Adana Kebab (Adana Kebabı)

Adana kebab (eller Adana kebabı) er en krydret kebab med hakket kød fra det sydlige Tyrkiet, der traditionelt laves af håndkød.hakket kød og halefedt fra et lam af hankøn.

Denne kebab kan se ud som bare hakket kød på et spyd. Det er det imidlertid ikke. Den særlige ingrediens, der adskiller denne kebab fra andre standard hakket kødspyd, er halefedt, og det er ikke muligt at skaffe det i alle dele af verden.

Hvad er oprindelsen af Adana kebab?

I tyrkiske og mellemøstlige køkkener er kebab af alle typer meget almindelige. Adana kebab, også kaldet kıyma kebabı, er faktisk opkaldt efter den fjerdestørste by i Tyrkiet, byen Adana, hvor den først opstod.

Adana kebab er normalt lavet af hakket lammekød og halefedt, selvom der er mange regionale variationer. Kebab er ret udbredt i området fra Mersin i Tyrkiet til Kirkuk i Irak og omfatter også Aleppo i Syrien. Ifølge mange forfattere er denne kebab opstået ved en sammensmeltning af tyrkiske og arabiske kulturer.

Birecik, der engang var en vigtig lokalitet i Eyalet i Aleppo, siges at være ophavsmand til netop denne type kebab. Den version, der tilberedes og spises i dag i provinsen Adana, har også en historie, der er rodfæstet i den moderne tyrkiske kultur, og som først fik en “kontrolleret oprindelsesbetegnelse” i februar 2005 efter efterfølgende retssager.

Kıyma kebabı tilberedes stadig på sin historiske lokalitet. Ifølge patentregistratoren kan en original Adana kebabı kun fremstilles af en sælger, der har bestået en inspektion, som Adana Handelskammer har foretaget på stedet. Lignende retter tilberedes i nabozoner i Tyrkiet, Syrien og Irak, hvor kødet er håndkværnet med tilsætning af halefedt og lejlighedsvis en ikke-krydret peberfrugt (peber).

I Istanbul og andre tyrkiske samfund uden for Adana og Aleppo er en kıyma kebabı enten en Adana kebabı (den krydrede variant) eller en Urfa kebabı (den ikke-krydret). Den oprindelige Adana kebabı var slet ikke krydret, og Urfa kebabı eksisterede ikke, heller ikke i Urfa, hvor den lokale variant af Kıyma kebabı kaldes Haşhaş kebabı.

Sådan laver man Adana kebab

I den oprindelige tilberedning laves Adana kebabı af kødet fra et hanlam, der er under et år gammelt. Dyret skal vokse op i sit naturlige miljø og fodres med den lokale flora. Lammets sølvskind, nerver og indre fedt skal fjernes, og lammet skal rengøres. Kødet skal derefter skæres i stykker sammen med halefedtet og lægges til hvile i et døgn.

Kød og fedt skal hakkes i hånden ved hjælp af en halvmåneformet jernkløver, kendt som zırh. Formålet med at bruge denne specielle kniv er at kombinere tern af lammekød med halefedt. Det at bruge zırh-kniven og kombinere ingredienserne kaldes zırhlama. Dette er den vigtigste del af fremstillingen af en lækker Adana kebab.

Der skal kun tilsættes sød rød peberfrugt (som også hakkes i hånden med zırh) og salt. Oprindelsesbetegnelsen tillader også, “under visse omstændigheder”, at der tilsættes krydret grøn peberfrugt og friske hvidløgsfed. I moderne opskrifter tilsættes sumak-krydderi til kødet.

Når kødet er hakket til en hakket konsistens, skal det derefter æltes grundigt sammen med fedt, salt og eventuelle yderligere ingredienser, indtil der opnås en homogen konsistens. Hvis man ideelt set lader kødet hvile natten over, vil det give en dybere smag.

Til Adana kebab skal der anvendes en særlig type brede spyd af rent jern, som er specielt fremstillet til dette formål. Lidt vand gør det muligt for det hakkede kød at klæbe bedre til spyddet, hvilket er det sværeste trin i fremstillingen af denne kebab. Hvis det ikke gøres korrekt af en Usta, vil kødet løsne sig fra spyddet under stegningen.

De spidede spyd steges over glødende kul af egetræ uden ild. Når kødet bliver mørkebrunt, er det færdigt. Spyddene vendes ofte under denne proces. Det smeltende fedt opsamles på fladbrød ved at trykke stykker af fladbrød mod kødet, mens det steges. Dette tjener også til at opvarme brødet.

Adana kebab serveres almindeligvis på en tallerken, som en porsiyon (servering), eller indpakket i fladbrød, som en dürüm. Kebab serveres over det fladbrød, der bruges til at opsamle drypene. Den ledsages af ristede tomater, grønne eller røde peberfrugter og julienneskårne løg med persille og sumak.

Andre typiske mezes i Adana-Mersin, der serveres til kebab, omfatter rød peberfrugt ezme med granatæblemelasse, frisk mynte og estragonblade, braiserede skalotteløghjerter med olivenolie og granatæblemelasse, syltede små grønne chilipepper og, omkring Mersin, grønne skalotteløgestilke med skiver af pomerans, citron, lime og citron.

Denne opskrift er valideret af vores tyrkiske kulinariske ekspert, kokken Dilara Erbay, fra Abracadabra Magic Deli i New York.

Nita er foodieblogger bag Tastesspicy. Hun kommer oprindeligt fra den lille ø Trinidad og Tobago i Caribien og bor nu i den kolde tundra i Minnesota, USA, hvor hun nyder at dele opskrifter fra hele verden, især fra Caribien, der byder på mad med en krydret, men smagfuld smag.