Det er et begreb, der har invaderet kaffekulturen og gennemsyret den fuldstændigt: Third Wave. Alle i kaffespecialitetsbranchen har en mening om, hvad det betyder. Ofte er udtrykket relateret til kaffe som en håndværksmæssig drik, der er uafhængigt indkøbt og fremstillet af personer, der er opmærksomme på oprindelse og bevidste om både miljømæssige og sociale retfærdighedsspørgsmål. Det er på næsten alle måder ikke så meget en beskrivelse af kaffe som en beskrivelse af den kultur, der omgiver den. Tredje bølge er et begreb, der gør det muligt for dem, der beskæftiger sig med kaffeindkøb, ristning, brygning og servering – alle nicherne inden for specialkaffe og kaffekendskab – at adskille sig fra tidligere tiders dybe L elskere, der skændtes om Folgers versus Maxwell House og slugte Starbucks, som om det var ambrosia hældt direkte fra Olympus.
Men hvad definerer tredje bølge kaffe præcist i forhold til de to bølger, der gik forud for den, og hvordan ved vi, hvornår og om der kommer en fjerde bølge? Dette lille tilbageblik kan måske hjælpe med at besvare disse spørgsmål og rejse nogle få for dem, der ikke har surfet på den tredje bølge af kaffe siden begyndelsen.
Udtrykket Third Wave Coffee tilskrives generelt Trish Rothgeb (som var Trish Skeie, da hun gjorde udtrykket berømt) fra Wrecking Ball Coffee Roasters. Tilbage i 2002 skrev Rothgeb om den tredje bølge af kaffe i en artikel til The Flamekeeper, nyhedsbrevet fra Roasters Guild. Her er et uddrag:
“Første bølge, anden bølge, tredje bølge: sådan tænker jeg på nutidens kaffe. Der synes at være tre bevægelser, der påvirker det, som Erna Knutsen, en norsk immigrant til Amerika, kaldte Specialty Coffee. Hver tilgang har sit eget sæt prioriteter og filosofier; hver har bidraget til forbrugerens oplevelse…”
I en nøddeskal opdelte Rothgeb den moderne udbredelse af kaffetilberedning og -forbrug i tre bølger.
Den første bølge bestod af massemarkedsførerne, der gjorde det til deres mission at øge forbruget af kaffe og sætte det ind i ethvert køkken. Det er let at se dem som profitdrevne. De fleste af deres innovationer omfattede revolutioner inden for emballage, som f.eks. lufttætte dåser, der gjorde det lettere at få kaffe ud til forbrugeren. First Wavers var ansvarlige for at gøre kaffe til en vigtig handelsvare og begyndte processen med at markedsføre kaffe for smag. Juan Valdez, “god til sidste dråbe” og “gourmetkaffe” er alle rester af kaffekulturens første bølge.
Den anden bølge af kaffe var håndværksdrevet. Den fokuserede på kaffeoprindelse og ristningsstile, og selv om Rothgeb ikke siger det, skabte den en stor del af den kaffesnobberi, som stadig til dels definerer visse hjørner af den tredje bølge. De store navne inden for andenbølgekaffen er velkendte navne, herunder Peet’s og Starbucks, som begge startede som små specialkaffebutikker og udvidede sig til globale virksomheder. Second Wave var også ansvarlig for introduktionen af espressodrikke “til verden”, ifølge Nick Cho (også fra Wrecking Ball), for fremhævelsen af Arabica og for den moderne vægt på kaffekvalitet generelt. Undervejs førte behovet for konsistens, skala og branding til homogenitet. Rothgeb postulerede i sin artikel, at det var denne homogenitet – eller snarere et oprør mod den – der fødte den tredje bølge.
Interessant nok definerede Rothgeb ikke helt den tredje bølge, måske fordi hun mente, at det ikke var nødvendigt for hendes målgruppe af professionelle kaffebrødere og baristaer. Hun beskriver dog Third Wave-baristaen:
“De har brugt de sidste par måneder på at perfektionere og reducere deres signaturdrinks til udsøgte, juvelagtige espressokonceptioner. I begge tilfælde er det kaffen, der er det afgørende øjeblik, ikke flødeskummet eller den aromatiserede sirup. Disse baristi vil være i stand til at fortælle dig nøjagtigt, hvornår deres kaffe er blevet ristet, hvordan bønnerne er blevet forarbejdet, ideen bag blandingen og tilbyde cupping-noter.”
Nick Cho, grundlægger af Murky Coffee og for nylig Rothgebs partner i Wrecking Ball Coffee, skrev i 2005, at han normalt henviser til “den ‘tredje bølge’ som at lade kaffen tale for sig selv … den tredje bølge handler om at nyde kaffe for det, den er.”
Selv om det måske bestemt er et vigtigt mål for Third Wave deep L-elskere, er der langt mere i det end blot at “nyde kaffe for det, den er”. I den samme artikel fra 2005 fortsætter Cho med at sammenligne kaffe med vin – på ingen måde en original sammenligning, og han krediterer Coffee Geek’s Mark Prince for ideen, selv om han tager en anden vinkel på den. Hvis vinindustrien markedsførte vin på samme måde som kaffeindustrien plejede at markedsføre kaffe, skriver Cho, ville forbrugerne gå ind i en butik og se flasker, der blot var mærket “fransk vin”, “amerikansk vin” osv. uden angivelse af vingård, årgang eller endog druesort.
I det årti, siden Cho skrev sin kritik, er den tredje bølge blevet langt mere mainstream og har medført en høst af risterier, der er stolte af den håndværksmæssige kvalitet af deres kaffe, og som mærker deres poser med den slags oplysninger, som nutidens kaffekunder i stigende grad forventer: gård, høst, forarbejdningsstil, ristningsdato, kaffesort og smagsnoter. Den typiske kaffekonsument i den tredje bølge er ikke længere tilfreds med et kaffemærke eller endda med kaffe fra et bestemt land eller en bestemt region. I stedet ønsker han den samme detaljeringsgrad, som vinkyndige har krævet i årtier. Man kan se denne tendens som en del af en større bølge af forbrugernes interesse og entusiasme, der kommer til udtryk i ønsket om at vide så meget som muligt om oprindelsen af de fødevarer og produkter, vi forbruger.
Overgang herfra
Interessant nok postulerede Out of Order Magazine i november 2012, at vi måske står over for den potentielle nedgang for Third Wave-kaffe. Skribenten Jenna Blaszczykiewicz bemærkede, at mange af de uafhængige kafferisterier, hvis navne er synonyme med tredje bølge-kaffe – eksempelvis Stumptown, Blue Bottle, Counter Culture og Intelligentsia – er ved at blive scoutet af Wall Street-investeringsfirmaer og virksomhedsinvestorer. Hun sætter spørgsmålstegn ved, om denne nye virksomhedsinteresse vil føre til en big box-ificering af den uafhængige kaffeverdens standardbærere. Under alle omstændigheder bliver det interessant at følge med i, hvad der sker, efterhånden som de kaffeselskaber, der går forrest i den tredje bølge, tilpasser sig til stordriftsfordele, mens nye mikroristerier dukker op til højre og venstre.
I mellemtiden er der et eller andet sted derude måske en potentiel fjerde bølge af kaffe under opsejling. Når den kommer, vil den måske opstå i rækken af hjemmekaffeentusiaster, hvoraf mange nu tager deres popcornpopper og ristemaskiner frem, køber grøn kaffe i små mængder og rister den efter deres egne nøjagtige specifikationer. Men dit gæt er lige så godt som vores!