Da Louisville-kokken Edward Lee blev tvunget til at lukke dørene til sine restauranter-610 Magnolia, MilkWood og Whiskey Dry i Louisville, Kentucky, samt Succotash i Washington. D.C. – på grund af Coronavirus, flyttede han sit fokus til at hjælpe restaurationsarbejdere i nød. Hans lille nonprofitorganisation, The LEE Initiative, lancerede Restaurant Workers Relief Program og serverede mere end en million måltider til ansatte i branchen over hele landet, som mistede deres job eller havde en betydelig reduktion i arbejdstiden på grund af pandemien. Den almennyttige organisation har også investeret mere end 800.000 dollars i små bæredygtige landbrug blandt andre initiativer. Vi talte med ham om de kampe, som industrien står over for lige nu, og hvordan det er at lede en blomstrende nonprofitorganisation, mens ens egne virksomheder vakler.
“Dette er enden på den uafhængige restaurations æra, og jeg kender ingen kok ved sine fulde fem, der føler sig håbefuld lige nu. Vi har måltidskasser; vi får telte og varmeapparater. Men når alt kommer til alt, er jeg på Titanic og forsøger at kaste spandevis af vand ud for at holde mig oven vande. Jeg kæmper for at redde mine restauranter og kokke og landmænd, som vi har haft relationer med i årtier. Men en del af mig er meget pragmatisk. Vi får ikke en redningspakke fra den føderale regering, og vi får ikke lederskab – hverken fra staten, føderalt eller lokalt. Vi er blevet overladt til os selv.
Optioner for restauranterne lige nu er at gældsætte sig yderligere eller at lukke. Hvis vi tjener 80 procent af vores indkomst nu, er det en stor dag. Det er som en lørdag aften med alle borde booket. Men så er der dage, hvor vi har lavet 15 procent af vores normale omsætning. Det er dage, hvor det faktisk er billigere for mig at holde lyset slukket og lukke dørene.
Det er udsvingene, der virkelig gør ondt på os. Vi er afhængige af mønstre og forudsigelighed for lagerbeholdning, for personale, for alting. Nu har vi ikke en anelse. Noget af det er COVID-relateret; noget af det er relateret til protesterne; og noget af det er relateret til forbrugernes frygt for at spise ude på restauranter. Nogle gange er det bare en viral artikel på Facebook, der påvirker forbrugernes tillid. 610 Magnolia har klaret recessioner. Sidste år var vores bedste år nogensinde med hensyn til omsætning. Og vi var på vej til at overgå det i 2020. Det er en kold trøst at vide, at en hel bølge af restauranter bliver nødt til at lukke.
Foto af Jolea Brown
Jeg bruger nu det meste af min tid på min nonprofitorganisation, The LEE Initiative og Restaurant Workers Relief Program; det er det eneste, der holder mig fokuseret, håbefuld og stolt. Det er meget mærkeligt at have en sektor af mit liv, der er utrolig succesfuld: Vi har serveret over en million måltider til dato og åbnet mere end 30 nødhjælpskøkkener rundt om i landet. Alligevel ser jeg den anden del af mit liv smuldre foran mine øjne. Det er en følelsesmæssig rutsjebane – som at se et af sine børn vokse op, mens det andet dør i ens arme. Nogle gange har jeg det godt. Så føler jeg mig skyldig i at føle mig godt tilpas. Det er svært at navigere.
Vi gør vores bedste for at holde alle håbefulde, men i sidste ende føles det som at stable sandsække op mod tsunamien. Uanset hvilken indsats vi gør, har den bare ikke en chance i forhold til den økonomiske baggrund for det, som restauranterne vil stå over for denne vinter. Og det, vi ser nu, er, at folk, der grundlæggende anses for at tilhøre middelklassen – som har arbejdet hele deres liv og aldrig har været på bistandshjælp – pludselig er usikre på fødevarerne. Det er en helt ny befolkningsgruppe, som ikke eksisterede før. Nogle er for stolte eller skammer sig for meget til at indrømme, at de er usikre på fødevarerne. Det er mennesker, jeg kender: bartendere, tjenere, opvaskere, kokke.
Uheldigvis for restaurationsfolk kan vores færdigheder ikke overføres godt til andre brancher. Vi er hyperfokuserede på én ting: gæstfrihed. Og når branchen smuldrer, har du en hel befolkning af mennesker, der ikke er rustet til at udføre andre job. Jeg har viet 29 år af mit liv til dette erhverv; jeg kan ikke bare sælge slips eller forsikringer. Men det kan magthaverne ikke se det. De ser ikke restaurationsarbejdere som en værdifuld sektor i vores samfund. Deres holdning er: “De kan jo finde andre jobs”. Det er bare ikke tilfældet.
Vi gør vores bedste for at holde alle håbefulde, men når alt kommer til alt, føles det som at stable sandsække op mod tsunamien.
Der er en enorm følelse af at blive forladt. Man dedikerer sit liv til restaurationsbranchen, man betaler sin skat, og så indser man, at der ikke kommer nogen hjælp nogen steder fra. Folk lider under en dyb, dyb depression. Og det sidste, man ønsker i restaurationsbranchen, er, at restaurantejeren, kokken, direktøren eller tjeneren skal være deprimeret, ikke sandt? Hele formålet med restaurationsbranchen er at få dig til at komme til min restaurant og glemme din depression. Det er os, der leverer underholdningen, og vores positive energi smitter af på dig. Det får dig til at føle dig godt tilpas at være i en restaurant fuld af mennesker, der udfører deres arbejde med passion og glæde.
Vi er ikke professionelle skuespillere. Alle er på grænsen til følelsesmæssigt sammenbrud. Det er hjerteskærende at se dedikerede unge mænd og kvinder, der har finpudset et håndværk og skabt denne smukke ting, som vi kalder “restaurantrenæssancen”, der har bragt stolthed og global opmærksomhed til “det amerikanske køkken”, og som for to årtier siden ikke engang eksisterede, du ved … laver cheeseburgere til 8 dollars to-go bare for at tjene penge.
Men det er der, vi er nu. Alligevel kører du forbi den lokale McDonald’s, og der står 20 biler i kø til drive-through. Det knuser ens hjerte at se det, og at vide, at når alle de uafhængige restauranter forsvinder, vil det være for sent. Kunderne vil sige: “Sikke en skam”. Chancen for at redde dem er lige nu.
Oldtidsfolk som mig kan ikke dreje; jeg sidder fast i det, jeg laver. Men der er mange forskellige yngre mennesker – så mange sorte og latinamerikanske og indiske kokke, der lige er begyndt – som siger: “Vent lige lidt, måske er dette ikke en karriere for mig”. De har den kreative energi, det gåpåmod og den ungdommelige sprudlende energi, som restaurationsbranchen har brug for. Hvis vi mister dem, kan jeg ikke se en branche, der har noget at byde på.
Restaurantens skal kan overleve, men den smukke energi indeni kan ikke overleve. Hvis folk ikke er der, eller hvis folk er deprimerede, fordi de føler, at ingen bekymrede sig om dem under pandemien, vil de ikke bringe den samme passion og energi og glæde med sig, når de kommer tilbage. Det er bare et job – der er ingen forskel på det og at arbejde på en restaurantkæde. Det vil efter min mening være enden på den uafhængige restaurant. Vi får se. Jeg håber desperat, at jeg tager fejl.”
Vi har fulgt med i, hvordan restaurationsbranchen har håndteret coronaviruset i løbet af året. Læs vores serie Restaurant Diaries for at få flere refleksioner fra folk på indersiden.