En nem opskrift på Maklouba, omvendt og lækker

Som mange nabolande i Levanten er Jordan kendt for sine dips og små, velsmagende retter, der kaldes mezze. Måltiderne begynder med et overvældende udvalg af muligheder, der spredes ud på bordet i skåle og dækkes op med friske pitabrød eller sajbrød. Mouttabal til tabouli, hummus, labne yoghurt og en række andre rige og cremede forretter, der hver især har deres egen særprægede smag, men som passer problemfrit, den ene efter den anden, ind i et crescendo af smagsoplevelser. At starte hvert måltid med et angreb af smagsoplevelser virkede i begyndelsen dekadent, men blev hurtigt normen, der lagde op til de mere komplicerede, showværdige hovedretter – som maklouba.

Maglouba kan også staves magloubeh, maglouba, maglouba, maqluba, makloubeh og nogle gange ma’aloubeh og har sin oprindelse i Mellemøsten generelt, ikke kun i Jordan. Jeg lærte denne opskrift i Jordan, af en jordansk kok – men der findes versioner fra Syrien, Libanon og andre steder.

Oprindelse af Maklouba / Makloubeh

Oprindelsen af maklouba ser ud til at være en arabisk kogebog fra middelalderen, men retten findes i dag i hele Mellemøsten. I Olives, Lemons & Za’atar: The Best Middle Eastern Home Cooking omtaler kokken og forfatteren Rawia Bishara retten – der staves makloobeh der – som “den imponerende palæstinensiske lammeret, der er beregnet til at servere for en masse mennesker”. Guidebøger til Jordan, Syrien og Levanten henviser alle til makloubeh som en almindelig ret i regionen, uden at der er nogen afhandling om oprindelsen. I sin kogebog Saffron in the Souks fra maj 2019: Levende opskrifter fra hjertet af Libanon skriver John Gregory-Smith, at “makloubeh er en lækker risret, der findes i hele Mellemøsten”. Selv Wikipedia bemærker, at rettens oprindelse simpelthen er “Mellemøsten”, og tilføjer, at retten går flere århundreder tilbage og findes i Kitab al-Tabikh, en samling af opskrifter fra det 13. århundrede.

Et er sikkert: Retten – måske fra Baghdad, måske ikke – er en populær festret i Mellemøsten i dag.

Navnet maklouba – der betyder “på hovedet” på arabisk – taler om rettens hovedtræk: Med ristede grøntsager, krydrede ris og et kød efter eget valg præsenteres den ved forsigtigt at vende gryden om og servere den på hovedet.

Som i opskriften på Maklouba nedenfor er den forkogt i segmenter. Grøntsager først og ris derefter, foldet med en blanding af traditionelt mellemøstlige smagsvarianter. Det hele bliver kunstfærdigt stablet i en gryde og kogt over komfuret, og når det er færdigt, væltes det hele på hovedet på tallerkenen, så man kan se mønstrene af kød og grøntsager nedenunder. Risene (som er vant til at få deres egen tallerken) er henvist til at komme på andenpladsen. Undskyld, ris! Kombinationen af kylling, aubergine og blomkål er bare for god til at ignorere.

Det er ikke en svær ret at lave, selv om den tager et par timer. Præsentationen er dog afgørende: Når du vender gryden opad, når du serverer retten, skal du have en pæn bunke af grøntsager og kød at stirre på.

Det er også vigtigt ikke at spilde det hele ud, når du vender gryden opad; lad os bare sige, at da jeg prøvede den derhjemme, endte den første version på gulvet.

*hoste*

Det har været sjovt at eksperimentere med forskellige versioner af maklouba og opbygge et tapet af farver og teksturer, som kun er synlige, når jeg vender retten. Jeg har prøvet at stege løgene med gurkemeje først, så de bliver gule, mens risene bliver hvide. En anden version indeholdt krøller af auberginehud for at tilføje lidt lilla til slutresultatet. Der er masser af plads til kreativitet her!

En nem Maklouba-opskrift

(Tilpasset fra Beit Sitti kokkeskole, med nogle ændringer)

Ingredienser

• 1 løg
• 2 mellemstore auberginer
• 1 blomkål, skåret i små buketter
• 1 kg kød (kylling, lam eller oksekød fungerer) skåret i tern eller i stykker
• 2 kopper almindelige ris
• 4 fed hvidløg
• 2 tsk gurkemejepulver
• 1 tsk spidskommen
• 1 tsk Baharat (“7 krydderier”). Bemærk: Dette kan fås i de fleste mellemøstlige købmænd, men hvis ikke, kan du lave dit eget. Den 7 krydderier blanding er en blanding af malede krydderier: sort peber, paprika, spidskommen, koriander, nelliker, muskatnød, kanel, kardemomme. Tag det roligt med kardemommen, hvis du laver din egen – den er ret stærk!
• 2 laurbærblade
• 1 kop frisk persille, hakket
• 200 ml vegetabilsk olie
• salt & peber efter smag
• Optionelt (men det er godt, tro mig): mandler og pinjekerner i skiver.

Instruktioner

DEL 1: Indledende trin:

• Skræl og skær auberginen i tykke vandrette skiver, og mariner dem i salt i 2 minutter. Skyl auberginen i vand for at slippe af med saltet, og lad skiverne dryppe af over køkkenrulle.
• Sæt 2 kopper ris i blød i varmt vand med to knivspidser salt og 2 teskefulde gurkemejepulver, og lad det stå i 30 minutter. (Bemærk: Efter de 30 minutter si risene, som du skal bruge til del 2 nedenfor. Hvis timingen ikke stemmer overens, skal du sørge for at si efter 30 minutter).
• Steg blomkålsbuketterne og aubergineskiverne i en stor gryde i vegetabilsk olie, indtil de er brune. Læg de stegte grøntsager i en si foret med papirhåndklæder for at dræne overskydende olie. Bemærk: Hvis du foretrækker et sundere alternativ, kan du pensle blomkålsblomsterne og aubergineskiverne med olivenolie og stege dem ved 400F/200C, indtil de er gyldenbrune.
• Varme mandelstykker og pinjekerner i samme gryde, indtil de er stegt. Sæt dem til side til senere.
• Sæt kødet i en stor gryde og dæk med vand. Tilsæt et løg hakket i kvarte stykker, laurbærbladene de 7 krydderier blandes og kog, indtil kødet er gennemstegt, ca. 30 minutter.
• Hæv kødet og krydr med salt, gem bouillonen til senere i en skål.

PART 2: Tid til at bygge din maklouba-gryde:

• I din store gryde (den, du har brugt til at tilberede kyllingen), lægges blomkålsblomster og aubergine i bunden i et ønsket mønster, og derefter lægges kyllingestykkerne som et tredje lag.
• Spread hvidløgsfeddene over kyllingen, og anret derefter de siede, ukogte ris over det hele.
• Sæt lidt salt og yderligere gurkemejepulver og spidskommenpulver i kyllingefonden, og hæld den derefter oven på den kylling-grøntsagsbunke, du lige har bygget. Sørg for, at saucen lige dækker risene (2 cm over risene er ideelt).
• Kog gryden ved høj varme i 7 minutter, og lad den derefter simre tildækket i 40-45 minutter.
• Når vandet er helt fordampet (og risene er helt kogte), tages gryden af varmen, og lad den afkøle i ca. 5-10 minutter.
• Skift gryden over på en serveringstallerken, og fjern langsomt og forsigtigt gryden og efterlad et mesterværk i kølvandet.
• Garnér med frisk persille og de stegte nødder.

Vil du have flere gode opskrifter fra Mellemøsten?

Jeg anbefaler disse kogebøger:

• The New Book of Middle Eastern Food, af Claudia Roden

• Jerusalem: A Cookbook, af powerhouse-duoen Yotam Ottolenghi & Sami Tamimi

• Olives, Lemons & Za’atar: The Best Middle Eastern Home Cooking, af Rawia Bishara

-Jodi