administration. “21CFR182.8217 – Code of Federal Regulations Title 21.” Accessdata.fda.gov, 1. april 2017, www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=182.8217.
3. U.S. Food & Drug Administration. “21CFR137.175 – Code of Federal Regulations Title 21.” Accessdata.fda.gov, 1. april 2017, www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=137.175.
4. U.S. Food & Drug Administration. “21CFR137.180 – Code of Federal Regulations Title 21.” Accessdata.fda.gov, 1. april 2017, www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=137.180.