Først og fremmest er dette ikke en gryderet, der falder i stykker.
Jeg ved det! Jeg elsker også en efterårsbagte gryderet. Og jeg er sikker på, at dette ville være en sådan, hvis man stegte den og derefter tilberedte den i en gryde på lavt blus i 10 timer. Men det er Ina Garten’s Company Pot Roast, og jeg tror ikke, det er tilladt at have en crockpot i Hamptons. Nej, Inas gryderet er skabt til at blive spist med kniv og gaffel, en serviet af linned og et glas rødvin. Det er luksus. Mere boeuf bourguignon end Betty Crocker. Og der er bare noget ved at kunne håndtere en steg på fem pund og forvandle den til noget, der ser ud, som om den kommer direkte fra et Norman Rockwell-maleri.
HOOAH!
Den første ting, der skal gøres, er at udgrille og stege stegen. Hvis du aldrig har stegt en fem pund tung kødklump, er det vigtigt at huske, at når det er tid til at vende den, skal du bruge en stor totakket køkkengaffel (eller to spisegafler, der stikker i hver side). Jeg har prøvet det med en stor spatel og en gang med en tang, og det ender med, at man skraber eller trækker en del af den skorpe af, som man lige har stegt på. Begge dele er tragiske, profanitetsfremkaldende lortefejl, så lad være med at sende en spatel ind for at gøre en gafels arbejde. Det vaklende! Jeg drømmer stadig om det.
Når kødet er stegt, begynder du at opbygge saucen ved at sautere gulerødder, løg, selleri, porrer og hvidløg i en stor hollandsk ovn. Derefter tilsættes rødvin og cognac, hvilket giver den en boeuf bourguignon-agtig stemning. Til sidst bringes blandingen i kog, og der tilsættes tomater, hønsefond, timian og rosmarin.
I henhold til opskriften skal oksekødet tilbage i den hollandske ovn med grøntsagerne, gryden dækkes til, og den sættes i ovnen i ca. to timer. Måske længere. Men hvis du er til crockpot, kan du stege kødet, lægge det i crockpotten, lave grøntsagssaucen, hælde den over oksekødet i crockpotten og koge det på lavt blus i ca. 10 timer. Du skal blot sørge for at kontrollere stegen i crockpotten med et kødtermometer efter ca. otte timer for at undgå at overkogte den.
Når kødet er færdigt, kan du lægge det på et skærebræt, mens du laver saucen færdig. Du kan purere halvdelen af væsken og grøntsagerne i en blender eller foodprocessor, men jeg kan godt lide at bruge en stavblender, fordi du kan lægge den direkte i gryden. Lad saucen derefter simre ved svag varme, tilsæt lidt smør og mel for at tykne den, og server den over skiver af det smukke oksekød, dit herlige eksempel på menneskehed!
Nu er der to ting mere, du skal tænke på, før du begynder: 1.) fedt og 2.) salt.
Hanemørbrad indeholder en hel del fedt, som du kan skære af (hvis du vil), før eller efter du tilbereder stegen. Hvis du vil fjerne fedtet, inden du tilbereder stegen, skal du bare skære det af det rå kød og binde halvdelene sammen igen med køkkensnor, inden du steger den.
Hvad angår saltet, skal du ifølge Inas opskrift gentagne gange krydre kødet og saucen med salt og peber. Hun taler om kosher salt. Hvis du bruger en anden type salt, skal du smage på saucen, mens du krydrer den, så du undgår at oversalte den.
En af de gode ting ved denne opskrift er, at den giver en overflod af sovs, så server gryderetten med noget, der kan suge den op. Kartoffelmos. Ægnudler. Ris. Dinner rolls for prime sopping.
Er det tilladt at soppe i The Hamptons? Det håber jeg i hvert fald.
Selskabets gryderet
Adapteret fra Ina Garten’s “Barefoot Contessa Back to Basics”
I denne opskrift er det vigtigt, hvilken type salt du bruger. Hvis du beslutter dig for at bruge noget andet end kosher salt, skal du sørge for at smage på saucen, mens du arbejder, for at undgå saltoverbelastning!
Serves til 8 personer
- 1 (4 til 5 pund) udbenet oksekødstykke uden ben (eller valgfri), bundet
- Kosher salt og friskkværnet sort peber
- Allroundmel, til udbagning
- Olivenolie
- 2 kopper hakkede gulerødder (4 gulerødder)
- 2 kopper hakkede gule løg (2 løg)
- 2 kopper hakket selleri (4 stilke)
- 2 kopper hakkede porrer, hvide og lysegrønne dele (2 til 4 porrer)
- 5 store hvidløgsfed, skrællet og knust
- 2 kopper god rødvin, såsom Bourgogne
- 2 spiseskefulde Cognac eller brandy
- 1 (28-ounce) dåse hele blommetomater i puré
- 1 kop hønsebouillon
- 3 grene frisk timian
- 2 grene frisk rosmarin
- 2 spiseskefulde mel til alle formål
- 1 spiseskefuld usaltet smør, ved stuetemperatur
- Forvarm ovnen til 325 grader F.
- Læg det bundne oksekød i et stort ovnfast fad, og dup det tørt med et viskestykke. Krydr stegen over det hele med 1 spiseskefuld kosher salt og 1 1/2 teskefuld peber. Drys hele stegen i mel, også enderne.
- Varm 2 spiseskefulde olivenolie i en stor hollandsk ovn ved middelvarme. Tilsæt stegen, og steg den på den ene side i 4 til 5 minutter, indtil den er godt brunet. Vend den med en udskæringsgaffel, og brun den anden side af oksekødet. Brun derefter enderne.
- Overfør stegen til en stor tallerken ved hjælp af en udskæringsgaffel eller en bred, kraftig spatel. (Pas på, at du ikke skraber den brændte skorpe af kødet.)
- Før tilbage til den hollandske ovn, og tilsæt 2 spiseskefulde olivenolie. Tilsæt gulerødder, løg, selleri, porrer, hvidløg, 1 spiseskefuld kosher salt og 1 1/2 teskefuld peber. Grøntsagerne koges ved middelvarme i 10-15 minutter under lejlighedsvis omrøring, indtil de er møre, men ikke brunede.
- Tilsæt vin og cognac. Bring blandingen i kog.
- Tilsæt tomater, hønsefond, 2 teskefulde kosher salt og 1 teskefuld peber. Bind timian og rosmarin sammen med køkkensnor, og tilsæt dem til gryden.
- Sæt stegen tilbage i den hollandske ovn, bring det hele i kog, og dæk gryden.
- Den hollandske ovn bliver tung, så løft gryden forsigtigt op, og skub den ind i ovnen. Efter 1 time skrues varmen ned til 250 grader F for at holde saucen på en simrende temperatur. Lad kødet koge i endnu en time, og begynd at tjekke, om det er færdigt. Kødet skal være gaffelmørt (eller ca. 160 grader F) efter i alt 2 til 2-1½ times ophold i ovnen.
- Overfør stegen til et skærebræt. Tildæk den løst med folie for at holde den varm.
- Fjern urtebøtten fra gryden, og smid den væk.
- Lad væsken i gryden bundfælde sig i ca. 5 minutter. Skum derefter med en bred ske så meget fedt som muligt af saucen ved hjælp af en bred ske. Overfør halvdelen af saucen og grøntsagerne til en blender eller en foodprocessor med stålkniv, og purér, til det er jævnt. (Eller brug en stavblender direkte i den hollandske ovn.) Hæld puréen tilbage i gryden, sæt gryden på komfuret ved svag varme, og lad saucen simre igen.
- Placer 2 spiseskefulde mel og 1 spiseskefuld smør i en lille skål, og mos dem sammen med en gaffel. Rør blandingen i saucen, og lad den simre i 2 minutter under omrøring, indtil den er tyknet. Smag til for krydderier.
- Fjern snorene fra stegen, og skær kødet i skiver. Servér den varm med saucen over.
