Jeg blev først opmærksom på mononatriumglutamat i begyndelsen af 80’erne. Jeg spiste kinesisk mad med mine forældre og min lillesøster på en restaurant på Upper West Side på Manhattan (luk øjnene og forestil dig et afsnit af Seinfeld). Efter at have givet vores bestilling videre til tjeneren, forheksede min mor og far hinanden ved samtidig og eftertrykkeligt at udbryde “Ingen MSG!”
Hvad MSG end var, så var det en dårlig, dårlig ting.
Livet gik videre. Jeg blev en akavet teenager med bøjle og krøllet hår, som jeg ikke anede, hvad jeg skulle gøre med. Jeg havde et par Jordache-jeans og en Heaven-sweatshirt, som jeg – tydeligvis – nød at have på sammen. Så, i 1986, blev Cool Ranch Doritos født. “Gud, hvordan får de dem til at smage så godt”, sagde jeg til mig selv, mens jeg spiste en hel pose på mit værelse en time før aftensmaden. Og svaret var selvfølgelig MSG.
Det var omkring det tidspunkt, hvor jeg begyndte at tænke, at MSG måske ikke var det monster, som alle havde gjort det til. Jeg mener, jeg har aldrig fået hovedpine efter at have spist Doritos. Måske var al den frygt for MSG et resultat af dårlig presse og fordomme, ligesom når folk siger, at de er “allergiske” over for grønne peberfrugter, når de i virkeligheden bare hader grønne peberfrugter. Måske havde MSG bare brug for noget god PR.
Der gik en del år. Til sidst, da jeg arbejdede på en restaurant, lærte jeg, hvad umami var – også kaldet den “femte smag”, også kaldet grunden til, at vi siger “mmmmmm”. Når vi spiser umami-rige fødevarer, oplever vi det som en velsmagende/rig/lækker smagsoplevelse, og det ligger i menneskets natur at ville have mere. Faktum er, at mononatriumglutamat er et naturligt forekommende stof i masser af fødevarer, herunder svampe, tomater, tørmodnet kød, sojasovs og parmesan. Købt MSG i butikkerne er en syntetisk version af noget naturligt forekommende, og det har den samme virkning på vores smagsløg. Det er derfor, at de Doritos var så utroligt tilfredsstillende og vanedannende!
Den næste gang jeg kom tæt på MSG var i 2014, da jeg arbejdede på en opskriftshistorie med kokken Quealy Watson på hans restaurant Hot Joy i San Antonio, TX. Den skøre skiderik puttede ikke kun MSG i sin kolde agurkesalat, men dryssede det også ud over sine stegte ris! Og ja, det smagte godt. Da vi bragte hans opskrifter i bladet, var vi trofaste over for hans krydderier, og det var nok der, jeg købte min første flaske af de hvide, funklende granulater til eget forbrug. Bare det at have det i huset fik mig til at føle mig som en oprører. (Se: teenageårene, ovenfor.)
Ifølge Harold McGee, der skrev den legendariske bog On Food and Cooking og aldrig tager fejl om noget, er MSG uskadeligt i små og store mængder. Det er ikke engang på listen over de 8 allergener, som fødevareproducenterne er forpligtet til at oplyse på ingrediensmærkerne. I sig selv smager det lidt som salt blandet med dehydreret kødsaft. Jeg bruger det ikke hver dag, men det er meget fint drysset over en skiveskåret skinkesteak sammen med noget flagesalt, og den gang jeg kom det i et tørt krydderi til vinger, spiste min mand og jeg dem alle sammen. Det er et perfekt match til kolde nudelsalater, stegte ris og supper, der kunne bruge lidt mere kraft. Vores egen senior madredaktør Andy Baraghani siger, at han aldrig laver en agurkesalat uden det, og han er en fandens klog fyr. Jeg vil vædde med, at hvis du skar noget melon op og krydrede det med limesaft og MSG, ville det ikke være noget lort. Hvis du tvivler på mig, så gå hen og slik på et konbu-ark – det hvide pulver på overfladen er også MSG. Men det lille shakerglas, som MSG kommer i, er meget nemmere at bruge.