Det skal du bruge:
en spand eller en pastagryde, der rummer 2 til 3 gallon en tallerken, der er lidt mindre end gryden i diameter en vægt, der er ca. dobbelt så tung som kålen (dvs.f.eks. en stor sten, en vandfyldt glaskrukke osv.) en vægt (eller du kan gætte dig frem til mængden af salt) glaskrukker til at lade syltetøjet modne
Procedure:
1. Vej den hele kål. Vej salt = 2,5 % af kålen.
2. Skræl de yderste grønlige blade af kålen og gem dem. Stil kålen med undersiden opad. Kør en kniv gennem midten ca. en fjerdedel nedad, og riv derefter halvdelene fra hinanden. Dette er for at spare de mindre indre blade fra at blive skåret og gå tabt. Gentag det, indtil du får 8 kiler.
3. Skyl bladene og kilerne. Afdryp i en si.
4. Begynd syltningen. Drys en lille mængde salt i bunden af beholderen til syltning. Tag en kile af kålen, og drys den med salt. Prøv at lade saltet gå mellem bladene. Læg den i pastagryden med skæresiden opad.
5. Gentag med alle kilerne, så der dannes pæne lag.
6. Læg de yderste blade, som du havde lagt til side, i lag, så de dækker overfladen, drys salt på og læg flere blade i lag. Tryk ned med hænderne og hele kropsvægten.
7. Læg tallerkenen oven på kålen og læg derefter vægten på tallerkenen. Lad det stå på et koldt sted (behøver ikke at være på køl), indtil kålen afgiver sin væske, og den kommer op over kålen. Dette tager en dag eller to.
8. Når kålen er klar, klipper du konbuen i 4 lange strimler med en saks. Skær yuzu’en i tynde skiver, eller hvis du bruger citron eller appelsin, skal du bruge skrællen. Hav den hele chili og den tørrede persimmon klar.
9. Tag vægten af agurken. Tag de yderste blade ud, og læg dem til side. Overfør kålkilene i glaskrukkerne, pak dem tæt sammen, og sæt chili, konbu, tørret persimmonskal/skiver og yuzu-skiver/citrusskal i her og der.
10. Dæk toppen med nogle af de yderste blade. Hæld syltevæsken i. Sørg for, at der ikke er nogen luftlommer.
11. Fyld glassene med bejdsningsvæsken op til toppen, og skru låget fast. Du kan have lidt væske, der løber over, men det er godt.
12. Opbevares på køl til modning i 2 til 8 uger.