Hvad er forskellen mellem hvid og gul majs?

Men selv om majs, der vokser rundt om i verden, findes i en stor og varieret palet af farver – der er blå, der er orange, der er lilla – er udvalget på de fleste amerikanske markeder lidt mere begrænset, med muligheder, der spænder fra gul eller hvid til… gul og hvid. Vi kom til at spekulere på – kald os bi-color-curious – om der er nogen forskel på de to?

Så, hvad er forskellen på gule og hvide majs?

Frankly ikke meget, i hvert fald ikke hvad angår smagen. Selv om nogle mennesker tror, at gule majs er sødere, er det ikke tilfældet. Den eneste forskel er, at det naturligt forekommende pigment, der gør disse kerner gule, betacaroten, giver dem en lille ernæringsmæssig fordel i forhold til hvid majs – betacaroten bliver til A-vitamin under fordøjelsen.

Se mere

I 2008 fandt forskere faktisk et par længe forsvundne sorter af majs – gule og især orange – som var så rige på betacaroten, at de blev udråbt som en mulig afgørende kilde til næringsstoffet i dele af Latinamerika og Afrika, hvor kronisk mangel på A-vitamin kan føre til blindhed. (En udfordring kan være, at majsfarvepræferencer har tendens til at være kulturelt specifikke – i USA er normen gul og/eller hvid majs, mens folk i Afrika er vant til hvid majs; orange majs er populær andre steder, f.eks. i dele af Asien.)

Indeholder andre farver af majs andre næringsstoffer?

Lad os tage et skridt tilbage og afklare, hvad vi mener med “majs”. For længe siden var “majs” i Europa blot en fællesbetegnelse for det, der tilfældigvis var den vigtigste afgrøde i et givet land eller område – i England kunne “majs” have henvist til hvede, mens det i Skotland eller Irland kunne have betydet havre. Så da europæiske kolonister ankom til det, der senere skulle blive Nordamerika, og bragte den vigtigste afgrøde fra den nye verden med tilbage til Europa – en afgrøde, der mere korrekt kaldes majs – kaldte de den “indianermajs”.”

“Efter et stykke tid blev domesticeret majs så udbredt, at ordet ‘indianer’ blev droppet, og al majs blev til majs, ligesom alt ansigtspapir blev til Kleenex”, skriver Mark Lasbury på den fascinerende biologiblog As Many Exceptions as Rules.

I dag henviser udtrykket “indianermajs” til aks af majs – normalt flintmajs, en fætter til sukkermajs – som er farvestrålende og typisk pyntegrønt. Men den majs – mere præcist, majs – som indianerne i kolonitiden dyrkede, var også farvestrålende, i et væld af nuancer, der af guvernøren i Connecticut-kolonien John Winthrop Jr. blev beskrevet som “rød, gul, blåt, olivenfarvet og grønlig” med nogle sorte kerner osv. En artikel i New York Times for et par år siden rapporterede, at nogle af disse farver – sort, rød, blå – indikerede den rige tilstedeværelse af anthocyaniner, pigmenter, der “har potentiale til at bekæmpe kræft, berolige inflammation, sænke kolesterol og blodtryk, beskytte den aldrende hjerne og reducere risikoen for fedme, diabetes og hjerte-kar-sygdomme.”

Hvordan får jeg så disse næringsstoffer?

Leg efter majs med de dybeste gule kerner. Kig efter blå eller lilla majskerner. Og wow, se lige denne glasperlemajs, som er udviklet af en avler i Oklahoma. Den er god til at poppe og male til majsmel, og den er til salg, men der er mangel på den.

Så hvis farven ikke bestemmer sødmen, hvad gør så?

Tusindvis af forædling, tilfældigheder i historien, lidt nyere pillearbejde. I krig med indianerstammer i 1779 stødte nogle amerikanske tropper på en mark med særlig sød gul majs, som irokeserne havde dyrket, beslaglagde den og begyndte at dyrke sorten for sig selv, hvilket gjorde den til en forløber for den moderne sukkermajs. Alligevel var et af de tidlige problemer ved majsen, at den mistede omkring halvdelen af sin sødme inden for 24 timer efter plukning og blev mere og mere stivelsesholdig. Så i 1800-tallet begyndte amerikanske planteavlere at blande og matche majsens egenskaber for at fremavle sorter, der kunne holde sig sødere i længere tid – hvilket betød, at kernerne havde mere sukker. Således udvikledes de tre vigtigste majssorter, som vi ser i dag i USA: normal sukkerholdig, sukkerforstærket (som har dobbelt så meget sukker som normal sukkerholdig) og supersød (tre gange så meget). Supersød majs holder sig længere fra stænglen, men det, der gik tabt i denne proces, er smagsmæssigt en vis cremethed, som kendetegnede de ældre racer.