Passo 3: Cozinhar Baixo & Lento
No Forno:
Aqueça previamente o seu forno a 250F. Coloque os bifes em uma assadeira para elevar para o fluxo de ar ao redor da carne. Cozinhe até que a temperatura interna esteja 10 graus abaixo da do doneness desejada (portanto, se você estiver visando 130F, tire-os do forno a 120F. Ao preparar os seus bifes, levá-los-á até ao doneness final. Verifique o nosso guia de doneness para determinar a temperatura perfeita do seu bife.
Para verificar a temperatura, use um termômetro de carne de qualidade na porção mais macia do bife ou perto do osso para bife com osso. Verifique após 20-25 minutos no forno e depois a cada 5-7 minutos até atingir a temperatura desejada.
Na grelha:
Para cozinhar um bife baixo e lento no grelhador, terá de usar calor indirecto. O primeiro passo consiste em configurar duas zonas de cozedura. Numa grelha a gás, ligue metade dos seus queimadores para que um lado da grelha tenha fogo e o outro não. Se tiver um queimador do meio, acenda apenas um lado, não o meio. Se estiver usando uma grelha a carvão, mova todas as suas brasas para um lado da grelha e deixe o outro lado vazio.
Deixe a grelha atingir 225F-250F e coloque o seu bife sobre o calor indirecto o mais longe possível do lado iluminado da grelha e feche a tampa. Se o bife tiver um osso, coloque o osso em direcção ao lume, pois será necessário mais calor para atingir a temperatura. Tente manter a temperatura da sua grelha tão baixa quanto 225-250F, embora isso possa ser difícil. Isso permite que o bife cozinhe lentamente através do calor indireto e evita que as bordas fiquem presas. Vire o bife frequentemente, verificando se existem pontos quentes.
Passo 4: Sear
No fogão:
Quando os seus bifes atingirem a temperatura, retire-os do forno e guarde-os. Coloque a frigideira no fogão e vire o fogo para cima. Recomendamos adicionar uma pequena quantidade de óleo que tenha temperatura alta de ponto de fumo, como grainhas de uva ou gordura de pato. Vire os bifes a cada 30 segundos até que ambos os lados tenham uma bela crosta crocante.
Aprimore o sabor, bastando bastar com uma manteiga composta perto do final do cozimento. Para basear, basta inclinar a frigideira para o lado e chuviscar a manteiga derretida sobre o bife. As ervas frescas na manteiga composta irão adicionar um sabor incrível aos bifes.
Na grelha:
Põe o teu bife em fogo directo, a parte mais quente da brânquia, para procurar. Vire constantemente, aproximadamente a cada 30 segundos, até que uma bela crosta se desenvolva e a temperatura interna seja a doada desejada. Não tenha medo de procurar também os lados de um bife enorme para uma reacção máxima de Maillard.