I hele Paris er min yndlingsgade Rue Cler, en lille gade i den tynde skygge af Eiffeltårnet, min yndlingsgade. Den er foret med butikker, der løber ud på gaden, og er et stykke landsbyliv i denne kæmpe by, og picnic-shopping her er en af mine foretrukne parisiske fornøjelser.
Jeg voksede op med den opfattelse, at ost var orange, og at brødets form var firkantet: slap, fwomp…sandwich. Selv om jeg stadig langt fra er en gourmetspiser, har min tid i Paris øget min forståelse for det gode køkken (og for franskmændenes evne til at leve godt) betydeligt.
Parisianerne shopper næsten dagligt af tre gode grunde: Køleskabene er små (små køkkener), de parisiske ganer er for raffinerede til at købe andet end de friskeste råvarer, og shopping er en vigtig social begivenhed. Det er en chance for at høre om slagterens ferieplaner, se billeder af blomsterhandlerens nye barnebarn, slappe af over en café og kysse venner på kinden (den franske standard er to gange for faste bekendte, tre gange for venner, man ikke har set i et stykke tid).
Leverandørbutikkerne er fyldt med de friskeste frugter og grøntsager. Hver morgen bliver produkterne fragtet med lastbiler fra landmænd til et stort marked nær Orly Lufthavn og derefter ud til de handlende med FedEx-hastighed og præcision. De lokale handler som regel med en lille trolleyvogn, som de har medbragt hjemmefra, i stedet for at bruge poser unødvendigt. Jeg har også bemærket, hvordan franskmændene modsætter sig pakkede produkter og i stedet vælger det, der er i sæson.
Parisianerne handler med næsen. Hvis du vil have en fornemmelse af, hvordan de kigger på produkterne, kan du snuse til de billige udenlandske jordbær og derefter indånde den rige duft af de torpedoformede franske jordbær (gariguettes). Find krydderurterne. Er dagens levering kommet? Se på prisen på de meloner. Hvad er oprindelseslandet? (Hvis melonerne er uden for sæsonen, kommer de fra det franske Caribien. Mange lokale rynker på næsen af alt andet end franske produkter.
Fiskekøbmanden på Rue Cler sælger gårsdagens fangst, som dagligt bringes ind fra havne ved Den Engelske Kanal, der ligger 100 sømil væk. (Da Paris er et handelscentrum, er fisken her sandsynligvis friskere end den, man finder i mange byer tættere på havet). Er der noget, der vrikke?
Rue Cler’s stærkeste olfaktoriske oplevelse er i fromagerie (osteforretning): kiler, cylindre, kugler og miniature hockey pucks, alle sammen pulveriseret hvid, grå og brændt marshmallow – det er en festival af skimmelsvamp. “Ooh la la” betyder, at du er imponeret. Hvis du kan lide ost, skal du vise større begejstring med mere las. Ooh la la la la la! Ved et besøg holdt min parisiske veninde Marie den mest stinkende kugle tæt til sin næse, tog en orgasmisk indånding og udåndede: “Ja, det lugter som englenes fødder.”
Selv i denne lille butik kan man bladre rundt blandt 400 forskellige typer fransk ost. I baglokalet står les meules – store, 170 pund tunge ostehjul lavet af 250 galloner mælk. De hårde oste skæres ud af disse. Du må ikke spise skindet på disse store, da de kun er lette at transportere ved at rulle dem hen ad gulvet. Men skindet på de fleste mindre oste, som f.eks. brie og camembert, er en del af smagen. Som Marie siger: “Det fuldender pakken.”
Charcuteriet (også kaldet traiteur) sælger lækre delikatesseprodukter til at tage med. Denne form for gourmetdeli, der er særlig udbredt i Paris, er praktisk for værter til middagsselskaber, da den giver dem mulighed for at bruge deres små køkkener til at koncentrere sig om hovedretten, mens de kan outsource smukt tilberedte sidegodter til at afrunde et fint måltid.
I boucheriet sorterer pariserne ikke kun i oksekød, svinekød og kylling, men også i lige så populære kanin (lapin), vagtler (caille), lam (agneau) og and (canard). Du vil også se ting, som du måske bør undgå på restauranterne: nyrer (rognons), lever (foie), oksehjerte (coeur de boeuf). Hestekød er gået af mode, men kalvehovedet anses for at være en fryd for sine mange velsmagende dele. Hvorfor hejser den handlende en and op i luften? Hun tjekker dens fødder, som skal være ru og hårdføre – et tegn på, at anden ikke altid har siddet fast i en industrikennel, men har gået frit på en gård. Hvad der er at finde i butikken, afhænger af sæsonen. Om vinteren svinger vildtet sig ned fra butikkens lofter.
Parisianerne diskuterer fordelene ved rivaliserende boulangerier. På de franske kokkeskoler vælger de kommende bagere at vælge mellem brød og kager. Det er en udbredt opfattelse her, at når man laver godt brød, har man ikke tid til at lave godt wienerbrød. Og hvis bageren specialiserer sig i konditori, lider brødet under det. Men her på Rue Cler går bageren imod tendensen – baguetterne giver gode sandwiches, og kagerne er en lækker picnic-dessert.
Parisianere, der køber ind, besøger ofte kvarterets vinhandel til sidst, så de kan vælge en vin, der passer til det måltid, de har sammensat. Hvis du er mindre opmærksom på disse nuancer end den typiske pariser, så snak med butikkens sælger, som du kan forvente vil være en dygtig rådgiver – han vil tage hensyn til din smag, menu og budget. Lad dig ikke afskrække af de lave priser; det er almindeligt i Frankrig, at “månedens vine” af høj kvalitet sælges for under 10 dollars. Selv uden udsalg kan du altid få en god flaske for 10-15 $.
På dit næste besøg i Paris skal du give dig tid til at kigge i nogle af kvarterets madbutikker og nyde et sanseeventyr, som du næppe vil glemme. Og husk: Når du går ind og ud af franske butikker, er det høfligt at hilse på indehaverne (“Bonjour, Madame”) og sige “Merci” og “Au revoir”, når du går. Bon appétit!