Del
Vi kan ikke forestille os en afslutning på julen uden dens roscón de Reyes. Siden begyndelsen af december har panettone været til stede i konditorierne, men dens fremgang har bidraget lidt til at bringe den tilbage til sin rette plads i bagerier, supermarkeder og også i hjemmene. Appelsinblomstvand er en af grundingredienserne, et produkt med en historie, der er ældre end selve roscón’en, og hvis kvalitet og korrekte anvendelse er nøglen til succes med tilberedningen.
Selv om dens fjerneste oprindelse går tilbage til de romerske Saturnalia, er traditionen med Roscón de Reyes, som vi kender den i dag, meget nyere, da den først blev populær i slutningen af det 19. århundrede. Ikke desto mindre er det et juleikon, der kroner den festlige sæson, med en så karakteristisk smag, at alene dens duft vækker utallige minder og fornemmelser hos folk i alle aldre. Og appelsinblomstvand er i høj grad ansvarlig for denne Pavlov-effekt.
Hvad er appelsinblomstvand egentlig?
Orangeblomstvand er en aromatisk essens destilleret fra appelsinblomst, som appelsinblomsten har fået sit navn. Til dette produkt anvendes især appelsinblomster af sorten Citrus aurantium, som er det syrlige eller bitre appelsintræ, der er meget typisk for Andalusien, især i Sevilla-området. Ordet, der betyder hvid blomst, stammer fra arabisk, og dens produktion og brug til mad, kosmetik og medicinske formål var udbredt i den islamiske kultur.
For at fremstille dette æteriske vand fremstilles en destillation. Det fungerer på en enkel måde: en beholder med vand opvarmes til kogepunktet, hvorved der dannes damp, som passerer gennem appelsinblomsten, opvarmer den og tager blomsternes aromatiske stoffer med sig. Dampen, som er et vand, der nu er godt fyldt med duft, fortsætter sit forløb for at kondensere og går tilbage til flydende tilstand og sætter sig i en anden beholder.
Resultatet er et klart, men meget velduftende vand, blomstret, men med et strejf af bitterhed; intensiteten kan variere alt efter destillationens koncentration og blomsternes kvalitet, men generelt er det et meget intenst produkt, der skal bruges i små mængder.
Dets historiske udvikling frem til Roscón de Reyes
Orangeblomstvand har været anvendt i århundreder af forskellige kulturer og er udbredt i Middelhavsområdet i forbindelse med dyrkning af appelsintræer og andre citrusfrugttræer. Den er nævnt i meget gamle skriftlige kilder og opskriftsbøger, både til tilberedning af søde og salte retter og drikkevarer samt forskellige remedier.
Den er en meget genkendelig aroma i det nordafrikanske og mellemøstlige køkken, grundlæggende i arabisk konfekture, især i det marokkanske køkken, og ofte kombineret med mandler og andre tørrede frugter. Den bruges direkte til at smage deje som f.eks. de udsøgte gazellehorn eller til at tilberede sød sirup, der f.eks. ledsager de mærkelige baghrir-crêpes.
Den findes også i den græske gastronomi under navnet anthonero (ανθόνερο), i Algeriet (Ilma Zhar), Tunesien (Ma Zhar) eller Malta (Ilma Żahar). I mange regioner opretholder man brugen af appelsinblomstvand som parfume eller til at opfriske hænderne som en del af rutinen med håndvask, når man kommer ind i huset eller under te-servering.
Også på grund af den arabiske indflydelse er den en meget nærværende aroma i bagværk og køkkenet i det mest middelhavsorienterede Frankrig; den anvendes i en slags brioche kaldet pogne de Romans eller i det særlige gibassier-brød samt i kiks, madeleines og svampekager. Spanierne bragte denne ingrediens med til den nye verden, hvor den også er meget anvendt i traditionelle mexicanske retter som pan de muerto eller Argentina og dens pan dulce, der også forbindes med julefrokoster.
I Spanien er den nævnt i gamle opskriftsbøger fra før Roscón de Reyes til at smage drikkevarer som f.eks. den primitive horchata uden tiger nøddemælk eller torrijas. Den har været brugt til trekongebrød lige siden begyndelsen, som det fremgår af den første skriftlige opskrift på den, “El arte culinario” af Adolfo Solichon (1868), som er digitaliseret af Biblioteca Nacional.
Sandheden er, at den virkelige begejstring for roscón de Reyes i dag, med besættelse af at finde den bedste i hver by, signaturvarianter eller kærligheden til at lave den derhjemme, ikke begyndte før for et par årtier siden, højst sandsynligt på grund af internettets fremkomst. Indtil da var det meget svært at finde appelsinblomstvand til husholdningsbrug, og selv fagfolk fandt det kun fremstillet til kosmetiske eller medicinske formål, som blev udleveret på apoteker.
Da tilberedning i hjemmet blev populært, begyndte der at dukke billigere versioner af dette produkt op, vand beriget med kunstige aromaer og konserveringsmidler, der gør det lettere at bevare det, men med en lavere aromatisk kvalitet, mindre delikat.
Sådan bruger du det i køkkenet
Orangeblomstvand kan indtages direkte uden problemer, uden at det er nødvendigt at tilberede det på forhånd. Det er dog vigtigt at sikre sig, at det er et produkt til fødevarebrug og ikke til kosmetik, som stadig kan findes på apoteker og i apoteker.
Du skal bare være meget forsigtig med den mængde, du skal bruge, da vi allerede har nævnt, at det er en meget intens koncentreret ingrediens, hvis styrke kan variere afhængigt af mærket. Det tilsættes normalt i teskefulde (15 ml) eller teskefulde (5 ml), og det blandes i de våde ingredienser i en dej eller fortyndes i væsker. Hvis den opvarmes, f.eks. til en sirup, anbefales det, at den ikke bringes i kog.
Ud over at aromatisere roscón de Reyes kan vi bruge denne duft i andre søde og salte bagværk og i alle konfekturetilberedninger, hvor vi ønsker at fremhæve et friskere og mere blomstret præg, fra svampet kager til cupcakes, kiks eller trøfler. En lille mængde giver en meget speciel aroma til en simpel sirup af vand og sukker eller kombineret med honning; den er perfekt til at ledsage kager af crêpe- eller pandekagetypen, også pestiños eller torrijas, eller til at fugte den indre krumme i fyldte svampekager.
Små dråber kan tilsættes direkte til en kop te, kaffe eller anden infusion, varm eller kold, eller øge mængden for at lave cocktails og lege med dens aroma i kombination med andre beslægtede ingredienser, såsom appelsinsaft, bitter, mynteblade eller urtelikører.
I salte opskrifter er det nemmest at tilsætte appelsinblomstvand til dressinger, saucer og vinaigrettes; blot kombineret med citronsaft og lidt olie vil det være en lækker dressing til salater, grøntsagsretter, cremer eller grillet kød og fisk. På samme måde kan vi prøve det til udblødning af grøntsager og frugter, f.eks. til en frugtsalat, eller til fremstilling af konserves som pickles, saltede og søde pickles, eller syltetøj og kompot.
Naturligt appelsinblomstvand er meget følsomt over for kontakt med luft og også over for høje temperaturer eller pludselige ændringer. Når flasken er åbnet, er det tilrådeligt at holde den altid lukket og at opbevare den i den mindst kolde del af køleskabet, f.eks. i døren. Den vil gradvist miste sin aromatiske styrke med tiden.
Luca de Tena La Giralda appelsinblomstvand, eksperternes favorit
Mens nogle professionelle har besluttet at undvære kandiserede frugter til pynt på deres roscones, er det sjældent, at bageriet undviger den umiskendelige duft af appelsinblomstvand. Forbrugeren har denne duft indgraveret i sin hukommelse og kan blive meget skuffet over dens fravær, selv om han eller hun ser på en kage af udsøgt kvalitet.
I bestræbelserne på at genvinde netop denne kvalitet og traditionelle karakter er de førende eksperter i sektoren i stigende grad opmærksomme på både tilberedningen (tilsætning af surdej og langsom gæring) og på ingredienserne. Derfor forsøger fagfolk at undgå kunstige smagsstoffer, og i dag er det produkt, der triumferer, Luca de Tena La Giralda appelsinblomstvand.
Det anvendes af berømte bagerier, der er kendt for deres roscones, såsom El Horno de Babette, Isabel Maestre eller Moulin Chocolat. Ricardo Veléz, der er ansvarlig for sidstnævnte, fortæller til Directo al Paladar, at de var de første i Spanien, der kontaktede den sevillianske virksomhed for at købe dens produkt til konditori, da produktionen i begyndelsen af dette århundrede var koncentreret om parafarmaci.
Vélez og hans team var klar over, at naturligt appelsinblomstvand var afgørende for at genoprette roscón de reyes’ oprindelse, som var blevet devalueret ved at industrialisere produktionen og ty til ingredienser af dårlig kvalitet og kunstige essenser; Det har betydet, at offentligheden har vænnet sig til roscones, der “smager som eau de cologne”. Trods indledende modvilje begyndte Moulin Chocolat at samarbejde med La Giralda som leverandør, og mange andre fagfolk fulgte efter.
Det sevillianske mærke var hurtigt klar over det potentiale, det havde, og promoverede sit produkt også til husholdningsbrug for den brede offentlighed, både til roscón de Reyes og til andre slik og mange andre præparater, og genvandt sit legendariske image og historiske navn for at gøre sine blå flasker til et ikon for konfekture.
Historien om firmaet Hijos de Luca de Tena går tilbage til det 19. århundrede, og allerede i midten af dette århundrede blev der fremstillet forskellige parfumeprodukter under navnet La Giralda, herunder appelsinblomstvand. Mærket blev officielt registreret i 1899, men år senere blev virksomheden opløst og overgik til nye ejere, som videreførte arven fra grundlæggerne.
I mange år blev appelsinblomstvand markedsført specielt til terapeutiske og medicinske formål, da det var et meget populært middel som smertestillende middel og “nervestillende middel”. Det er stadig meget udbredt i dag som et afslappende middel, også i form af æterisk olie. I dag sælges Luca de Tena appelsinblomstvand i små flasker til husholdningsbrug og i større formater til den professionelle sektor.
Hvor man kan købe appelsinblomstvand
Som vi nævnte, er appelsinblomstvand nu et meget almindeligt produkt, der er let at finde året rundt i enhver dagligvarebutik. Der findes mange billige versioner af kunstigt aromatiseret vand, som regel i kataloget for mærker, der er specialiseret i ingredienser til konfekturevarer, og også i supermarkedernes egne mærker.
La Giralda appelsinblomstvand kan købes i specialforretninger eller via online salg. Der er også nogle apoteker, der sælger det, eller som i det mindste kan håndtere bestillingen, hvis man beder om det, idet de altid angiver, at det skal være til fødevareformål. Pas på med at købe appelsinblomstduft fra husholdningsforretninger eller lys- og røgelsesbutikker, da den sandsynligvis ikke er egnet til menneskeføde.
TENA Agua Azahar 500Ml Tena-Alimentacion 500 ml
Et andet godt alternativ er appelsinblomstervand importeret fra Marokko og andre arabiske lande, som normalt er af ret god kvalitet. Den mangler sjældent i butikker, der har specialiseret sig i disse landes gastronomi, eller i supermarkeder med afdelinger med internationale retter.
Fotos | Agua de azahar Luca de Tena – Pablo – Núria –
En Directo al Paladar | Tricks og tips til at lave en perfekt Roscón de Reyes
En Directo al Paladar | Opfinderen af den kontroversielle roscón de callos forklarer, hvordan man forbedrer den mytiske sødme fra Reyes