Hvordan man laver en skaldyrskog uden en opskrift

Du kan ikke have sommer på kysten i Maine uden at vide, hvordan man laver en skaldyrskog uden opskrift. For mig betyder det dampende varme bunker af hummer, muslinger, majs og kartofler spredt ud over et bord dækket af avispapir, med masser af varmt smeltet smør og kølet hvidvin. Det er et måltid, der straks føles som en fest, uanset hvor mange der deler det. Manerer er ikke længere noget værd, og vagterne bliver sænket, når man knækker og trækker de nysgerrige krebsdyr fra hinanden og spiser det hele med hænderne.

Skaldyrene og krydderierne ændrer sig måske alt efter, hvilken del af landet man kommer fra, men ånden i en skaldyrskogning forbliver den samme. Det samme gælder teknikken, som er nemmere, end du måske tror: Det tager mindre end en time, du har ikke brug for noget særligt udstyr, og du har bestemt ikke brug for en opskrift. (En ekstra stor gryde hjælper, men du kan sagtens klare dig uden.) Sådan laver du en skaldyrskogning:

Se mere

Vælg din skaldyrsopstilling

Du kan tilsætte så få eller så mange forskellige ingredienser, som du vil, til din skaldyrskogning. Jeg kan godt lide at følge den klassiske kombination af kartofler, majskolber, pølse og to slags skaldyr – som regel en toskallet (muslinger eller muslinger) og et krebsdyr (rejer, hummer eller krabber). Her er en liste over de mest almindelige ingredienser, med anbefalet tilberedningstid og mængde pr. person. Hver ingrediens koger forskelligt hurtigt, så du bør starte med at tilføje de ingredienser, der koger langsomst, først. Mængden pr. person afhænger af, hvor mange andre ingredienser du tilføjer, så skru op eller ned afhængigt af det.

Kartofler: 1/4 til 1/2 pund pr. person; 20 til 25 minutter, afhængigt af størrelse. Små nye kartofler er bedst, da du ikke behøver at skrælle eller skære dem i skiver. Hvis du bruger større kartofler, skal du skære dem i mindre stykker.

Hummer: En 1/2 til 1 hummer pr. person; 12 til 15 minutter, afhængigt af størrelse. Køb og tilbered dine hummere levende for at opnå optimal friskhed.

Pølse: 1/8 til 1/4 pund pr. person; ca. 10 til 15 minutter. Brug røgede eller gennemkogte pølser som f.eks. linguiça, kielbasa eller andouille, eller vælg søde eller krydrede italienske.

Majs på kolber: 1/2 til 1 kolbe pr. person; 10 minutter. For optimal frisk sødme, skal du afskalles lige før tilberedning.

Muslinger: 3 til 6 pr. person; ca. 10 minutter. Brug småmuslinger, manilamuslinger eller dampskibsmuslinger, og skrub dem godt før tilberedning.

Blå krabber: 2 til 4 krabber pr. person; ca. 10 minutter. For at få den friskeste smag skal du købe og tilberede levende krabber.

Krebs: 3 til 6 pr. person; ca. 8 minutter. Køb og kog levende krebs for at få den bedste smag

Muslinger: 3 til 6 pr. person; ca. 5 minutter. Vask og afbarber muslingerne, inden de tilberedes.

Rejer: 4 til 6 pr. person; ca. 3 minutter. Brug jumbo-rejer med skal (med hoved, hvis du er modig!) – jo større rejerne er, jo bedre er de til en kogning af skaldyr.

Byg en bouillon i din største gryde

Hvor du begynder at koge alle dine skaldyr, skal du lave en smagfuld bouillon til at koge dem i. Men vi skal ikke bruge timer på at simre en bouillon – vi laver en hurtig bouillon, eller “court-bouillon”, ved at koge vand, syre og krydderier sammen i et par minutter, før vi begynder at lave mad med det.

Fyld din største gryde 3/4 fuld med vand, og bring det i kog. Mens det varmer op, tænker du på, hvordan du ønsker, at dit skaldyrskog skal smage, og begynder at tilsætte disse aromaer til gryden. Du skal under alle omstændigheder tilsætte noget salt (tilsæt mere, end du tror, du har brug for), og derefter noget syrligt. Jeg kan godt lide at hælde en flaske billig hvidvin i. Eller du kan bruge citronsaft, og så kan du smide de udpressede citroner i for at give ekstra smag også. Appelsinsaft og/eller appelsinskal kan også være godt, eller bare eddike. Eller du kan bruge øl, eller en kombination af øl og citrusfrugter. Lidt hvidløg (skær et helt hoved i halve og smid det i, med skræl og det hele!) og/eller løg eller skalotteløg er gode til at afrunde smagen, med eller uden gulerødder og selleri. Og glem ikke at krydre det hele lidt: et laurbærblad eller to er aldrig et dårligt sted at starte. Hot sauce er en klassisk Louisiana-stil tilføjelse, eller du kan bruge Old Bay Seasoning. Du kan også give den et italiensk twist med knuste røde peberflager og friske timiankviste.

Når du har tilsat krydderierne, skal du lade vandet koge i ca. 10 minutter, og derefter smage på det (pas på – lad det køle af, før du slurper det af skeen!). Du ønsker, at din hurtige bouillon skal være mærkbart salt og syrlig og spændende – hvis den ikke er det, skal du justere den, indtil den er det. Nu er du klar til at begynde at lave mad.

Hvis du ikke har en gryde, der er stor nok, eller hvis du laver en ekstra stor mængde mad, så brug flere gryder, og få den samme bouillon i gang i hver gryde.

Sæt din timer, og begynd at tilføje ingredienser

Gør brug af min liste ovenfor, og tilføj dine ingredienser i rækkefølge fra længst til kortest kogende til kortest kogende. Sørg for, at din bouillon er i kog ved høj varme, og indstil derefter en nedtællingstimer til 25 minutter, og tilsæt hver ingrediens, efterhånden som tiden går, og begynd naturligvis med kartoflerne. Når du når 15 minutter, tilsættes hummer og pølse, når du når 10 minutter, tilsættes majs og muslinger osv. osv. alt efter ingredienserne. Dæk gryden til mellem hver tilsætning for at sikre, at det forbliver så varmt som muligt derinde.

Hold nøje øje med gryden undervejs, så du ved, hvis dine ingredienser tager længere eller kortere tid end forventet at koge. Du leder efter, at muslingerne åbner sig vidtåbent, og at krebsdyrene bliver knaldrøde. Hvis de gør det tidligere end den foreslåede tid, skal du trække dem op af væsken, så de ikke bliver overkogt. Hvis de er længere tid om at nå dette punkt, skal du blive ved med at koge dem, indtil de når dertil.

Hvis du har en dampkoger eller en pastagryde med en perforeret indsats, er det nyttigt at bruge den til at få dine skaldyr til at koge, så du blot kan løfte det hele ud af gryden, når det er færdigt, i stedet for at kæmpe med at hælde en stor gryde med varme ting over en si i din håndvask. En anden måde at komme uden om dampbadet på er at bruge en tang eller en edderkop til at tage de færdige ingredienser op af det varme vand. Overfør det hele til en bageplade eller læg det hele på et bord dækket med avispapir for at opsamle dryppene.

Servér med dit valg af krydderier og masser af robuste servietter

Alle vil have sauce til at dyppe i, mens de spiser, ikke sandt? Smeltet smør er det mest klassiske krydderi, måske med nogle citronskiver ved siden af, men du er velkommen til at tænke uden for smørboksen. Prøv en krydret grøn dippingsauce eller måske en peberrodssauce. Du kan også stille flasker med din favorit hot sauce eller skåle med den smagfulde kogebouillon frem. Eller alt det ovenstående. Sæt nogle nødde- eller hummerkiks og måske nogle tynde små gafler eller krabbespidser på bordet, og glem ikke servietterne – det er en praktisk og rodet affære at spise en skaldyrskogning. Hvilket er en del af det sjove.