Anvisning
1. Lav citrusmayonnaisen: Fjern skallen fra halvdelen af appelsinen, og kom den i en blender. Pres 2 spiseskefulde appelsinsaft, og tilsæt den til skallen. Fjern skallen af halvdelen af citronen, kom den i blenderen, og tilsæt 1 spiseskefuld citronsaft. Tilsæt æg, eddike, sennep og salt. Blend på lav hastighed, indtil det er godt blandet.
2. Øg gradvist hastigheden til medium, og tilsæt olien i en langsom, jævn strøm gennem indføringsrøret. Så snart blandingen er fortykket og glat, slukkes blenderen (overblanding kan få mayonnaisen til at dele sig).
3. Lav beignetterne: Læg bacalaoen i et dybt fad, og dæk den med koldt vand. Dæk fadet med plastfolie, og sæt det på køl i 36 timer, idet du skifter vandet tre gange undervejs. Lad den dryppe godt af, og skær et lille stykke ud efter smag. Det skal smage som saltet fisk, men ikke overdrevent salt. Hvis den gør det, dækkes den med koldt vand og lægges i blød i yderligere 6-12 timer og smages efter 6 timer for at teste, om den er klar. Drænes godt og skæres i stykker på 1½ tomme. Fjern og kassér eventuelle ben.
4. Læg kartoflerne i en stor gryde, og tilsæt tilstrækkeligt koldt vand til at dække med 5 cm. Bring det i kog ved høj varme, og kog derefter, indtil en kagetester eller en tyndbladet kniv glider let igennem, ca. 10 minutter. Undgå at overkogte dem; hvis de er bløde, bliver de vandige. Dræn dem godt.
5. Mens kartoflerne koger, anbringes bacalao i en anden gryde, og der tilsættes tilstrækkeligt koldt vand til at dække med 1 tomme. Bring det i kog ved middelhøj varme. Når vandet kommer i kog, tages det af varmen. Sæt en si over et stort målebæger eller en skål, og hæld bacalao’en heri. Gem den afdryppede bacalao og ⅔ kop af kogevandet. Smid det resterende kogevand ud.
6. Bland olie og hvidløg i en stor, ren gryde. Sæt den over middelvarme, og kog under lejlighedsvis omrøring, indtil hvidløget dufter og lige er blevet gyldent, ca. 4 minutter. Tilsæt straks melet, og kog under konstant omrøring, indtil blandingen er glat og boblende, ca. 1 minut. Hæld halvdelen af bacalao-vandet i en jævn strøm, mens du rører rundt. Rør, indtil det er glat, og tilsæt derefter det resterende vand på samme måde. Rør persille i, og tag det hele af varmen.
7. Overfør blandingen sammen med den afdryppede bacalao og kartoflerne til skålen på en standmixer med en piskerisvifte. Pisk på lav hastighed, indtil det er godt blandet og let afkølet, ca. 1 minut. Skrab siderne af skålen. Tilsæt æggene et ad gangen, mens røremaskinen kører på lav hastighed, og vent, til det første æg er helt absorberet, før du tilsætter det andet, mens du skraber skålen af og til. Så snart æggene er helt inkorporeret, stopper du med at blande. Du ønsker, at blandingen skal indeholde nogle stykker af kartoffel og torsk. Tryk et stykke plastfolie direkte mod blandingens overflade, og sæt den på køl, indtil den er kold, mindst 3 timer. Den kan holde sig i en lufttæt beholder i op til 3 dage.
8. Beklæd en rist med køkkenrulle med papirhåndklæder. Fyld en stor gryde med olie til en dybde på 3 tommer. Varm over medium-høj varme, indtil den registrerer 375°F på et frituretermometer. Skovl en spiseskefuld af bacalao-blandingen op. Brug en anden ske til at presse og skrabe blandingen mod den første ske, så den får en oval form. Tryk og skrab blandingen endnu en gang, men denne gang skal den forsigtigt dryppes ned i den varme olie. Gentag dette med mere af bacalao-blandingen, indtil buñuelosene danner et enkelt lag i gryden, uden at de fylder for meget. Steg under forsigtigt vridning, indtil de er puffede og jævnt gyldenbrune, 1-2 minutter. Brug en hulske til at overføre buñuelo’erne til køkkenrulle til afdrypning. Lad olien varme op igen, og gentag med den resterende bacalao-blanding, om nødvendigt i flere omgange.
9. Server buñuelosene varme eller lune med mayonnaise til at dyppe dem i.