Den definitive guide til de mægtige, kødfulde parrillas i Buenos Aires

Her i Buenos Aires er grillet kød en Big Deal; det deler rampelyset med nationale skatte som Messi, fútbol og paven. For at sige det enkelt, så er bøf livet, og parrillaen er et helligt tempel for tilbedelse.

Argentina, et land af kødædere, har det næststørste forbrug af oksekød pr. indbygger i verden (efter Uruguay), med en gennemsnitlig person, der spiser omkring 57 kilo oksekød om året. Men bare fordi dette er kødets land, betyder det ikke, at sultne gæster kan finde den perfekte bøf på en hvilken som helst grill. Her er alt, hvad du behøver at vide om parrillas i Buenos Aires, lige fra ordforråd og etikette til hvor du skal spise.

Hvad er en parrilla?

“Parrilla” betyder grill og refererer til selve det åbne ildsted og de riste, hvor kødet tilberedes. Det kan også oversættes til “steakhouse”, eller mere passende, ethvert etablissement – fra fine dining til gadekærre – der specialiserer sig i grillet kød. (Det dobbelte l danner en “sh” eller “j”-lyd, så “parrilla” udtales “pa-ree-sha” eller “pa-ree-ja.”)

Foto:

Sådan bestiller du

Hvad har BA’s elite, iført designertøj på et elegant bøfhus ved vandet, til fælles med en gammel mand i en plettet muskeltank og pyjamasbukser på et hul i væggen i en barrio? De spiser alle det samme grillede kød til aftensmad. Der findes parrillas for alle samfundslag, og uanset den socioøkonomiske baggrund følger de fleste argentinere de samme kødritualer.

Achuras, eller slagteaffald, har en tendens til at åbne måltidet: brystbryst, nyrer, lever og kyllinger. Blodpølse, chorizopølse og provoleta, en tyk plade af halvhård grillet ost, slutter sig til forretten med grillede indvolde som første ret. Dernæst kommer hovedretten: store stykker grillet kød, aldrig marineret og kraftigt krydret med parrillero-salt, serveret på en tallerken. Chimichurri- og salsa criolla-saucerne, som er de eneste acceptable krydderier ud over salt, vil sandsynligvis også være på bordet. Bøffer leveres typisk ikke med nogen tilbehør; enkle salater eller stegte kartofler guarniciones bestilles separat.

Rigtigt tilberedte grøntsager er ikke ligefrem en parrillas stærke side, så hold dig til en ensalada mixta med salat, tomat og løg og papas a la provenzal, pommes frites drysset med hakket persille og hvidløg. Spørg efter frites a caballo, så får du et stegt æg på toppen. I modsætning til de amerikanske steakhouses, hvor hver enkelt person bestiller individuelle retter, serveres der i Argentina et udvalg af indmad, forskellige kødstykker og tilbehør til hele bordet, som er beregnet til at blive delt i fællesskab. Det er en almindelig visdom at bestille et pund kød pr. person.

Du bør måske ignorere din spanske ordbog, når du skal finde ud af, hvor varmt kødet skal være, for oversættelserne hjælper dig ikke i Argentina. Overraskende nok foretrækker de fleste lokale ganer godt gennemstegt kød, så hvis du kan lide din bøf rare, så bed om den bien jugoso, eller vuelta y vuelta for blå. Hvis du har en tendens til at bestille bøf medium eller medium-rare, skal du bede om jugoso. Apunto-bøffer er som regel medium well, mens hvis du siger “cocido”, får du et tørt, brændt stykke tristhed.

Foto: Don Julio / Facebook

Parrilla Lexicon

Asado
Kan henvise til en grill (begivenheden), eller til oksekødsribben. En asador eller asadora er grillmesteren.

Parrillada
En blandet grilltallerken, der generelt består af organkød og overkommelige udskæringer. En parrillero eller parrillera er grillmesteren.

Al asador/asador criollo
En teknik til grillning af kød (okse-, gede-, lamme- eller svinekød) lodret på et jernkors over åben ild. Populær på landet.

Bife de chorizo
Sirinoin (ikke at forveksle med chorizo, som er pølse). Når du er i tvivl, skal du altid bestille bife de chorizo, da det er den bedste lakmusprøve til at identificere en god parrilla.

Chimichurri
Der findes mange variationer af chimichurri, men oftest er saucen lavet med hakket persille, hvidløg, oregano, røde peberflager, olivenolie og eddike.

Provoleta
Tyk skive af halvfast ost, der grilles på parrillaen. Nogle gange den eneste vegetarvenlige ret på parrillaen.

Salchicha parrillera
Grillet pølse, som regel længere og tyndere end en almindelig chorizo, og som grilles i spiralform.

Salsa criolla
En eddikebaseret salsa lavet med hakkede friske tomater, løg og peberfrugter.

Et par mere termer, der skal mestres:

Bondiola de cerdo: svinekødsskulder
Chinchulín: kyllinger, tyndtarm
Chorizo: pølse
Cuadril: svinekam
Entraña: Lomo: mørbrad, filet mignon
Matambre de cerdo: svineflanke
Molleja: svinebrød
Morcilla: blodpølse
Ojo de bife/bife ancho: ribeye
Papas a la provenzal: pommes frites med hvidløg og persille
Parrilla: kan oversættes til både steakhouse og grill
Porteños: indbyggerne i Buenos Aires
Riñon: nyre
Tira de asado: short ribs
Vacío: slank eller flap steak

The 12 Essential Buenos Aires Parrillas: Hvor og hvad man skal spise

Don Julio

Adresse: Don Julio

Guatemala 4699, Palermo Soho
Hvad skal man bestille: Hvad kan man bestille: Chorizo, morcilla, mollejas (kalvebryst), bife ancho (ribeye)
Hvem spiser her? Gourmands, turister, kulinariske samfund, vinelskere
Vigtig info:: Du kan finde følgende ting på din restaurant: “Du er en af de bedste, men du kan ikke bare spise: Undgå ventetiden på et bord ved middagstid og gå til en afslappet frokost.

Det kræver kun et enkelt måltid på Don Julio at forstå, hvorfor kød og malbec har en særlig plads i så mange argentinske hjerter. I 18 år har mester asador Pepe Sotelos grillfærdigheder været med til at gøre dette vincentrerede sted til en vigtig destination i BA’s restaurantkredsløb. Men i løbet af de sidste 12 måneder har den berømte kok Guido Tassi overvåget en total fornyelse af menuen, der er inspireret af hans rejser i hele landet, og han har fundet ingredienser af højeste kvalitet, som skal stå ved siden af det førsteklasses græsfodrede Aberdeen Angus- og Hereford-oksekød. I 2016 var Don Julio en af to parrillas, der blev placeret på listen over Latinamerikas 50 bedste restauranter (den anden er La Cabrera, også i Buenos Aires – mere nedenfor). | Website

Los Talas del Entrerriano

Adresse: Av. Brig. gral. Juan Manuel de Rosas 1391, José León Suárez (Buenos Aires-provinsen)
Hvad skal man bestille: Matambre de cerdo (svineflanke), chorizo, papas a la provenzal
Hvem spiser? Lokale familier
Vigtige oplysninger: Portionerne er store, så tag med en gruppe, hvis du vil have en sand kødfest. Solo-spisere og to-top-gæster kan tage op i achuras-baren for at spise middag og se et show.

På en hvilken som helst søndag griller (og sælger ud af) Los Talas del Entrerriano mere end 70 ribben fra oksekød; det er ud over hundredvis af chorizos, blodpølser og 10 andre varer på grillen. Det berygtede kødtelt i forstæderne serverer måske ikke den bedste bøf i dit liv, men det er helt sikkert indbegrebet af den argentinske parrilla-oplevelse. Spisende gæster kan vælge at sidde ved de lange picnicborde, der fylder lageret, som kan rumme mere end 450 personer, eller ved den U-formede achuras-bar med udsigt over en grill, der er dedikeret til organkød. Det er udenfor, at det virkelige kødspektakel finder sted: I en sektion bliver oksekød, ged og svinekød lagt på et jernkors og stegt over en åben flamme, mens mindre udskæringer og kylling bliver stegt på en grill i olympisk størrelse. | Website

La Carnicería

Adresse: Thames 2317, Palermo Soho
Hvad skal du bestille? Alle entradas (forretter): chorizo, provoleta, mollejas, lengua (syltede tunge), tiradito de nalga (tiradito de nalga), repollo (syltede grillede kål) og yerba mate gin og tonic.
Hvem spiser? Hipsters, lokale kokke, eventyrlystne rejsende, åbne parrilla-entusiaster
Vigtig info: På en nylig rejse til Buenos Aires sagde Danny Meyer, at disse kalvebryster var “de lækreste, han nogensinde har spist”.

La Carnicería-kokkeejere Pedro Peña og Germán Sitz vender op og ned på den konventionelle steakhouse-kost. I stedet for en enkelt pølse tilbereder La Carnicería hjemmelavet røget chorizo med æg på spidskål, fingerkartofler og friske ærter. Bønnebryst er normalt kun krydret med citron og salt, men Peña og Sitz steger mollejas og karamelliserer dem i rørsukker og serverer dem på toppen af en majskage med sort hvidløg. Selv om jeg generelt ikke ville anbefale at bestille en salat på et steakhouse, kan den syltede og grillede kål her konkurrere med alle de store kødhittere på menuen. Restauranten tager imod middagsreservationer til to serveringer; den tidlige servering er mere turistpræget, mens de lokale kommer til den sene servering. Bonus: Besøg den nærliggende Chori, La Carnicería’s lillebror til fastfood, for at smage på Argentinas yndlingssandwich og uundværlige billige spise, choripán: hjemmelavet røget chorizo på en frisk rulle med krydderier på. | Hjemmeside

El Pobre Luis

Adresse: El Pobre Luis

Arribeños 2393, Belgrano
Hvad skal man bestille: Pamplona, mollejas, salchicha parrillera (parrilla-pølse), bife de chorizo
Hvem spiser: Pamplona, mollejas, salchicha parrillera (parrilla-pølse), bife de chorizo
Hvem spiser? Lokale, familier, kokke, fútbol-fans og -spillere
Vital info:: Gå hen til baren for at få den bedste plads i huset, hvor du har udsigt til chefparrillero Beto Niz på grillen.

Hvor El Pobre Luis ejer og lokal grilllegende Luis Acuña døde i 2013, sagde han, at hemmeligheden bag asado var enkel: godt kød og godt træ. I dag lever hans arv videre på denne travle parrilla i Chinatown, som altid er fyldt med hengivne kødelskere. Fútboltrøjer står på væggene, og de lokale er fulde af salchicha parrilleras og uruguayanske pamplonas, en ret med enten oksekød, kylling eller svinekød fyldt med ost, skinke og ristede røde peberfrugter, som rulles sammen og tilberedes på parrillaen. Du må ikke gå glip af at bestille de sprøde kalvebryster, også kendt som grillens kaviar. | Website

Lo de Freddy/Nuestra Parrilla

Adresse: Bolívar 950, San Telmo
Hvad skal man bestille: Hvad skal man spise: Choripán
Hvem spiser: Barrio stamgæster, San Telmo antikmarked-gængere
Vigtig info: Barrio stamgæster, San Telmo antikmarked-gængere
Vigtig info: Du kan finde følgende: Mad, mad og mad: Freddy’s lukker normalt omkring kl. 16.30 og åbner igen kl. 20.30 til aftensmad.

Som nogle siger, at Freddy’s parrillita mistede sin charme, da den blev tvunget til at flytte fra en krog på San Telmo-markedet til en anden i april sidste år, men heldigvis kan pølseelskere stadig hylde en af byens mest elskede fastfoodgrillsteder i muren. Choripán, der er opkaldt efter sine to grundkomponenter, chorizo og brød, er den mest populære ret på menukortet med seks punkter – og en must-try billig spise her i Buenos Aires. På under 15 sekunder skærer grillpersonalet en pølse med smør og serverer den på et sprødt stykke brød for 2 USD. Gæsterne kan krydre deres sandwiches efter eget ønske ved hjælp af de krukker med rød og grøn chimichurri-sauce, der står på baren. Hvis du er på vej til mercado, bør en choripán fra Lo de Freddy være et obligatorisk stop. | Website

El Ferroviario

Adresse: El Ferroviario

Av. Reservistas Argentinos 219, Liniers
Hvad skal man bestille: Hvad kan man bestille: Chorizo, morcilla, provoleta, chinchulines, asado, lechón (spædgris)
Hvem spiser her? Lokale, familier, fans af fodboldklubben Vélez Sarsfield
Vigtig information:: De lokale, familier, fans af Vélez Sarsfield

Hele plader af oksekød bristrer på grillen på El Ferroviario, et gigantisk kødpalads i udkanten af Buenos Aires, som ligger bag en parkeringskælder i en forladt jernbanestation. Med over 400 pladser er stedet altid en scene og har alle de kvaliteter, som mange leder efter i en parrilla: Portionerne er store, priserne er billige, og restauranten tager sig af grupper. Tjenerne sværmer fra den udendørs grill til bordene og balancerer tallerkener overfyldte med alle tænkelige dele af koen. | Website

La Brigada

Adresse: Estados Unidos 465, San Telmo
Hvad skal man bestille: Hvad kan man bestille: Lammekød og gedechinchulines, gedemollejas (sødbrød), bife de chorizo (filet), Hugos specialudskæring
Hvem spiser? Gourmands, turister, lokale berømtheder, forretningsrejsende
Vigtige oplysninger: Berømtheder som Steven Tyler, Bono, Rod Stewart og tennisstjernen Rafael Nadal har alle spist på La Brigada.

Det kræver en særlig restaurant at overleve flere økonomiske nedbrud i Argentina. San Telmos vartegnede parrilla, La Brigada, har serveret noget af det bedste oksekød i BA i over 25 år. Her er tjenerne berømte for at skære hver enkelt bøf i skiver med en ske for at vise den ekstreme mørhedsgrad. Ud over klassikerne sørger ejeren Hugo Echevarrieta for at tilbyde udskæringer, der er unikke for porteño-spiseverdenen. Tænk på vildsvinechorizo, gedebryst, lammekoteletter og okse testikler. | Hjemmeside

Cabaña Las Lilas

Adresse: Av. Alicia Moreau de Justo 516, Puerto Madero
Hvad skal man bestille: Ojo de bife, soufflé kartofler, dessert smagning
Hvem spiser: Ojo de bife, soufflé kartofler, dessert smagning
Hvem spiser: Turister, forretningsmænd
Vigtig info: Glem ikke dit kreditkort; dette er en af de dyrere restauranter i byen.

I over 20 år har dette ikoniske steakhouse ved floden dagligt pumpet hundredvis af kvalitetsudskæringer ud. Det er et sikkert valg for folk udefra: Turisterne strømmer til Cabaña Las Lilas på grund af den førsteklasses service, det prisbelønnede vinkort og det førsteklasses okse- og svinekød, som kommer fra restaurantens egne gårde på landet. Hvis du spiser på et budget eller leder efter noget, der ligger uden for den slagne vej, er Las Lilas bestemt ikke noget for dig. | Website

Parrilla Peña

Adresse: Rodríguez Peña 682, Recoleta
Hvad skal man bestille: Provoleta, chorizo, bife de lomo, pommes frites, flan mixto (med dulce de leche og flødeskum)
Hvem spiser her? Lokale, stamgæster fra nabolaget, turister
Vigtig info:: Den lokale befolkning, stamgæster fra nabolaget, turister: Som mange andre barrio-steder tager Parrilla Peña kun imod kontanter.

Bodegones er nostalgiske nabolagskroge, der serverer Porteño comfort food som grillet kød, pastaer og milanesas. Der er ikke mange autentiske bodegones tilbage i BA, men Parrilla Peña sender gæsterne tilbage til fortiden med en uhøjtidelig fortolkning af, hvad afslappet spisning betyder i denne by: et godt stykke kød, en kartoffel ved siden af, flan med dulce de leche og bordvin lettet med is og et stænk sodavand. | Hjemmeside

Secret Parrilla

Adresse: Av. Dorrego 2720, Palermo
Hvad skal man bestille: Provoleta, chorizo, entraña, 800-grams bife de chorizo
Hvem spiser: Provoleta, chorizo, entraña, 800-grams bife de chorizo
Hvem spiser? Kvarterets stamgæster, kyndige rejsende
Vital information: Den hemmelige parrilla har skiftet navn over et dusin gange i det seneste årti og er også kendt som Don Hugo’s, Secret Tito’s Parrilla, Tito’s og SecreTito.

Hvis du ikke ved, at den er der, finder du ikke denne umærkede parrilla på grænsen mellem Palermo-Las Cañitas. Der er intet navn foran, intet parrilla-skilt, kun en spejlet dør, hvor der står “cerrado” (lukket), og en udstødningsventil, der pumper grillrøg ud. Når du åbner den ulåste lukkede dør og træder ind i denne barrio-butik uden dikkedarer, skal du gå ovenpå til den lukkede tagterrasse for at smage på ægte lokal mad med enkle og ligefremme parrilla-retter. Vegetarer behøver ikke at gå hjem helt besejret: Provoleta er det, man skal bestille, en tyk skive ost, der, når den smides på grillen, danner en sprød, karamelliseret skal og en varm, klistret queso indeni. Bonus: Denne parrilla er åben til frokost og aftensmad alle dage undtagen mandag. | Website

La Cabrera

Adresse:

La Cabrera

Cabrera 5099, Palermo Soho
Hvad skal man bestille: Cabrera 5099, Palermo Soho
Hvad skal man bestille? Hvad skal man spise: Chorizo, empanadas, bife de chorizo
Hvem spiser? Turister, lokale, der forsøger at imponere turister
Vigtig info: Turister, lokale, der forsøger at imponere turister
Vigtig info: Du kan finde følgende: Du kan spise på en af de følgende restauranter: La Cabrera tilbyder 40 procent happy hour hver aften fra kl. 18.30 til 20.00, hvilket anses for tidligt for en BA-middag. Den eneste hage? Gæsterne skal bestille, spise og betale inden for dette tidsrum.

De fleste guidebøger anbefaler La Cabrera, den meget omtalte kødbutik i Palermo, der er berømt for sine komisk store bøffer ledsaget af 10 mini-bidderetter. Parrillaen ligner måske en karikatur af en ægte argentinsk grill, men kødet af høj kvalitet, den opmærksomme betjening og de to pund lange fileter får publikum til at vende tilbage. | Website

Gran Parrilla del Plata

Adresse: Chile 594, San Telmo
Hvad skal man bestille: Hvad skal man spise: Achuras platter, asado, ojo de bife, entraña, waffle fries
Hvem spiser? San Telmo lokale, turister
Vigtig info:: San Telmo lokale, turister
Denne parrilla i kvarteret blev internationalt anerkendt efter et besøg af Michelle Obama i 2016.

En slagterforretning i begyndelsen af det 20. århundrede, i 2007 blev Gran Parrilla del Plata omdannet til et af San Telmos mest ansete grillhuse. Lad dig ikke narre af de hvide duge og de professionelle tjenere i knapskjorter: Dette gammeldags sted fokuserer på afslappet Porteño-spisning. Forretterne achuras lokker eventyrlystne gæster med kammuslinger, blodpølse og chorizo. Vegetarer behøver heller ikke at føle sig udelukket: De kan bestille fra pastamenuen. | Website

Allie Lazar er madskribent og bor i Buenos Aires. Følg hende på Instagram og Pick Up the Fork, hvor du kan læse mere om parrillas i Buenos Aires.
Redaktør: Hillary Dixler Canavan