Jeg har arbejdet på Bon Appétit i seks år, hvilket er længere end noget andet sted, jeg har arbejdet. Men før jeg kom hertil, gik jeg på kokkeskole og arbejdede derefter i 15 år på restauranter – først som linjekok, derefter som køkkenleder og senere som administrerende direktør. Folk spørger mig ofte, om jeg synes, at udgifterne til kokkeskolen var det hele værd, og sandheden er, at hvis du ender på den rigtige restaurant, vil du lære mere ved at arbejde sammen med professionelle kokke på en uge, end du får ud af en måned på skolen. Misforstå mig ikke! Jeg fortryder ikke at have gået på kokkeskole, men mine mest indgroede køkkenvaner blev taget til mig, mens jeg var på jobbet. Her er nogle af de erfaringer, som jeg stadig har med mig i dag, uanset hvis køkken jeg befinder mig i.
1. Modstå trangen til at røre i eller vende maden konstant. Du skal have den til at få kontakt med panden, og at panden skal være på varmen, for at den rent faktisk kan tilberede noget.
2. Pak ost ind i frisk plastfolie, hver gang du bruger den, ellers bliver den ikke ordentligt forseglet.
3. Smid aldrig indholdet af en pande på en tallerken eller et fad. Det er kun hackere, der gør det. Brug en serveringsske til at dele det ud.
4. Du kan aldrig få nok viskestykker.
5. Lav en liste, før du begynder at lave mad.
6. Opbevar kød og fisk i bunden af køleskabet, så de ikke drypper saft på alt, hvad der ligger under dem.
7. Rengør, mens du gør rent.
8. Lav ikke mad til nogen, når du er syg.
9. Smid aldrig vand på en fedtbrand.
10. Sørg for, at du har en brandslukker i køkkenet.
11. Sørg for, at du har hvid eddike i køkkenet.
12. Vær sød mod den person, der rydder op efter dig.
13. Uudmærkede ingredienser vil aldrig give et udmærket måltid.
14. Spild er et tegn på dårlig træning, dovenskab og mangel på færdigheder.
15. Den bedste måde at se, om noget er tilberedt, er ved at smage på det.
16. Varm fisk er overkogt fisk.
17. Nogle gange er man nødt til at gøre loftet rent.
18. Det bedste sted at være er i køkkenet om morgenen, før alle andre kommer derhen.
19. Hvis du ser en enkelt spisekammermøl, skal alting væk.
20. Du er bedre tjent med at servere okay mad i et godt, indbydende og sjovt miljø end at give folk fantastisk mad med en rynken i ansigtet.