Você não pode ter verão na costa do Maine sem saber como fazer um marisco ferver. Para mim, isso significa pilhas de lagostas, amêijoas, milho e batatas a ferver, espalhadas por uma mesa coberta de jornal, com muita manteiga quente derretida e vinho branco gelado. É uma refeição que instantaneamente parece uma festa, não importa quantos a partilhem. As maneiras saem pela janela e os guardas ficam desiludidos quando você racha e puxa aqueles crustáceos curiosos e come tudo com as mãos.
Os frutos do mar e as especiarias podem mudar dependendo da parte do país de onde você é, mas o espírito de um marisco ferve o mesmo. Assim como a técnica, que é mais fácil do que você pode pensar: leva menos de uma hora, você não precisa de nenhum equipamento especial, e definitivamente não precisa de uma receita. (Uma panela extra-grande ajuda, mas você pode conseguir sem uma.) Aqui está como fazer um marisco ferver:
Pick Your Shellfish Lineup
Você pode adicionar quantos ou quantos ingredientes diferentes você quiser para o seu marisco ferver. Eu gosto de seguir a combinação clássica de batatas, milho na espiga, salsicha e dois tipos de mariscos – normalmente um bivalve (amêijoas ou mexilhões) e um crustáceo (camarão, lagosta ou caranguejo). Aqui está uma lista dos ingredientes mais comuns, com os tempos de cozedura recomendados e a quantidade por pessoa. Cada ingrediente irá cozinhar a um ritmo diferente, então você quer começar por adicionar primeiro os ingredientes mais lentos para cozinhar. A quantidade por pessoa depende de quantos outros ingredientes você está adicionando, então aumente ou diminua dependendo.
Potatoes: 1/4 a 1/2 libra por pessoa; 20 a 25 minutos, dependendo do tamanho. Pequenas batatas novas são melhores, já que não é preciso descascá-las ou cortá-las. Se utilizar batatas maiores, corte-as em pedaços menores.
Lobster: 1/2 a 1 lagosta por pessoa; 12 a 15 minutos, dependendo do tamanho. Compre e cozinhe os seus lagostins vivos para uma frescura óptima.
Salsicha: 1/8 a 1/4 de libra por pessoa; cerca de 10 a 15 minutos. Use linguiça, kielbasa ou andouille fumados ou completamente cozinhados, ou use salsicha italiana doce ou picante.
Corn on the Cob: 1/2 a 1 cob por pessoa; 10 minutos. Para uma óptima doçura fresca, abane um pouco antes de cozinhar.
Amêijoas: 3 a 6 por pessoa; cerca de 10 minutos. Use amêijoas de pescoço pequeno, Manila ou amêijoas a vapor, e esfregue-as bem antes de cozinhar.
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Caranguejos azuis: 2 a 4 caranguejos por pessoa; cerca de 10 minutos. Para o sabor mais fresco, compre e cozinhe caranguejos vivos.
Crawfish: 3 a 6 por pessoa; cerca de 8 minutos. Compre e cozinhe lagostas vivas para o melhor sabor
Mexilhões: 3 a 6 por pessoa; cerca de 5 minutos. Lavar e descascar os mexilhões antes de cozinhar.
Camarão: 4 a 6 por pessoa; cerca de 3 minutos. Use camarão jumbo (de cabeça se for corajoso!) – quanto maior o camarão, melhor para um marisco ferver.
Beba um caldo no seu maior caldo
Antes de começar a ferver todo o seu marisco, precisa de construir um caldo saboroso para o ferver. Mas não vamos passar horas a ferver um caldo – estamos a fazer um caldo rápido, ou “caldo de tribunal”, fervendo água a ferver, ácido e aromáticos juntos durante alguns minutos antes de começar a cozinhar com ele.
Encha a sua maior panela 3/4 cheia com água, e leve-a a ferver. Enquanto está aquecendo, pense em como você quer que o seu marisco ferva a gosto, e comece a adicionar esses aromáticos ao pote. Você vai querer adicionar um pouco de sal, não importa o que (adicionar mais do que você acha que precisa), e depois algo ácido. Gosto de deitar uma garrafa de vinho branco barato lá dentro. Ou você pode usar suco de limão, depois jogue os limões espremidos para um sabor extra também. Suco de laranja e/ou raspa também pode ser bom, ou vinagre puro. Ou você pode usar cerveja, ou uma combinação de cerveja e cítricos. Alguns alhos (corte uma cabeça inteira ao meio e atire-a para dentro, peles e tudo!) e/ou cebolas ou chalotas são ótimos para arredondar o sabor, com ou sem cenouras e aipo. E não se esqueça de apimentar um pouco as coisas: uma ou duas folhas de louro nunca é um mau lugar para começar. O molho picante é uma adição clássica ao estilo da Louisiana, ou você poderia usar Old Bay Seasoning. Ou colocar uma rodela italiana com pimenta vermelha esmagada e ramos de tomilho fresco.
Depois de adicionar os sabores, deixe a água ferver durante cerca de 10 minutos, e depois dê-lhe um sabor (cuidado – deixe arrefecer antes de a tirar da colher!). Você quer que seu caldo rápido seja visivelmente salgado e ácido e excitante – se não for, ajuste-o até que esteja. Agora você está pronto para começar a cozinhar.
Se você não tiver uma panela grande o suficiente ou estiver cozinhando uma quantidade extra grande de comida, use várias panelas, e faça o mesmo caldo em cada uma.
Foto de Chelsea Kyle, Food Styling de Anna Stockwell
Configure seu cronômetro, e comece a adicionar ingredientes
Usando minha lista acima, adicione seus ingredientes em ordem de cozimento do mais longo para o mais curto. Certifique-se de que o seu caldo está a ferver em fogo alto, em seguida, defina um temporizador de contagem decrescente para 25 minutos e adicione cada ingrediente à medida que o seu tempo aumenta, começando, é claro, com as batatas. Quando chegar aos 15 minutos, adicione a lagosta e a salsicha; quando chegar aos 10, adicione o milho e as amêijoas; e assim por diante, dependendo dos ingredientes. Cubra a panela entre cada adição para ter a certeza de que fica o mais quente possível lá dentro.
Cubra a panela à medida que for avançando, para saber se os seus ingredientes demoram mais ou menos tempo a cozinhar do que o esperado. Você está procurando os bivalves para abrir bem e os crustáceos para ficar vermelho vivo. Se eles fizerem isso antes do tempo sugerido, tire-os do líquido para que eles não cozinhem demais. Se demorarem mais tempo a chegar a este ponto, continue a fervê-los até chegarem lá.
Se tiver um vaporizador ou uma panela de massa com um bocal perfurado, é útil usá-lo para fazer o seu marisco ferver para que possa simplesmente levantar tudo para fora da panela quando estiver pronto, em vez de ter de verter uma panela enorme de coisas quentes sobre um escorredor na sua pia. Outra forma de contornar esse banho a vapor é usar uma pinça ou uma aranha para tirar os ingredientes acabados da água quente. Transfira tudo para uma assadeira ou coloque em uma mesa coberta com jornal para pegar os pingos.
Foto de Chelsea Kyle, Food Styling de Anna Stockwell
Serve com a sua escolha de condimentos e guardanapos robustos
Todos vão querer molho para mergulhar enquanto comem, certo? A manteiga derretida é o condimento mais clássico, talvez com alguns calços de limão ao lado, mas fique à vontade para pensar fora da caixa da manteiga. Experimente um molho verde picante para mergulhar, ou talvez um molho de rábano. Ou ponha fora garrafas do seu molho picante favorito ou tigelas do caldo de cozinha saboroso. Ou tudo o que foi dito acima. Adicione algumas bolachas de nozes ou lagosta e talvez alguns garfos magros ou pickles de caranguejo à mesa e não se esqueça de que comer guardanapos a ferver um marisco é um tipo de negócio prático e confuso. O que faz tudo parte da diversão.