Maqluba (Makloubeh) med lam (arabisk risret)

Maqluba (eller maqlooba, makloubeh, makloubeh, maqlouba – uanset hvordan man staver det!) er en berømt mellemøstlig ris-, grøntsags- og kødret. Det unikke ved denne ret er, hvordan den omhyggeligt lægges i lag, tilberedes og derefter vendes på hovedet for at afsløre de lækre grøntsager og det lækre kød. Den er helt klart på min top 3 over arabiske retter – den er SÅ god! Lad dig ikke skræmme af, hvordan den ser ud, den er faktisk ret nem at udføre. Du skal bruge et par pander, og det kræver et par trin, men resultatet er så meget det værd.

Hvad er Maqluba, Maqlooba eller Makloubeh?

Maqluba er en ret, der almindeligvis laves i forskellige arabiske lande som Irak (hvor jeg er fra), Palæstina, Jordan og Syrien. Hver husstand har sandsynligvis sin egen måde at tilberede denne berømte ret på. Men én ting forbliver sandt blandt alle versioner: det er en lagdelt ret med ris, grøntsager og kød.

Den idé, der ligger i at lægge grøntsagerne og kødet i lag under risene og derefter koge det hele sammen, gør det muligt for alle smagsnuancerne at smelte smukt ind i hinanden. Den tilberedes lavt og langsomt for at give smagene tid til at udvikle sig og for at forhindre, at grøntsagerne brænder på, da de ligger under risene. Før vi går i gang med opskriften, skal vi tage fat på nogle almindelige spørgsmål om Maqluba.

Hvilken type grøntsager bruges i Maqluba?

De grøntsager, der bruges i maqluba, er aubergine, kartoffel og blomkål. Nogle versioner bruger kun blomkål og aubergine, andre bruger aubergine og kartoffel, og andre bruger alle tre. Jeg synes, at disse 3 grøntsager giver så meget smag, der gør maqluba lækker. Så kan du tilføje andre grøntsager, som du har ved hånden. Der er ingen faste regler, når det kommer til dette! Personligt elsker jeg at tilsætte løg og peberfrugter, fordi det forstærker grøntsagssmagen og tilfører en lækker sødme. Min mor tilføjer også grønne bønner eller gulerødder, hvis hun har dem. Tomatskiver bruges også typisk helt nede i bunden af gryden for at forhindre, at noget hænger fast.

Hvilken type kød kan man bruge?

Min yndlingskødtype at bruge er stykker af lam (skulder eller ben) eller kalvekød. Jeg synes, at de er møre og skaber en fantastisk fond, som bruges til at koge risene. Du kan også bruge kyllingestykker med ben (alle udskæringer kan bruges), hvilket også bliver lækkert.

Jeg anbefaler ikke at bruge gryderet oksekød, da det har en tendens til at være sejere og vil tage meget længere tid at koge. Du kan dog bruge hakket oksekød, og det har jeg også oplevet, at det fungerer fint. Med hensyn til den mængde, du tilføjer, er den mængde, der er angivet i opskriften, den mindste mængde. Tilsæt mere, hvis du vil, alt efter om du kan lide den mere kødfuld eller ej.

Den bedste type ris til Maqluba

Jeg bruger altid langkornede basmatiris til Maqluba. Grunden til dette er, at vi tilbereder den lavt og langsomt, og vi har brug for, at risene kan klare en lang tilberedningstid og ekstra fugt fra grøntsagerne. Basmati ris fungerer fantastisk og bliver ikke svampede! Du kan dog sagtens bruge middelkornet ris eller egyptiske ris og blot justere forholdet mellem ris og vand.

Den anbefalede type gryde, der skal bruges

Det bedste tip, jeg kan give, er at bruge en gryde med non-stick. Det er MEGET nemmere at vende den og få et rent slip. Det hjælper at have en gryde med lige kanter og en, der er mere bred end smal. Det sikrer, at dampen/varmen ikke skal rejse så langt op, som hvis gryden var smal og høj, og du får en mere ensartet kogning på risene. Hvis gryden er meget høj, vil det øverste lag ris være sværere at koge igennem. Hvis den eneste gryde, du har, er en smal, så prøv at lave en mindre mængde, så du ikke stabler den for højt!

Ingredienser, du skal bruge for at lave maqluba

Ingredienserne afhænger af den type kød, du vælger, og hvilke andre grøntsager, du skal tilføje. Men til denne opskrift er jeg vild med at bruge aubergine, kartoffel, løg, peberfrugt og tomater. Jeg springer aldrig nogen af dem over! Du kan også vælge at tilføje blomkål sammen med dem eller i stedet for kartoflen.

Hvilke krydderier bruges i denne ret?

Jeg bruger hele krydderier til at koge kødet i og lave bouillon. Du behøver ikke bruge dem alle sammen, men jeg kan varmt anbefale at bruge kanelstokke, grøn kardemomme og laurbærblade. Jeg kan også godt lide at smide nogle hele allehånde, peberkorn eller nelliker i, hvis jeg har dem. Og når vi så koger bouillonen yderligere, tilsætter jeg gurkemeje, salt og sort peber.

Der findes andre metoder til maqluba, hvor de ukogte ris blandes med nogle malede krydderier som gurkemeje, 7 krydderier (en libanesisk krydderiblanding) eller allehånde. Det gør jeg ikke, fordi jeg synes, at bouillonen får rigtig meget smag fra de hele krydderier, og den traditionelle irakiske metode er afhængig af en mere subtil krydderismag og lader grøntsagerne komme til sin ret.

Sådan laver du maqluba trin for trin

Det er faktisk nemt at lave maqluba, men det kræver flere trin og forkogning og forkrydring af kød og grøntsager, før du lægger det hele i lag. Typisk bliver grøntsagerne stegt, før de lægges i lag. Jeg elsker dog at stege dem, fordi det er sundere og nemmere, men stadig giver et lækkert resultat. Sådan foregår det:

1. Forbered auberginen og kartoflen ved at vaske dem, skære dem i skiver, dryppe dem med lidt olie og salt og derefter stege dem ved 450F i 30 minutter. Hvis du bruger blomkål, skal du stege det på samme måde.

2. Gå i gang med at tilberede kødet og lave bouillon. Brun kødet i lidt olie, tilsæt derefter vand og hele krydderier, og kog det under tryk (i min instant pot) i 10 minutter, hvis du bruger lam eller kalvekød (mindre tid, hvis du bruger kylling). Hvis du ikke har en trykkoger, kan du blot lade kødet koge ved middelhøj varme i 40-60 minutter, indtil det er mørt. Dette afhænger af, hvilken type kød du har.

3. Forbered løg og peberfrugter ved at skære dem i tynde vinger og koge dem på komfuret med lidt salt og olie i et par minutter, indtil de bliver bløde. Hvis du bruger andre grøntsager som grønne bønner og gulerødder, skal du tilsætte dem sammen med løg og peberfrugter.

4. Når kødet er kogt, tages det ud og stilles til side. Si bouillonen fra de hele krydderier, og tilsæt derefter gurkemeje, salt, peber og tomatpuré i. Bland godt og tilsæt lidt vand, hvis du har brug for at justere den samlede mængde væske, du har brug for til de ris, du koger. Du kan gøre dette i en gryde eller i en skål. Farven på bouillonen skal have en dyb orange farve.

5. Nu kan du begynde at lægge alle grøntsagerne, kødet og risene sammen i gryden. Start med at dryppe en smule olie i bunden. Derefter kommer du tomatskiver, aubergine, kartoffel, kød, løg og peberfrugter i og derefter risene. Til sidst hældes bouillon ovenpå, og den skal komme op til lige over risene.

6. Kog maqlubaen ved middelhøj varme i ca. 7 minutter, indtil du begynder at se vandet boble. Dæk den derefter straks til, og skru ned for varmen til lav varme. Sørg for, at gryden er godt dækket til – du kan også bruge et håndklæde til at dække den og sikre, at dampen ikke slipper ud. Den vil koge ved lav varme i 50 minutter.

7. Sluk for varmen, og lad maqlubaen hvile i et par minutter. Brug derefter en flad bakke med let forhøjede kanter, læg den oven på gryden og brug begge hænder til at vende den om på bakken. Hold gryden på plads på hovedet i et par minutter, så tyngdekraften kan gøre arbejdet. Dette vil hjælpe med at holde maqlubaen i form. Begynd derefter langsomt at løfte gryden for at frigøre maqlubaen. Du er færdig!

Forsøgning af problemer med din maqluba

• Mine ris er ikke kogte nok, hvad skal jeg gøre? Hvis du opdager, at du har kogt den i den angivne tidsperiode, men at risene stadig er ukogte, når du åbner låget, skal du blot overhælde dem med ½ kop til 1 kop vand og derefter lukke låget og fortsætte med at koge dem ved lav varme i yderligere 10 minutter. Dette vil hjælpe med at dampe risene lidt mere. Grunden til, at dette kan ske, kan skyldes den type gryde, du bruger, eller den type ris, du bruger. Det meste af fugten vil synke til bunden, så det øverste lag af risene bliver lidt for lidt gennemstegt. Det er højst sandsynligt kun det øverste lag, mens resten af risene er perfekt kogt nedenunder, så du skal ikke bekymre dig for meget om det!
• Jeg har smagt mine ris, og de er underkogte, hvad skal jeg gøre? For at bekæmpe dette problem skal du sørge for, at den bouillon, du bruger til at koge risene, er meget godt krydret. Når du smager på den, skal den smage ret salt. Men hvis du befinder dig i denne situation, kan du tilføje en smule salt (½ teskefuld eller deromkring) til noget varmt vand (højst 1 kop), opløse det og derefter hælde det oven på maqluba’en. Dæk den til, og lad den dampe yderligere 10 minutter.

Sådan laver du maqluba nemmere + tips til at lave den i forvejen

Maqluba er den perfekte ret til at servere ved sammenkomster og middagsselskaber og imponere dine gæster. Og der er meget, du kan gøre i forvejen for at gøre det meget nemmere for dig selv. Du kan gøre noget af det følgende eller en kombination af det for at gøre forberedelserne på dagen hurtigere:

• Rist aubergine og kartoffel (eller blomkål) i forvejen og opbevar dem i en lufttæt beholder i køleskabet i op til 2 dage
• Enten kan du skære løg og peberfrugter i stykker i forvejen og opbevare dem i en lufttæt beholder, eller du kan også koge dem og opbevare dem, også i op til 2 dage
• Kog kødet og lav bouillon i forvejen, opbevar det i en lufttæt beholder i op til 2 dage

Sådan serverer du den

Maqluba er en selvstændig ret og kan serveres med en agurke-yoghurtsalat, almindelig yoghurt eller med en simpel grøn salat ved siden af. Du kan også piske noget fattoush eller bare lave en hurtig salat med agurk, tomat og løg med en citron-olivenolievinaigrette.

Jeg kan også godt lide at pynte den med nogle stegte mandler for et lækkert knas og lidt hakket persille for at give den farve. Helt valgfrit, men det gør den mere imponerende, især hvis du er vært!

Andre opskrifter, du bør prøve, hvis du elsker Maqluba

• Arabisk biryani med kylling
• Kyllingemachboos
• Middelhavsaubergine gryderet
• Auggeplanter og kartoffelmoussaka

Udskriv