Nicole Schnitzler20. april 2016
Da kokken Sarah Grueneberg åbnede Monteverde tidligere på året og vidste, at hun ville have en sodavand på menuen, afviste hun hurtigt cola og sukkerrør til fordel for en anden sodavandsbasis: saba, også kendt som “mosto cotto” eller kogt druesaft. “Det er ikke gæret, så det er som en druesodavand, der er kogt ned med vindruer,” siger hun. “Den har en lille smule syre på grund af selve vindruerne, og der er ikke tilsat sukker – det hele kommer fra frugten.”
For Grueneberg var det vigtigt at vise ingrediensen frem, som hun først stødte på under en høst i den italienske region Emilia-Romagna. “Jeg tror ikke, at saba er lige så respekteret som balsamico, selv om det er det første trin i balsamicoprocessen”, siger hun. I løbet af sin tid der lærte hun om historien om det oversete biprodukt, der blev fremstillet som et sødemiddel, når høsten gav ekstra druer. “Ved at koge vandet ud var det en måde at konservere druerne på, uden at de blev ødelagt”, siger hun. For at fremstille eddike gærer man druesiruppen for at fremstille ung balsamico, som derefter lagres i forskellige tidsrum, fra 12 til 100 år (Monteverde lagrer balsamico fra Acetaia San Giacomo takket være et internt batteri). Det er derfor, at priserne på balsamicoeddike kan være så høje, mens priserne på saba generelt er langt mere tilnærmelige og konsistente.”
“Det er et komplekst sødemiddel med en afrundet og blidere smagsprofil.”
Reklame
“Nogle betragter det som den fattige mands balsamico”, siger souschef Gerad Gobel fra Soho House Chicago. “Hvis den er lavet korrekt, kan den dog være lige så interessant og kompleks som virkelig dyr balsamicoeddike.” Og Gobel burde vide det. Han arbejdede på Delfina i San Francisco for 10 år siden, da han første gang smagte på den saba, som køkkenchef Craig Stoll havde bragt med hjem fra Italien. “Jeg havde aldrig hørt om det før, og jeg blev helt vild med det”, siger han. “Jeg ville vide mere om det.”
Efter at have gravet rundt på nogle italienske hjemmesider besluttede han sig for at give det et forsøg en dag. “Jeg havde hjulpet en ven i Sonoma med noget landbrugsarbejde, og til gengæld tog jeg omkring 30 pund cabernet-druer med mig hjem til Oakland,” husker han. “Det er overraskende nemt at lave, hvis man har adgang til de rigtige materialer.” Denne adgang er blevet udfordret en smule med hans flytning til Chicago, men han håber stadig på, hvad Midtvesten kan bære af frugt. I mellemtiden har han dog brugt San Giacomo saba til to retter på sin menu: Han har også valgt at bruge Saba Saba til to af sine to retter: rosenkål med guanciale, ingefær og calabrisk chili og lammeribsribben med muskatdruer, yoghurt og pistacienødder. For Gobel er det krydrede retter som disse, sammen med vildtretter, der passer perfekt til saba. “Vi lavede en andelevermousse med kapers og skalotteløg, hvilket gjorde den super-smagende”, siger han. “Uden sabaen kunne den være lidt stærk – den skulle skæres af med noget.”
Han forsvarer ingrediensens potentiale til også at give søde retter mere kraft. “Det er fantastisk på is – bedre end balsamico, fordi saba ikke har så meget syre”, siger han. “Det er et komplekst sødemiddel med en rundere og blidere smagsprofil.”
Denne anvendelse tager form på Catania i La Jolla, Californien, hvor kokken Dustin Karagheusian tilføjer det til en semifreddo lavet af Nutella, hasselnødder, olivenolie og havsalt. “Det har potentiale til at blive en kokkens foretrukne garniture, fordi det er til den sødere side, men det har den milde bitterhed,” siger han.
Kost er også et favoritpar blandt kokkene – Grueneberg vælger robiolo, mens Gobel vælger pecorino. I Seattle var det burrata, der var afgørende for kokken Walter Pisano fra Tulio. “Jeg laver en række forskellige burrata-retter, men jeg tror, at det var denne ret, der tog særligt godt imod sabaen”, siger han om menuen med antipasti af rosenkål, saba og karamelliserede figner. Uanset hvad du dresser i saba, foreslår Pisano, at du bruger en pipette til at gøre det. “Du behøver kun et par dråber,” siger han. “En lille smule rækker langt.”
Det er gode nyheder for dem, der har knapt så mange penge til krydderier, og som har brug for en flaske, der kan holde et stykke tid. Og selv om rimelige priser er en stor årsag til sabas nylige stigning i popularitet, er der gode chancer for, at dens succes rækker ud over dollartegnene.
“Saba er anderledes og er ikke rigtig blevet hørt om af den brede offentlighed,” siger Karagheusian. “Det er fedt for os kokke at få fat i noget ret ukendt, men noget, der ikke er så langt uden for folks komfortzoner.”
Pisano er enig. “Jeg tror, at kokkene er ved at indse, at balsamico har sin plads, og det er godt, men det er på tide at se på en anden smagsprofil – og det tror jeg, at saba har,” siger han. “Det er lidt ligesom at drikke en vin – man leder efter den balance, og saba kan bringe den til bordet.”