Quer fazer algo diferente. Isto pode ser a coisa exata que você está procurando. Nduja é um salame picante, esfumaçado e espalhavel que embala um sabor tão incrível e intenso em cada dentada. Então o que é nduja?
Nduja (pronuncia-se “en-DOOO-ya”) teve origem na Itália e é possivelmente uma das mais conhecidas peças de charcutaria a sair da Calábria. Este enchido fermentado tem um teor muito alto de gordura e é único no facto de ser muito macio. Ao contrário do salame normal, a nduja é facilmente espalhável e oferece uma experiência completamente diferente enquanto come. Este charcuterie é feito com pimentas e pasta muito únicas, dando à nduja um perfil de sabor muito especial que é ao mesmo tempo picante e fumado.
Para fazer nduja você vai precisar de ombro de porco, gordura de porco, e pasta de pimenta calabresa. Tudo isto é moído finamente e misturado antes de ser enfiado numa tripa de porco ou numa tripa sintética. Após um rápido período de fermentação a nduja é fumada a frio e depois deixada a maturar ou secar num ambiente controlado durante 8+ semanas (dependendo do tamanho).
Este charcutério pode ser consumido como está, sobre pão crocante aquecido, ou adicionado a pizzas, massas, frutas, e outros pratos para um sabor elevado.
Aqui estão alguns itens e ingredientes especiais que você vai precisar para este projeto. Clique no item para obter mais informações
- Casings
- Sabor da Itália
- Metro de pH com Bluetooth
- Dextrose
- Cura #2
- Pó de Pimenta Calabresa
- Pasta de Pimenta Calabresa
- Moedor de Carne
- InkBird Controllers temp & Humidade
- Desumidificador Eva Dry 2200
- TaoTronics Humidifier
Se você quiser ver tudo o que usamos, não se esqueça de verificar a nossa Amazon Storefront onde eu tenho todos os meus materiais listados por categoria. Lá você encontrará tudo o que eu uso para construir uma câmara de secagem e assim por diante!! Se você comprar algo de lá, isso ajuda a apoiar nossos projetos.
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Como fazer Nduja – Autêntico Italiano
Se estiver a fazer salsicha ajuste as porções para reflectir o peso total da sua carne e gordura
Ingredientes
- 454 gramas de Pá de Porco
- 454 gramas de Gordura Traseira
- 454 gramas de pasta de pimenta calabresa
- 6.5 gramas de sementes de funcho
- 3 colheres de chá de alho picado
- 30,5 gramas de sal kosher
- 3,4 gramas de Insta cure #2
- 2.5 gramas de dextrose
- 4 gramas de açúcar de mesa
- 13.5 gramas de pimenta calabresa em pó
- 10 gramas de páprica fumada
- 4 colheres de sopa de vinho tinto
- 1 colher de sopa de fumo líquido OPCIONAL- Se não tiver um fumador frio
- Sabor de Itália Starter Culture re-hidratar 1/2 colher de sopa de fermento em 1/4 de chávena de água destilada por cada 5 libras de carne/gordura. Deixe descansar durante 30 minutos
- mofo 600 re-hidratar 1/2 colher de chá de mofo em 1/2 chávena de água sem cloro. Isto fará cerca de 5-10 libras de salame. Deixe sentar na temperatura ambiente por pelo menos 5 horas antes de usar
Instruções
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Grind carne e gordura refrigeradas através de prato de 6mm. Re refrigerar e depois moer mais 2 vezes através de um prato de 4,5 mm. Certifique-se de que está parcialmente congelado entre os trituradores. A carne picada deve ter um aspecto uniforme.
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Prepare o invólucro, re-hidratando em água e prepare a cultura inicial, pois ela precisa re-hidratar por pelo menos 30 minutos
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Após você ter tudo pronto, adicione todas as suas especiarias, pasta de pimenta e cultura inicial à sua picada e comece a misturar. Misture bem por cerca de 5-7 minutos, até que tudo esteja completamente incorporado. Deve sentir-se muito molhado e macio.
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Coloque no seu invólucro e coloque numa câmara de fermentação que esteja regulada para 75-85 F e 90% de humidade durante 12-24 horas. O seu pH alvo deve ser de 5,0-5,2
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Uma vez atingido o pH alvo, pode fumá-lo a frio durante 8 horas (opcional). Certifique-se de manter a temperatura do seu fumador abaixo de 70F. A adição de um saco de gelo à câmara ajuda a manter a temperatura baixa. Depois de fumar frio (se optar por fazê-lo) transfira a nduja para a sua câmara de secagem.
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Brush with mold 600
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As condições de secagem devem ser definidas para 55F e 80% de humidade. Deixar aqui pelo menos 6-8 semanas