Red Leicester og Annatto-frø
Mimolette. Red Leicester. Shropshire Blue. Hvad har disse tre oste til fælles? De er alle orange, og de er alle farvet med annatto. Annatto er en lidt mystisk ingrediens, der tilsættes til en række oste, og for nylig tog jeg mig et øjeblik til at undersøge, hvor den kommer fra, og lidt af dens historie.
Frugt fra achiote-træet – Annatto-frø indeni (Credit: Leonardo Ré-Jorge)
Annatto-frø er også kendt som “roucou” eller, eponymisk, som “achiote”. De kommer fra achiote-træet (Bixa orellana), et lille stedsegrønt træ. “Achiote” er navnet på træet og krydderiet på nahuatl, et sprog, der tales i Mexico. Træet er oprindeligt hjemmehørende i Sydamerika, men dyrkes nu i tropiske områder over hele kloden med Brasilien og Filippinerne som de primære producenter. Det giver en brun, hjerteformet frugt, der er dækket af pigge, ligesom frugten fra et kastanjetræ. Indeni er der dog i stedet for et skinnende frø et væld af røde frø i stedet for et skinnende frø. Det er det røde kød fra disse frø, der giver den gule eller orange farve i oste som Mimolette.
Rygterne siger, at annatto oprindeligt blev indført i ost af skruppelløse osteproducenter. Oste, der er fremstillet af mælk af høj kvalitet fra køer, der har græsset frisk græs, har tendens til at have en særlig gul farve (de store fedtkugler i komælk er i stand til at tilbageholde betacaroten i grønt græs). Teorien er, at nogle landmænd besluttede at indføre annatto som en måde at opnå den gule farve på, mens de fodrede deres køer med andet end frisk græs. Da annatto først var blevet indført, kan det have taget fart, da folk gradvist blev ved med at gøre ostene mere og mere oranger og oranger, indtil det blev mere et æstetisk udtryk end et bevidst forsøg på at skjule kvaliteten af den mælk, der blev brugt til at fremstille osten. I dag bruger mange fine oste (som f.eks. de ovenfor nævnte) annatto til at skabe et visuelt indtryk.
Annattofrø
Vi sælger annatto her i butikken, og efter lidt læsning i Herbs and Spices af Jill Norman opdagede jeg flere anvendelsesmuligheder for krydderiet i madlavningen, som jeg tidligere ikke var klar over. I Caribien steger folk frøene i fedtstof. Frøene kasseres derefter, og det farvestrålende fedt bruges til madlavning. I mange andre dele af verden – bl.a. i Peru, Vietnam og Filippinerne – bruges annatto-frøene til at give farve og/eller smag til marinader, braiserede retter, supper og gryderetter. Annattofrø anvendes i et par af de mest karakteristiske regionale retter – aliño criollo (en venezuelansk krydderi) og recado rojo (en pasta, der indeholder en række krydderier, og som bruges til at lave en Yucatán-klassiker, pollo pibil). Annatto eller achiote bruges også i nogle opskrifter på saltfisk, også kendt som “ackee”, som af nogle anses for at være Jamaicas uofficielle nationalret. Selvfølgelig, bortset fra madlavning, kan du, hvis du laver ost derhjemme, måske prøve at farve din næste portion! Jeg prøvede et annatto-frø, da jeg tog billeder til dette indlæg, og i første omgang havde det antydninger af nødder og en let sødlig grøntsagssmag, der sluttede med et strejf af peber og bare den mindste smule varme.
For at bruge frøene til at lave et farvestof: Norman’s bog anbefaler, at 1/2 teskefuld af frøene lægges i blød i 1 spiseskefuld kogende vand i en time. Vandet skal derefter have en dyb orange farve og kan bruges til at farve ris, gryderetter, supper og bouillon.
Author – Mary er osteproducent og bager hos Formaggio Kitchen Cambridge.