Oprindelsen af denne lækre delikatesse er ret kontroversiel og udokumenteret, og flere etniske grupper hævder, at den stammer fra den. Græske, tyrkiske og mellemøstlige folk hævder, at baklava er deres egen og tilbereder den på deres egen måde. Assyrerne tilberedte dette søde bagværk allerede i det 8. århundrede f.Kr. ved at lægge usyret fladbrød med hakkede nødder imellem, overhælde det med honning og bage det derefter i primitive brændeovne. Den moderne baklava gennemgik en række forandringer i takt med, at områdets historie blev ved med at ændre sig. Mellemøsten, det østlige Middelhavsområde, Balkan, tyrkerne, araberne, jøderne, grækerne, armenierne og de nuværende bulgarere, der introducerer baklava som deres nationale dessert, var alle engang en del af det osmanniske imperium.
Som der er uenighed om baklavas oprindelse, er kilden til ordet baklava også omstridt. Ordet baklava kom ind i det engelske sprog i 1650 og er et lån fra osmannisk tyrkisk. Tyrkiske historikere hævder, at det har tyrkisk oprindelse, mens nogle siger, at “baklava” kan stamme fra det mongolske ord “bayla”, der betyder at binde eller pakke ind. Ifølge en anden kilde “insisterer armenierne endda på, at selve ordet – baklava – afslører dets armenske oprindelse, da ordet synes at være beslægtet med det armenske ord for bakh (fastelavn) og halvah (sødt).” Navnet baklava bruges på mange sprog med mindre fonetiske og stavemæssige variationer. I den arabiske verden bruges Baqlawa/baklawa, mens grækerne kalder det baklava.
Det kan ikke benægtes, at den dessert, som vi lækkert spiser i dag, blev perfektioneret under det osmanniske rige i det 15. århundrede efter invasionen af Konstantinopel (det nuværende Istanbul). I over fem hundrede år blev køkkenerne i det kejserlige osmanniske palads i Konstantinopel det ultimative kulinariske centrum i imperiet. De ældste rapporter om baklava findes i Topkapi-paladsets køkkenbøger fra den periode. Ifølge denne rapport blev baklava bagt i paladset i 1473. Baklava udviklede sig fra et simpelt wienerbrød til en dessert, som krævede dygtighed for at behage dignitarerne og de rige mennesker.
Sindtil det 19. århundrede blev baklava betragtet som en luksus, som kun de meget velhavende havde råd til. Den dag i dag er det et meget almindeligt udtryk i Tyrkiet, at “jeg er ikke rig nok til at spise baklava hver dag”. Folk bagte kun baklava ved særlige lejligheder, religiøse begivenheder eller bryllupper. Tiderne har dog ændret sig så meget nu, at det kun er et klik væk at give en baklava-gavekurv eller en baklava-forretningsgave, og du kan købe baklava online når som helst.
Og selv om den nøjagtige oprindelse af baklava stadig er usikker, er det en ubestridelig sikkerhed, at baklava blev forbedret hver gang der var vind af forandring i Mellemøsten eller Nærøsten. Regionen har set mange af verdens ældste kulturer og civilisationer komme og gå, og hver af dem har ændret baklava efter deres præferencer.
Når mad krydser grænser, ændres den og opskriften ændres i overensstemmelse med folks madpræferencer og spisevaner. Det samme skete med baklava, da den begyndte at blive populær og krydsede grænser, og forskellige kulturer påvirkede tilberedningen og ændrede opskriften.
De græske søfolk og købmænd, der rejste til Mesopotamien, opdagede snart baklavas lækkerier. Den tryllebandt deres smagsløg. De bragte opskriften med til Athen. Grækenernes vigtigste bidrag til udviklingen af dette bagværk er skabelsen af en dejteknik, der gjorde det muligt at rulle det tyndt som et blad, i modsætning til den assyriske dejs grove, brødagtige konsistens. Det er faktisk grækerne, der har opfundet navnet “phyllo”, som betyder “blad” på græsk. Den armenske indflydelse – Da baklava blev opdaget af de armenske købmænd på den østlige grænse af det osmanniske rige, der lå ved krydderi- og silkeruterne, integrerede de kanel og nelliker i baklavas tekstur.
Længere mod øst introducerede araberne rosenvand og appelsinblomstvand. Smagen ændrede sig i subtile nuancer, efterhånden som opskriften begyndte at krydse grænserne. Af alle lande i Mellemøsten er Libanon især krediteret for at have bidraget mest til baklava.
I Persien, hvor det berømte bagværk er blevet tilberedt siden oldtiden, opfandt man den diamantformede baklava, som indeholdt et nøddefyld parfumeret med jasmin.
Da osmannerne invaderede Konstantinopel mod vest, udvidede de også deres østlige territorier til at dække det meste af de gamle assyriske områder og hele det armenske kongerige. Kokke og konditorer, der arbejdede i de osmanniske paladser, bidrog i høj grad til samspillet og til at forfine madlavnings- og konditorkunsten i et imperium, der dækkede et vidtstrakt område. Mod slutningen af det 19. århundrede begyndte der at dukke små konditorier op i Konstantinopel og i de større provinshovedstæder for at betjene middelklassen.
Baklava
Ingredienser
Phyllodej 1 pkt
Usaltet smør 1 1/4 kop
Valnødder, hakket 400 g
Kanelpulver 1 tsk
Castorsukker 1 kop
Citronsaft 2 spsk
Vand 3/4 kop
Honning 1/2 kop
Til pynt
Chokoladespåner til pynt
Valnødder, hakkede til pynt
Metode
Tø phyllodej op natten over i køleskabet og lad det derefter stå ved stuetemperatur i ca. en time
Trim phyllodejen så den passer til dit bagefad, hold den tildækket med et fugtigt håndklæde for at forhindre den i at tørre
Butter bunden og siderne af bagefadet
I en mellemstor gryde kombineres 1 kop sukker, 1/2 kop honning, 2 spsk citronsaft og 3/4 kop vand
Kog op ved middel varme, under omrøring, indtil sukkeret er opløst
Før væk fra varmen, og lad siruppen køle af, mens du forbereder baklava
Hakker valnødder i en mixer, indtil de er grofthakket
I en mellemstor skål kombineres hakkede valnødder og kanelpulver
Placer 10 phylloark i bageformen et ad gangen, pensl hvert ark med klaret smør, når det er i formen
Spread 1/5 af nøddeblandingen over phyllodejen
Sæt 5 smørsmurte phylloark på og derefter endnu et senere med valnødder
Gentag det 4 gange og slut af med 10 lag smørsmurte phylloark
Børst toppen med smør, skær dejen i 1 1/2 brede strimler og skær derefter diagonalt for at danne diamantskibe
Bag i en forvarmet ovn ved 325 grader Fahrenheit i 1 time og 15 minutter, indtil toppene er gyldenbrune
Før ud af ovnen, og ske straks afkølet sirup jævnt over den varme baklava
Lad baklava køle helt utildækket ved stuetemperatur i 4-5 timer, så sukkersiruppen trænger ind i baklavaen og sødmer den.
* Kok Tarun Kapoor, Culinary Mastermind, USA. Han kan kontaktes på