I 1998 blev Maury tilbudt stillingen som chefkonditor og åbnede Jean-Philippe Pâtisserie på AAA Five Diamond Bellagio i Las Vegas, Nevada. Hans forretning overvåger dessertproduktionen for 17 gourmetrestauranter, roomservice og alle cateringfunktioner. Hans butik på Bellagio har også verdens største chokoladefontæne siden april 2008.
I december 2009 blev Maury udnævnt til administrerende konditor i Aria Resort and Casino|ARIA Resort & Casino i Las Vegas, Nevada. Han åbnede en anden butik, Jean-Philippe Pâtisserie, samme år i Aria. Maury samarbejdede om køkkenets design, der spænder over 6000 kvadratmeter. Det gjorde det muligt for ham at have et enkelt sted at producere alle sine kager. Efter et par år forlod Maury sin stilling som administrerende konditor på Aria i 2011 for at fokusere på andre fremtidige bestræbelser med sit arbejde. I april 2018 ophørte hans partnerskab med Bellagio og Aria Resort, så de 2 Jean Philippe Patisserie er nu lukket.
I 2015 startede Maury sit nyeste projekt/butik, iDessert, som ligger i San Diego, Californien. Inspireret af en idé om innovative desserter kan kunderne skabe deres egen dessert, sundaes og milkshakes med et bredt udvalg af ingredienser.