Gluten er et protein, der findes i frøene af mange kornsorter som hvede, byg, rug, triticale, spelt, nogle havresorter samt hybrider og derivater heraf.
Korn af disse kornsorter består ikke kun af gluten, men der er også andre dele såsom stivelse, kim eller klid, som, hvis de udvindes gennem en teknologisk proces og med udtømmende kontrol, kan anvendes som ingredienser i glutenfri fødevarer.
Gluten er ansvarlig for meldejens elasticitet og giver brød og bagte deje konsistens og svampethed. Derfor er det værdsat i fødevarer på grund af dets fortykkende evne.
Mange mennesker er ude af stand til at fordøje dette protein fuldstændigt, fordi der efter indtagelse dannes proteinfragmenter, som aktiverer immunsystemet ved at opfatte disse fragmenter som giftige og udløser en bivirkning.
Disse giftige fragmenter kaldes prolaminer, som igen består af gliadiner og gluteniner (hvede). Disse fragmenter har forskellige navne afhængigt af korntypen: aveniner i havre, hordeiner i byg og sekaliner i rug.
Typer af patologier, som gluten kan forårsage:
- Celiaki.
- Non-celiakisk glutenfølsomhed.
- Allergi.
.