Mock Turtle Soup

“Neil, det er din slagter, Lee.”

“Hej Lee, hvad kan jeg gøre for dig?”

“Har du tilfældigvis bestilt et kalvehoved for et par uger siden? Det er den slags ting, du ville bestille.”

“Du har ret, det er den slags ting, jeg ville bestille, men det gjorde jeg ikke, desværre.”

“Det var der nogen, der gjorde, men jeg kan ikke huske, hvem det var!”

“Åh nej. Nå, men hvis du ikke finder den skyldige, så sig til, så er jeg sikker på, at jeg kan tage det af dine hænder.”

Og sådan blev jeg ejer af et kalvehoved; og jeg vidste præcis, hvad jeg ville lave med det, når jeg først havde fået det i hænderne: den mystiske victorianske klassiker, Mock Turtle Soup.

Mock skildpaddesuppe blev opfundet af nød – skildpaddesuppe var blevet uhyre populær i 1750’erne, efter at sømænd, der kom fra Vestindien, havde landet et par stykker af dem på britisk jord. Sømændene fangede dem og holdt dem i live på deres skibe som en kilde til frisk kød. De var meget lækre, og det er en overraskelse, at der overhovedet kom nogen tilbage. De, der gjorde det, blev straks opkøbt af de kongelige. Nu ville alle have fat i en, og pludselig var ingen banket eller middagsselskab komplet uden skildpaddesuppe. Da handelen var på sit højeste, blev der sendt 15 000 levende skildpadder levende fra Vestindien om året. Selvfølgelig var disse enorme dyr meget dyre, og fordi der blev fanget så mange, var handelen ikke bæredygtig, og de grønne skildpadder blev næsten jaget til udryddelse, hvilket fik prisen til at stige endnu mere.

Men hvorfor var de så populære? Det er klart, at den kongelige familie, der nød dem, fik bolden i gang, men deres enorme kroppe bestod af forskellige udskæringer af kød, der smagte af kalvekød, oksekød, fisk, skinke og svinekød!

Så rigtig skildpaddesuppe kom hurtigt ikke på tale for alle andre end de superrige, og derfor blev der opfundet skildpaddesuppe. Opskrifterne varierer i deres ingredienser, der indeholder oksekød, skinke, østers, grøntsager, hud, tunge og hjerne i et forsøg på at efterligne de forskellige smage og teksturer af skildpaddekød. En ingrediens, der er fælles for alle de opskrifter, jeg har set, er kalvehoved – en økonomisk tilføjelse med masser af smag og teksturer i sig selv. Opskriftsskriverne er ret præcise med hensyn til, at hovedet skal have skindet på – fedt og skind bidrager til rettens tekstur og smag. Mit hoved ankom uden hud, og det smagte stadig godt. Hvis din slagter sælger kalvekød, så se, om du kan få fat i et. Min kostede en femmer!

Nogle opskrifter er meget komplekse, men er i bund og grund en kødkonsommé, der serveres med kødet skåret i stykker med forskellige tilbehør som f.eks. kødboller (eller fiskeboller eller æggeboller), stegte hjerner, østers og friske urter.

Mock turtle soup blev en britisk klassiker; Heinz lavede og konserverede den endda! Alice mødte på sin rejse til Eventyrland en ægte Mock-Turtle, der var deprimeret over, at han ikke længere var en rigtig skildpadde. Han var ret trættende, hvis jeg husker rigtigt.

Alice møder Mock-Turtle

Jeg tilpassede en opskrift på en “gammeldags” mock turtle-suppe fra bogen Modern Cookery for Private Families af Eliza Acton fra 1845, og så gik mine kokke Harry og Matthew og jeg i gang med at producere den som en specialitet til restauranten.

At lave mock turtle soup

Som slagteren til at flække hovedet. Så snart du kommer hjem, fjernes hjernen forsigtigt, og den lægges i en skål med godt saltet vand, dækkes med husholdningsfilm og opbevares i køleskabet, indtil den skal bruges. Du behøver ikke at tage hjernen med, hvis du ikke vil; den er vanskelig at tilberede, men den er lækker. Vi brugte ikke hjernen, da vi tog os god tid over et par dage til at lave den i mellem almindelig madlavning, og hjernen holder sig ikke rigtig mere end 24 timer. Da hovedet allerede var blevet frosset, kunne vi heller ikke fryse det ned igen. Hvis du ikke har de samme problemer som vi havde, så få den kogt! Der er en kort vejledning nedenfor om, hvordan man tilbereder hjerne, men hvis du vil have flere detaljer, kan du tjekke søsterbloggen her.

1 kalvehoved med tunge, hjernen fjernes, flækkes og lægges i blød i saltet vand i flere timer

4kg oksehals eller skinneben

75g smør

1 røget skinkekrog

4 store løg, skåret i kvarte

3 store gulerødder, skrællet og halveret på langs

2 hoveder selleri, skåret i kvarte på langs

Bouquet garni: Rosmarin, laurbær, timian, afskallet skal af en citron

1 dsp sorte peberkorn

Kalvehovedet skylles og lægges i en stor gryde, dækkes godt med lunkent vand og bringes langsomt op på kogepunktet. Skum det skum, der stiger op til vandoverfladen, af, dæk til med et låg, og lad hovedet koge i 90 minutter.

I mellemtiden opvarmes smørret i en stor stegepande, og oksekødet steges, til det er godt brunet. Tilsæt dette sammen med smørret i gryden sammen med skinkekølle, grøntsager, bouquet garni og peberkorn. Skru lidt op for varmen og lad det hele simre let i syv timer.

Fjern forsigtigt de større kød- og benstykker, og si suppen godt igennem. Den resulterende bouillon reduceres om nødvendigt for at opnå en mere koncentreret smag. Smid grøntsager og urter ud, og fjern forsigtigt kødet fra benet. Tungen flås og skæres af, og eventuelle knogler og ben fra rodenden fjernes. Herefter kan kødet enten strimles eller skæres i lige store stykker.

For at færdiggøre suppen:

Beurre manie af lige store mængder smør og mel, der moses sammen til en pasta

200 ml sherry

½ tsk stødt muskatblomme

¼ tsk Cayennepeber

Salt

Dobbelt fløde (valgfrit)

Kødboller (se nedenfor)

Hjerne tilberedt (se længere nede)

Klippet persille

Som du tilbereder kødet, får du den siede bouillon tilbage på kogepunktet. Pisk i knopper af beurre manie, indtil suppen er så tyk, som du ønsker, tilsæt sherry og krydderier, og smag til med salt. Læg kødet tilbage i gryden. Tilsæt evt. fløde til suppen.

Servér suppen i skåle toppet med kødboller stegt i smør eller svinefedt, panerede hjerneskiver og hakket persille.

Til kødbollerne:

300g gennemstegt bacon, hakket

100g revet oksemælk, frisk er bedst, men det i pakken er også fint

75g frisk brødkrumme

1 spsk. hakket persille

1 tsk. hakket merian

2 æg, pisket

Frisk revet muskatnød

Salt og peber

Mix de første seks ingredienser sammen i en skål og smag til med krydderier og salt. Rul til stykker på størrelse med valnødder. Steges i smør eller svinefedt ved middelvarme.

Til hjernen:

Hjernen lægges i blød i saltet vand i flere timer i køleskabet

Krydret mel

1 æg pisket sammen

Tørret brødkrumme

Solsikkeolie eller svinefedt til stegning

En hjerne er dækket af en hinde af blodkar, som skal fjernes. Det gøres ved at lægge hjernen forsigtigt på et skærebræt med undersiden opad. Her er membranen tykkest, og det er det letteste sted at begynde. Træk forsigtigt membranen væk. Dette er ret tricky og kræver lidt øvelse. Før fingrene ind mellem folderne, og få så mange blodårer som muligt trukket væk.

Så kan du pochere hjernen i saltet vand i ca. 6 minutter. Tag den ud, afdryp den og afkøl den.

Skær hjernen i tykke skiver, og træk alle de stykker af membranen væk, som du måske har overset.

Sæt tre tallerkener frem: en med mel, den anden med sammenpisket æg og den sidste med brødkrummer.

Sæt hjerneskiverne i mel, derefter æg og derefter brødkrummer.

Varm olie eller fedtstof op i en stegepande, og steg hjernen hurtigt, indtil den er gyldenbrun – lad være med at koge for meget! Steg i højst tre minutter.