Essential Shanghai Street Food: 14 retter, der skal spises

Med en befolkning på mere end 24 millioner er Shanghai ikke bare den største by i Kina, det er også landets street food-epicenter. Det skyldes til dels områdets overbevisende madkultur – byen ligger i Yangtze-flodens delta, hvor den møder Det Gule Hav, og det ofte søde, olieholdige køkken er især kendt for sin brug af ferskvandsfisk, ål og krebsdyr, skaldyr og vandplanter som lotusrod. Men mest skyldes det, at byen er en storslået, pulserende magnet for indvandrere fra hele Kina, som kommer til Shanghai for at søge arbejde. Når de ikke kan finde det job, de drømte om, starter mange af dem gadekøkkener og bringer madkulturen fra deres hjemlige provins og nogle af de bedste madvarer fra hele Kina lige ind i hjertet af Shanghai.

Disse påvirkninger kombineres i et paradis for madelskere, et paradis, hvor brændende krydrede aromatiske skåle af Sichuan mala tang sælges sammen med Nanjings milde og søde puffede brød jidan bing, og sprøde guo tie potstickers sælges blandt lokale retter som fede suppedumplings med svinekød og shansi leng mian – kolde, glatte, glatte hvedenudler med stykker af varm, kødfuld ål.

Lad os bare sige, at det er nok til at overvælde sanserne, om end på den bedst mulige måde. Så hvad skal du kigge efter? Jeg har samlet 14 af Shanghais mest populære gadekøkkener, som du ikke må gå glip af, lige fra traditionelle specialiteter til retter, der er født andre steder i Kina, men som ikke er mindre elsket af byens indbyggere.

Xiao Long Bao (suppedumplings)

I betragtning af, hvor meget vi taler om dem, behøver xiao long bao ikke rigtig nogen introduktion her. Bortset fra spørgsmål om oprindelse (opfandt Shanghai dem? Eller stjal Shanghai dem?) er de et mirakel af skabelse og konstruktion – tilsyneladende delikate, halvtransparente dumplingskaller, der er pakket ind og pænt foldet omkring et aromatisk fyld af svinekød og en mundfuld varm, velsmagende bouillon.

Xiao long bao handler udelukkende om fyldet: hakket svinekød krydret med lidt ingefær og Shaoxing-vin blandet med en gelatiniseret svinefond, der smelter under kogningen og forvandler sig til en fyldig, klistret suppe. Tilsætningen af krabbekød og krabberogn fra den berømte Shanghai-hårkrabbe giver en fed, men lige så traditionel xiao long bao i de sene efterårsmåneder.

I begge tilfælde er den suppeagtige bouillon dumplingens vigtigste element: en aromatiseret svinekødssyltetøj, der typisk er lavet af svinehud, kyllingeben, ingefær, løg og Shaoxing-vin, der simrer i timevis, indtil de kollagentunge ingredienser er blevet til gelatine, og derefter afkøles, indtil den stivner. Hvert køkken har sin egen hemmelige opskrift – min lokale xiao long bao-butik bruger koøjeballer, fordi de giver god gelatine. Nu er det ikke længere så hemmeligt, og det er overraskende velsmagende.

Når man spiser xiao long bao, skal skindet eller indpakningen være fin og gennemsigtig, men alligevel stærk nok til at holde sammen, når den løftes ud af kurven. Kødet skal være frisk i smagen, blødt og velsmagende. Og endelig skal den vigtige suppe være varm, klar og duftende af svinekød. Den skal skoldes en smule i halsen, når man synker den, for en lille smule smerte og en hel masse intens nydelse er det, som xiao long bao handler om. Det eneste tilbehør, der er nødvendigt, er mørk Zhejiang-eddike over englehårsspåner af ingefær, selv om man ofte spiser en skål klar suppe ved siden af.

Sheng Jian Bao

Når Shanghais kokke bliver spurgt, hvad de kan lide at spise efter en lang nat i køkkenet, er det ikke stegt kylling, det er disse pandestegte dumplings, knasende sprøde på bunden og pudebløde på toppen. Sheng jian bao er bogstaveligt talt dumplings (bao), der er født (sheng) af at være overfladisk stegte (jian). Født af olien, så at sige.

De har meget til fælles med xiao long bao, idet de er fyldt med velsmagende svinekød og et stort slurp af en varm bouillon, men de er større, mere brødagtige og mindre raffinerede. Dejen har en smule gær, så skindet er tykkere og blødere, og dumplingens topknude er gemt under i stedet for at sidde ovenpå. Hvordan opnås denne kontrastfyldte kombination af en sprød bund og en blød top? På gaden pakkes bao’erne tæt sammen i en stor, lavvandet bradepande og overhældes med olie, indtil bundene er sprøde og brunede. Derefter overhældes hele panden med en skål med vand og forsynes med et tungt trælåg, indtil toppen af dumplings er dampkogt. Når vandet fordamper, får bunden en ekstra dosis varme for at forsegle den sprøde skorpe lige før servering.

Shansi Leng Mian (ålnudler)

Shanghai er berømt for sine ålretter, og man kan ikke få mere Shanghajansk end shansi leng mian, eller “kolde nudler med åletråd”, en street food-hybrid af en restaurantklassiker. Retten kommer som to separate komponenter, som du kan vælge at blande sammen eller smage hver for sig. Først fine hvedenudler, lidt flade snarere end runde, serveret kolde, så de har en fasthed i biddet, med et stænk lysebrun eddike i bunden og en klat sesamsauce på toppen. Den anden er ålene, som kontrast hertil serveres varme, svømmende i den mest vidunderlige sødlige, olieagtige, ingefæragtige soja-smøringsvæske.

Smagen er kompleks – strimler af sød ingefær, stykker af fyldig, fedtet ål, strimler af saltet bambusskud og små visne, karamelliserede stykker af rødløg. Men den virkelige attraktion er kontrasten mellem teksturer og temperaturer, der går fra de faste, kolde nudler til den tyktflydende, varme ålesauce.

Ci Fan Tuan

Disse klistrede risboller, bogstaveligt talt “rismelboller”, ser bedragerisk enkle ud, men ligesom et Faberge-æg er det indeni, hvor spændingen ligger. Forhandleren starter med et lag duftende klæbrige ris og tilføjer følgende: et saltet andeæg, en hel you tiao (en stegt brødstang på omkring en halv meter), en skefuld finthakket pickles, en anden skefuld sødtørret svineflæsk og svinesovs eller hvidt sukker i granulatform som ekstra tilbehør. Derefter ruller hun det hele som mørk materie til noget, der er meget mindre end summen af dets dele, tæt og tungt.

De første bidder er alle sammen klistrede ris, nøddeagtige og søde, men snart efter synker tænderne ned i en vidunderlig kontrast af teksturer og smage – den sprøde knasende knasende you tiao, den salte syrlighed fra pickles og sødmen fra svineflæsket. Dette er en typisk morgenmadsmad fra Shanghai, og det shanghainesiske navn for den er lidt anderledes: cí vèh.

Cong You Bing (Scallion Pancakes)

Lokalbefolkningen vil stå i kø i timevis i al slags vejr for at købe en af disse flageagtige, smøragtige, med løg og svinekød overdækkede stegte pandekager fra sælgere, hvoraf mange driver deres gadekøkkener fra deres køkkendøre. At vente i tre timer på en enkelt perfekt cong you bing er blot endnu en af de måder, hvorpå Shanghais madelskere demonstrerer deres gadekøkkenbesættelse.

For at lave bing’en rulles dejen til en spiral med løg, fed svinekød og olie, hvorefter den fladtrykkes og steges på en pande for at få sine karakteristiske flageagtige lag. For at give løgene en chance for at karamellisere og blive sprøde, bages bing’erne derefter i et par minutter i en 44-gallon tromle-kulkoger for at give dem en virkelig sprød, let røget finish.

You Dunzi (Radish Fritters)

Shanghai radish fritters er sensationelle. Du kan lave dem derhjemme, men først skal du svejse et lille ovalt blikbæger på enden af et langt metalhåndtag for at lave den form, som du dunzi’erne koger i. Når du først har en sådan, er processen dog enkel nok: Først kommer en mel- og vanddej i, dernæst en stor skefuld revet hvid radise blandet med hakket løg, koriander og lidt salt, og så fyldes der op med nok dej til at fylde formen til randen. Derefter sænkes hele skeen forsigtigt ned i boblende varm olie, og man lader den stå, indtil radise-kagen på mirakuløs vis rejser sig op af formen og slipper ud i olien for at fortsætte bruningen.

Når den er kogt, bliver der uden videre prikket et hul i toppen med den stumpe ende af en spisepind. I dette hul kommer de magiske ekstra ingredienser: chilisauce for salthed og bid og bønnepasta for sødme og dybde. Hele den olieagtige, sprøde, radise-søde, dejfyldte nugget ryger så direkte i munden, mens man står i kø for at købe en ny.

Cong You Ban Mian (Scallion Oil Noodles)

Scallion Oil Nodles (cong you ban mian) er en bedragerisk simpel gadekøkken, der har en kraftig virkning. De fine, håndplukkede nudler blancheres hurtigt i et minut i kogende bouillon eller vand og skylles derefter, hvorefter de afkøles til stuetemperatur. Herefter bliver de tildækket med olivenolie (som fremstilles ved at stege julienneskårne løg, indtil de bliver mørke, sprøde strimler), blandet med sojasauce og toppet med de stegte løg samt nogle stegte og tørrede rejer.

Når man rører i nudlerne, bliver de dækket af olien og sojaen, så de får en glat belægning af salt sovs, der står i skærende kontrast til de søde og sprøde stegte løg. For ekstra smag kan du tilsætte sort eddike til nudlerne, mens du spiser.

Denne klassiske Shanghai street food-ret er også en favorit på eksklusive Shanghai-restauranter, som typisk serveres mod slutningen af et måltid. Når man deler den, kommer tjenerinden med en stor skål cong you ban mian og kaster nudlerne ved bordet, hvorefter alle serveres med individuelle mindre skåle.

Gui Hua Lian’ou (Lotusrod med osmanthusblomstsirup)

Guia hua lian’ou er ganske vist den mest upraktiske af alle gadekøkkener, men den er stor, langsom at lave, svær at spise … og absolut værd at spise. Hele lotusrødder fyldes med klæbrige ris og puttes på plads ved hjælp af et par lange spisepinde, hvorefter de langsomt koges i blomstrende sød osmanthusblomstsirup, indtil de hvide lotusrødder karamelliseres som kvæder og får en dyb rosabrun farve. Sælgere sælger dem på gaden, men det er nok ikke tilrådeligt at spise en, mens man går – det er bedre at tage den med hjem og skære den i skiver, så man kan se det smukke mønster af hvide ris og mørke lotusrødder. Osmanthusblomsterne er små og dybt duftende og giver siruppen en aroma af blomster og modne abrikoser.

Dou Hua

Varm og velsmagende, blød som en sky, er denne sojamælkscreme Shanghais tofu-kendis’ morgenmad. Du har måske tidligere prøvet en sød version med ingefær og sirup af brunt sukker, som er populær i Hongkong og Malaysia.

Dou hua (bogstaveligt talt “bønneblomst”) fremstilles ved at hælde varm frisk sojamælk i et fad, der indeholder et koaguleringsmiddel (normalt gips eller calciumsulfat) og opløst majsstivelse. Stivelsen giver duo hua sin silkeagtige, let stivnede konsistens. Efter et par minutter “blomstrer” tofuen og sætter sig i midten af skålen som en rystende blomst omgivet af gul valle.

Dou hua er meget delikat, og den skal skæres forsigtigt ned i en skål med en ske. Smagen er subtil og mild, men det er en ret, som man nyder for sin bløde, silkeagtige konsistens. Vælg toppings som fint trimmede forårsløg, la jiao chilipasta eller små tørrede hvide rejer for at skabe en teksturkontrast.

Da Bing

Bing er et kinesisk go-to ord, der beskriver enhver mad, der er flad og rund. De fine hvedepandekager, der bruges til at spise Pekingand, er bing; de små flageagtige, med løg fyldte kager fra Shanghai er bing; og månekager, hvad enten de er salte eller søde, er også bing. Ordet er heller ikke udelukkende forbeholdt kinesisk mad: Franske crepes, pizzaer og tortillas er alle typer bing.

Da bing (big bing) henviser simpelthen til en stor, flad rundstykke lavet af hvededej, der tilberedes på en kæmpe rund stegeplade, krydret med salt, løg, sesamfrø eller en krydret pasta. Den spises på et hvilket som helst tidspunkt af dagen som en snack, men i Shanghai er da bing en af de “fire konger af morgenmad”, idet de andre er friturestegte dejstænger (you tiao), klistrede risboller fyldt med saltet æg, svinekød og pickles (cifan) og frisk sojamælk (doujiang).

For at købe da bing skal man blot angive et beløb – en yuan (ca. 15 cent), to yuan og så videre – og sælgeren vil servere en trekantet skive i en passende størrelse.

Jidan Bing