Arabisk kaffe: En komplet guide af kaffenørder | Discover Discomfort Arabisk kaffe: En komplet guide af Coffee Nerds

En guide til de forskellige typer arabisk kaffe, hvor man kan få den, og hvordan man laver den.

Hvad er arabisk kaffe?

Der findes to meget forskellige slags arabisk kaffe. Den, vi kender mest til, er den levantinske slags; men der findes en særskilt, peninsulær slags, der er lavet med dramatisk lysere ristede bønner og flere krydderier.

Arabisk kaffe er kaffe lavet på arabisk vis. Den kaldes nogle gange “tyrkisk kaffe”, selv i arabiske lande, som f.eks. i Egypten. Det afhænger af, hvilket sprog du taler, og hvem du siger det til. Hvis du bestiller på arabisk, kalder du den bare ‘ahweh, måske med en kvalifikation for, hvordan du vil have den, som mazboot.

Den præcise definition af arabisk kaffe er vag, men den omfatter i hvert fald

• Finmalet kaffe
• Svævet i en lille kande (varierende navne, kanaka i Egypten)
• Serveret med kaffegrumsen stadig i den i en lille kop, ca. 3 oz (90 ml)

Ud over det kan mange ting ændre sig. Folk har meget stærke holdninger til, hvad arabisk eller tyrkisk kaffe er, men holdningerne varierer meget fra person til person.

Her er de ting, der ikke er afgørende for, om der er tale om arabisk kaffe:

• Bønnernes oprindelse: Kaffens oprindelse er ligegyldig for arabisk kaffe. Du kan have en etiopisk single origin, en indonesisk blanding af Arabica og Robusta eller hvad som helst.
• Ristningsgrad: Ristningsgraden for arabisk kaffe er heller ikke vigtig – selv om den varierer fra region til region (se beskrivelsen af arabisk kaffe fra halvøen nedenfor). Den kan være lys, medium eller mørk ristet (så længe det er en komplet ristning, der er fuldt udviklet). Jeg har hørt folk hævde, at den skal være lys, men det gør den ikke.
• Sukker: Arabisk kaffe behøver ikke at indeholde sukker. Den kan serveres let sød (mazbuuTa) eller ligefrem (saaDa). Ingen af delene er obligatorisk. De fleste mennesker, jeg kender, kan lide den let sødet.
• Krydderier: Endelig tror nogle mennesker, at arabisk kaffe nødvendigvis har kardemomme eller andre krydderier i sig. Det er ikke sandt. Den kan serveres uaromatiseret eller aromatiseret, typisk med kardemommekrydderi (malet sammen med kaffen).

Med disse variabler er der to forskellige slags arabisk kaffe, nemlig kaffe fra halvøen og fra Levanten.

Peninsular Arabic Coffee – “clear, like soup”

Koffe i Peninsular-regionen (Saudi-Arabien, Yemen, Irak og De Forenede Arabiske Emirater) er lavet med let ristede bønner.

Den er ofte krydret med kardemomme, safran (som giver den en gylden farve), nelliker og kanel. Levantinsk arabisk kaffe er normalt kun krydret med kardemomme (og behøver slet ikke at være krydret).

Denne kaffe foretrækkes i enten dallah (دلة) eller kanaka, og den serveres på samme måde i små kaffekopper. Den serveres ofte med dadler eller slik.

Levantinske arabiske kaffe – “mørk og bitter”

Arabisk kaffe lavet i Levanten (Syrien, Jordan, Palæstina og Libanon) er lavet med mørkere ristet kaffe, som du kan se på billedet. Dette minder meget mere om tyrkisk kaffe.

I modsætning til arabisk kaffe fra halvøen er arabisk kaffe fra Levanten altid kun krydret med kardemomme – og behøver slet ikke at være krydret.

Hvor kommer arabisk kaffe fra?

Selv ordet “kaffe” er af arabisk oprindelse. Ordet “kaffe” kom ind i det engelske sprog via det hollandske koffie, der er lånt fra det osmanniske tyrkiske kahve, der igen er lånt fra det arabiske قَهْوَة (qahwah, “kaffe”).

I de fleste arabiske lande udtales det qahweh, med bogstavet qaff (ق) udtalt. I Iran udtales det qahveh, da de udtaler alle w-lyde som v-lyde. I det meste af Egypten udtales det ‘awheh, da qaff udtales som et glottalstop, og den sidste del (‘eh’) lettes med den egyptiske accent med åben mundhule. I det sydlige Egypten udtales det gahweh.

Det er alt sammen den samme drik. Den varierer, men mere alt efter hvem der laver den.

Ifølge en meget apokryf (men sjov) legende blev kaffe opdaget i Yemen for omkring tusind år siden. Tilsyneladende så en gedehyrde ved navn Ali, at efter at hans geder havde spist frugten af en bestemt busk, blev de mere energiske. Han prøvede det selv og observerede de samme virkninger. Ali tog den med til det lokale kloster og brugte den til at holde sig selv vågen under lange meditationsperioder, men de lokale munke fordømte den som et narkotikum og smed frugterne på bålet. Det duftede vidunderligt, mens det ristede, så de tænkte, at de måske ville give det en ny chance. Der blev skrevet historie.

Hvordan er arabisk kaffe anderledes end tyrkisk kaffe?

Arabisk og tyrkisk kaffe ligner hinanden meget. Både arabisk og tyrkisk kaffe serveres sort, lavet med fintmalet kaffe, og kaffegrumsen serveres sammen med kaffen. Den største forskel er, at tyrkisk kaffe normalt ikke indeholder kardemomme.

Arabisk kaffe indeholder normalt kardemomme og/eller andre krydderier (kilde).

Både arabisk kaffe og tyrkisk kaffe kan være sødet, være lavet af bønner af forskellig oprindelse og være ristet i forskellige grader.

Er arabisk kaffe lavet af Arabica-bønner?

Arabisk kaffe er ikke nødvendigvis lavet udelukkende af Arabica-bønner, men det er den som regel. Dette skyldes dels blot geografi (ikke overraskende er Arabica-bønner oprindeligt fra området), dels markedsudbuddet (de fleste bønner, der handles på de åbne markeder, er Arabica).

Meget tyrkisk/arabisk kaffe, der er supermarkedskvalitet, er lavet af kaffe af ukendt oprindelse. Jeg ved dog, at noget arabisk kaffe er lavet af en blanding af Arabica/Robusta, ligesom det meste instant- eller supermarkedskvalitet kaffe, for det ekstra koffeinkick, som Robusta giver.

Robusta-kaffe dyrkes mest i Sydøstasien. Den er normalt ikke så velsmagende, har ca. dobbelt så meget koffein pr. gram og er meget billigere. Derfor blandes den ofte i billigere kaffer, herunder instantkaffe i massekvalitet.

Samtidig kan du gå til en high-end kaffebar i Egypten som Shaheen (se næste afsnit) og få en kvalitetskaffebønne med en bred oprindelse, f.eks. colombiansk eller brasiliansk.

Hvor kan du købe arabiske kaffebønner (eller malet kaffe)?

Den mest bekvemme mulighed for de fleste mennesker er at købe arabisk kaffe er online. Heldigvis har Amazon nogle gode muligheder.

Du kan også købe arabisk kaffe i hjørnebutikker i nabolaget (kendt som “supermarkeder”) eller fra kafferisterier.

I hjørnebutikker vil en mindre butik typisk kun have to slags: med kardemomme (حبهان eller Habbahaen i Egypten; هال eller hael andre steder i den arabisktalende verden), eller uden kardemomme.

Lidt større butikker vil tilbyde et par mærker, plus vil også tilbyde en række forskellige ristninger.

Den bedste arabiske kaffe, vi købte, var fra en filial af et stort risteri, der leverede til cafeer (samt solgte i detailleddet), kaldet Shaheen Coffee. Kig efter den på Google Maps, og du vil finde et par steder rundt omkring i Cairo. Det er ikke dyrt, og en pose kaffe på 250 g koster omkring 40 (afhængigt af bønnetype).

For at bestille fra Shaheen skal du gå hen til kassedisken og fortælle dem

• Hvilken slags kaffe du vil have (colombiansk, osv.)
• Hvilken ristning (lys, medium, mørk)
• Hvis du vil have den med kardemomme i
• Hvis du vil have bønnerne malet. Vigtigt: de vil ikke engang spørge om dette. Hvis du vil have hele bønner, skal du være tydelig.

Du betaler, får en billet og går hen og giver den til folkene bag disken. Et par mennesker vil skubbe sig ind foran dig. Det var okay med mig, for jeg havde alligevel brug for tiden til at finde ud af, hvad fanden der foregik.

Du kan også få kaffe i en kæde af butikker, der hedder Abu Auf. De sælger også nødder og slik.

Hvilket udstyr skal man bruge for at lave arabisk kaffe?

Der er fire ting, du skal bruge for at lave arabisk kaffe

1. En kogeplade eller ild
2. En kværn (der bruges ofte håndkværne, men er udmattende på grund af den fine maling)
3. En kaffekande, og
4. Serveringskopper

Det er det hele.

For at få den bedste arabiske kaffe er “det vigtigt at male den frisk”, ifølge besætningen hos Barista Hustle.

De fleste arabiske kaffer sælges færdigmalet. Men hvis du kan få fingrene i nogle friske bønner, får du en rigtig godbid!

Hvis du vil bruge en håndkværn, skal du være forberedt på at bruge fem minutter på at male kaffen fint nok til en portion. Men dine gæster vil sætte pris på det!

Kaffeekande

Dette tager et par forskellige former i hele Mellemøsten og den nordafrikanske verden.

Den mest almindelige form er en lille kogekande til enkelt- eller dobbeltservering på komfuret. I Egypten er dette kendt som en kanaka.

En enkeltportionskande kanaka kan være virkelig lille – måske 60-90 ml (2-3 oz.) i gennemsnit.

Koffe brygges og serveres i en dallah (دلة) i Golfstaterne og de arabiske lande. Disse er mere udsmykkede, med et håndtag.

Servicekopper

Arabisk eller tyrkisk kaffe serveres traditionelt i små kopper, kendt som finjaan eller fanajiin i flertal. I Egypten udtales det fingaan eller fanagiin.

Hvordan laver man arabisk kaffe?

Kommende fra en verden af intenst videnskabeligt tilberedte espressodrikke eller pour-overs var det meget mærkeligt, at ingen kunne fortælle mig præcis, hvordan man laver arabisk eller tyrkisk kaffe, med afmålte mængder.

Det er også befriende. Man behøver ikke at bekymre sig så meget om temperaturer eller afvejning af ting. Den vigtigste variabel er kvaliteten og friskheden af den oprindelige kaffe.

Så meget er konsekvent

• Tag “ca. en skefuld” kaffe til en portion (en lille 60 ml-drik), og kom den i kanakaen
• Rør i vandet, indtil den er næsten fuld (ca. 90 ml). Det kan være forvarmet, men ikke kogende endnu, så kaffegrumsen blandes jævnt i det.
• Sæt det på varmen og bring det gradvist i kog. Ikke hurtigt; langsom opvarmning.
• Opmærksom på, at gryn og olier samler sig i toppen. Så er den klar, kort tid efter at den er kogt.
• Det må ikke koge over. Det er rodet og bringer uheld.

Hvornår drikker man arabisk kaffe?

Arabisk kaffe er meget mere socialt i Egypten og Mellemøsten, end kaffe er andre steder. Den kombinerer det sociale aspekt af kaffe i Vesten med det sociale aspekt af alkohol. Hvis der kommer nogen på besøg, er det eneste, man serverer, kaffe (eller te).

Den “kaffe” eller “te” er lige så stærk, som den er andre steder i verden. Hele familier vil skævvride på den ene eller den anden måde. Hvis en gæst i en kaffedrikkende husstand foretrækker te, kan husstanden lave et drama om det. Egypten har trods alt en hidsig og dramatisk kultur!

I modsætning til i vestlige lande, hvor folk ofte holder op med at drikke kaffe om eftermiddagen, drikker folk i arabiske lande arabisk kaffe til langt ud på aftenen, selv i de tidlige morgentimer.

Måske tilpasser folk sig koffeinen, eller måske er det derfor og på den måde, at folk bliver oppe så sent i Egypten, stimuleret af koffein og nikotin. (Alkohol er ikke nær så populært et socialt smøremiddel i de arabiske lande som kaffe og tobak.)

Mennesker drikker kaffe om morgenen, men det er anderledes end det morgenritual med kaffe, som man ser i Vesten, på vej til arbejde. Folk fortæller mig f.eks. ikke ting som “jeg er forfærdelig om morgenen, før jeg har fået min kaffe” eller “men først kaffe”. Det betyder ikke, at folk ikke nyder det; det er bare ikke så intenst.

De mennesker, der drikker kaffe funktionelt i byen Cairo, drikker sandsynligvis instant kaffe eller en simpel kaffe i europæisk stil derhjemme, espresso fra en automatisk kaffemaskine på kontoret eller tager en fra en café på vejen, ligesom i enhver anden storby i verden.

Hvor drikker du arabisk kaffe?

Udover i dit hjem drikker du arabisk kaffe i en ‘ahweh (قهوة), som også betyder kaffe, til forveksling.

En ‘ahweh er en traditionel cafe, hvor folk – som regel kun mænd – gør tre ting: drikker kaffe, ryger shesha og snakker. Afhængigt af typen kan de også blive ekstremt længe oppe.

Der er et par niveauer af disse: superlokale, unge lokale hængepartier og så trendy udlændingecaféer.

Superlokale ‘ahwehs

De superlokale ‘ahwehs er der, hvor mænd fra området samles og slapper af.

Jeg vil sammenligne dem med en lille forstadskrog. Der er et fast publikum, der går der, og man kan gå der, hvis man ikke skiller sig ud. Folk vil være søde, hvis du er stille og ikke forstyrrer deres tilbagetog.

Hvis du ser et sted rundt omkring i forstæderne, hvor du ser mænd sidde og ryge og lave stort set ingenting: du har set en ‘ahweh.

Du kan bare ved at kigge (og lægge mærke til, at du bliver kigget på) se, at du ville være en outsider på de fleste af dem. Du kan forstyrre deres fred ved at lyde anderledes, se anderledes ud eller bare være anderledes.

Du skal ikke gå ind i en, medmindre du er alene, er villig til at tale lidt arabisk (de kender ordet “kaffe”) og er mand. Helt sikkert mand.

Du ser næsten aldrig kvinder i en ‘ahweh. Ligesom mange steder i Cairo, hvor man skal være forsigtig med at rejse som solokvinde, ville man som kvinde føle sig uvelkommen i mange af dem. Den eneste måde at se, om kvinder er velkomne, er ved at se, om der er andre kvinder der allerede er der. Jeg kan garantere, at hvis du ser kvinder et sted i en forstad, vil de sandsynligvis være konservativt klædt og dække deres hår.

Disse ‘ahweh-steder er generelt underligt udseende institutioner. De virker ikke venlige over for udlændinge eller udenforstående, især ikke når man kommer mere ud til forstæderne. Så meget, at jeg ikke engang fik taget et billede af en af dem på tæt hold.

Unge lokale ‘ahwehs

Det er nok her, du skal tage hen for at opleve lidt lokal kultur. De er livlige, travle og meget sjove!

Der er klynger af dem i de køligere dele af byen, f.eks. i Heliopolis.

Caféer

Du kan også drikke tyrkisk kaffe på caféer i centrum af de store byer.

Disse steder er typisk kendt som “caféer”. De vil også servere mad med ofte et komplet måltidsmenu samt cappuccino og andre drikkevarer.

De er forskellige, fordi man i en ‘ahweh typisk kun kan få kaffe og en shesha-pibe. Måske et par snacks.

En cafe er også et godt sted for dig at prøve en shesha-pibe, hvis du er nysgerrig (selvom jeg ikke vil anbefale det).

• 

•