7 anos atrás enquanto estava em Seattle numa padaria francesa, eu experimentei macarrão pela primeira vez. Foi amor na primeira mordida! Depois de provar a delícia da confeitaria francesa, fiquei intrigado e determinado a começar a cozê-los.

Muitas tentativas (e contratempos) mais tarde, fiz o que chamei de meu primeiro lote de macarons de sucesso para o aniversário de minha filha em 2013, mas tive minha quota-parte de desastres com macarons desde.

A idéia de que os macarons são difíceis de fazer é o suficiente para me sentir intimidado mesmo antes do processo de cozimento começar. Eu sei, porque eu já estive lá. Mas não se preocupem amigos! Hoje estou aqui para encorajá-los e deixá-los saber que assar macarrões não é tão difícil quanto parece. É no entanto, um processo que leva tempo e experiência, mas com paciência e prática você estará assando macarons como um chefe em pouco tempo!

Below, eu compartilho todas as minhas dicas e receitas para assar macarons de sucesso, um guia se você quiser, enquanto também explico a diferença entre os dois métodos comuns de assar macarons.

Comecemos pelo básico.

O que é um macarrão francês?

Um macarrão francês é uma delicada confecção francesa à base de merengue feita com farinha de amêndoa, merengue e recheios doces de escolha. Não confundir com o macarrão, que é um biscoito feito com coco ralado e muitas vezes mergulhado em chocolate. A casca do macarrão é naturalmente livre de glúten.

Pronúncia

Ma-ca-rohn

Existe muita coisa para frente e para trás sobre como pronunciar corretamente os macarons. Eu asseguro que eles não são chamados de “Macaroons”. Eu tive muita prática com a pronúncia enquanto estive em Paris no verão passado.

É assim que se pronuncia apropriadamente em francês. Vá até 4.30 segundos.

Métodos

Existem dois métodos comuns para fazer Macarons franceses. Merengue francês e Merengue italiano.

Qual é a diferença?

A diferença nos métodos macaron se resume à preparação do merengue. O método de escolha é baseado na preferência e realmente, na quantidade de tempo que você tem em suas mãos. Pela experiência aprendi que prefiro o método italiano (embora leve um pouco mais de tempo para preparar e assar), porque produz resultados muito mais consistentes.

Meringue francês

Meringue francês é feito batendo açúcar em claras de ovo batidas até se formarem picos rígidos e brilhantes. Este método tende a ser o mais rápido e fácil de aprender. Para fazer macarrões usando o método francês, você dobra os ingredientes secos medidos no clássico merengue francês até formar a fita como uma massa.

Meringue italiano

Meringue italiano é muito mais denso e feito batendo uma calda de açúcar quente nas claras de ovo até que se formem picos brilhantes. O merengue italiano é então dobrado na pasta feita de claras de ovo, farinha de amêndoa e açúcar em pó para criar uma massa de macarrão mais espessa. O método do merengue italiano leva mais tempo para preparar e assar, mas pode ser mais resistente e fácil de trabalhar na minha opinião.

Silpat ou Parchment?

Parchment é ótimo para macarons, mas notei que as cascas podem assar um pouco desiguais ao longo dos fundos, se o papel não estiver completamente liso contra a folha de cozimento.

Silpat funciona muito bem para o método italiano. Presumo que isso seja porque a casca de macarrão assa muito mais forte no forno! Eu não tive muita sorte usando silpat com os macarons Meringue franceses, mas estou atualmente testando a técnica.

Se os macarons assam em pergaminho ou silpat, é importante deixar as conchas esfriarem completamente antes de removê-las.

Below são poucos os que fazem e não fazem para levar em consideração quando se está assando macarons.

>

Fazer

Cerve um bom termómetro de doces e balança de cozinha à mão.

Medir todos os ingredientes antes de cozer macarrão.

Enquanto cheio, dê ao macarrão acabado tempo para amadurecer no frigorífico. Eu recomendo pelo menos 2 horas e até 24 antes de servir.

Deixar em recipiente hermético imediatamente.

Não

Dobrar a massa. Você está procurando por uma consistência de massa que seja ligeiramente espessa e com fitas, mas não escorrendo. Quando colocada na canalização, quaisquer pancadas na massa devem misturar-se gradualmente, mas não correr espalhadas na assadeira.

Panic! Às vezes o primeiro lote de macarrão que você encanar não vai sair tão bem quanto o segundo. Ou o lote inteiro pode não sair de todo! Tome notas e teste uma folha de cada vez para que você possa fazer ajustes apropriados se necessário.

Um macarrão apropriado, seja feito com o método italiano ou francês, terá uma casca redonda lisa com pés formados forrando a borda inferior.

O que são os pés?

Pés são os folhos mágicos que se formam no fundo das cascas de macarrão à medida que cozem e sobem ao forno. São um indicador de uma macarronagem adequada e procurada por todos os padeiros de macarrão.

Pronto para lhes dar uma prova?

Veja o meu vídeo rápido antes de começar!

A receita italiana de macarrão Meringue que uso é uma adaptação da Padaria Buchon. Esta tem sido a minha tarefa durante anos com alguns ajustes feitos ao longo do tempo para se adequar ao meu processo.

Tempo de preparação30 minutos
Tempo de cozedura15 minutos
Tempo adicional1 hora
Tempo total1 hora 45 minutos

Ingredientes

  • Para as cascas de macarrão francês:
  • 106 gramas de farinha de amêndoa
  • 106 gramas de açúcar em pó
  • 41 e 45 gramas de claras de ovo divididas
  • 115 gramas de açúcar granulado
  • 79 gramas de água
  • dash de creme de tártaro ou suco de limão para estabilização
  • ¼ tsp gel de corante alimentar rosa
  • Para o Ganache de Chocolate Escuro (Dairy Free):

    • >

  • 8 oz de chocolate preto sem leite
  • 1/2 chávena de leite de coco gordo

Instruções

Para os macarrões:

  1. Primeiro as primeiras coisas! Limpe o recipiente de mistura e o acessório de batedeira com vinagre para remover qualquer resíduo acumulado. Isto irá garantir que as claras de ovo batem correctamente!
  2. Preparar e medir todos os ingredientes usando uma balança de cozinha.
  3. Preparar um saco de pipas com uma ponta redonda. Eu uso a ponta Wilton 10.
  4. Linha 2 folhas de cozedura com silpat (ou pergaminho).
  5. Combine refeição de amêndoa medida & açúcar em pó juntos em uma tigela. Peneire uma vez para remover quaisquer grumos, descartando-os e depois misture para quebrar os grumos.
  6. Faça um poço no centro da mistura seca e despeje as 41 gramas de claras de ovo medidas no centro da mistura seca. Dobre até misturar e depois adicione o corante de gel alimentar e misture bem até incorporar completamente. A mistura final será em pasta. Reserve.
  7. Para a calda de açúcar:
  8. Para fazer a calda de açúcar, aqueça o açúcar granulado e a água numa panela em lume médio com um termómetro de bombom ligado ao lado. **Tenha cuidado para que o termómetro não toque no fundo do pote**.
  9. A partir do momento em que a temperatura do termómetro atingir aproximadamente 200 graus F, coloque as 45 gramas de claras de ovo medidas na batedeira do suporte e bata em velocidade média, até obter picos suaves.
  10. Adicionar uma gota de sumo de limão ou traço de creme de tártaro para estabilizar, ENTÃO continue a bater.
  11. Se as claras de ovo estiverem em picos suaves antes da calda atingir 248 F, vire a batedeira para a velocidade baixa para manter as claras em movimento.
  12. Veja de perto a calda de açúcar!
  13. Assim que a calda de açúcar atingir 248 graus F, retire-a do calor.
  14. Aumente rapidamente a velocidade da batedeira para a média e comece a deitar lentamente a calda de açúcar pelo lado do recipiente de mistura para dentro do merengue até que esteja completamente combinada.
  15. DESSE modo, aumente a velocidade da mistura para alta e bata o açúcar e o merengue juntos até que se formem picos brilhantes e rígidos e o merengue tenha arrefecido. (O merengue deve manter a sua forma.)
  16. Transfira suavemente o merengue acabado para a mistura amêndoa/ açúcar em pó em terços, certificando-se de que está totalmente incorporado antes de adicionar o terço adicional do merengue.
  17. Continua a dobrar a massa em movimento circular, contornando as bordas do recipiente, depois uma vez pelo centro. Repita estes passos até que as fitas de massa lisas e grossas saiam da espátula.
  18. ** Cuidado para não misturar demasiado***
  19. Quer que a massa seja ligeiramente espessa, mas não tão fina que não segure a forma da fita. Erros na lateral do aviso.
  20. Transfira a massa para o(s) saco(s) de pastelaria preparado(s).
  21. Caneie as rodelas de 1 1/2 polegada de distância na assadeira forrada.
  22. Segure segurar o saco de pastelaria cerca de 1/2 polegada directamente acima da assadeira quando encanar as rodelas. Continue a encanar até encher uma assadeira inteira.
  23. *Tapa os macarrões no balcão três vezes para liberar bolhas de ar.
  24. *Puxe quaisquer bolhas de ar que possam ter vindo à superfície, usando um escriba ou até mesmo um palito!
  25. Antes de colocar os macarrões no forno, deixe-os descansar até que uma pele adequada se tenha formado na parte externa da assadeira. Isto pode levar de 20 a 30 minutos. Teste tocando nas rodelas canalizadas para ter certeza de que estão secas ao toque e que nenhuma massa sai nos dedos.
  26. Aqueça o forno a 300 graus F.
  27. Após secar ao toque, coloque os macarrões no suporte central do forno.
  28. Feet formará a metade do processo de cozimento.
  29. Passar durante 12-14 minutos.
  30. Remover do forno e deixar arrefecer durante 15-20 minutos antes de tentar retirar as cascas do papel de sílaba/papel de amêndoa.
  31. Após os macarons estarem completamente frescos, retire suavemente do papel de pergaminho/pel de sílaba.
  32. Repetir os mesmos passos para assar a restante massa de macarrão.
  33. Estão prontos para encher.

Para o Ganache:

  1. Aqueça o leite de coco na caçarola até fervilhar.
  2. Deite leite de coco a fervilhar no chocolate preto até ficar macio e completamente combinado.
  3. Deixe arrefecer ligeiramente, depois transfira para um saco de tubos para encher os macarrões.

Montagem:

  1. Entrar no centro do fundo de cada casca de macarrão. Parte superior com segunda concha para criar um sanduíche.
  2. Transfira os macarrões acabados para a geladeira e deixe pelo menos duas horas para amadurecer. 12 horas ou de um dia para o outro de preferência.
  3. Serve e desfrute!

Notas

Coloque os macarrões num recipiente hermético até estarem cheios. Eles vão se manter por 3 dias na geladeira e 6 meses no freezer.

Preenchimentos

Os recheios mais comuns para os macarons franceses são o creme de manteiga de merengue suíço, geléias, coalhada e ganache. O meu go-to é uma combinação de creme de manteiga sem leite e geleia, ou ganache de chocolate preto!

>

Relação de problemas

Hollows

Eu já tive meia casca oca ou uma bolsa de ar dentro dos meus macarrões muitas vezes. Ainda não descobri bem a causa, mas acho que ela se corrige quando as conchas estão cheias e amadurecendo na geladeira. Para ser honesto, eu não acho que o sucesso dos macarrões deva ser baseado no fato de as conchas serem ligeiramente ocas ou não. As pessoas não vêem os macarrões por dentro, por isso recomendo que se concentrem primeiro em aprender o básico e em obter um lote com bom aspecto!

No que diz respeito à causa dos ocos, ouvi dizer que isto pode acontecer quando a massa está demasiado misturada ou quando as conchas estão cozidas demasiado tempo no forno. Se você souber de qualquer outra razão, compartilhe-as abaixo!

Cascas partidas

Cascas que racham em cima enquanto assam no forno, geralmente são causadas por um curto tempo de descanso. Elas não formam a pele e todo o ar que normalmente borbulha ao redor do fundo do macarrão (pés,) acaba saindo pelo topo da casca em vez disso.

Cascas de casca de macarrão

Meringue de runny que não é batido a picos rígidos é o que eu normalmente acho ser o culpado.

Cascas castanhas

Over cozido. Tente abaixar o forno em 5+10 graus, ou coloque uma panela acima da prateleira de macarrões no forno para protegê-los do calor. Observe-os atentamente para certificar-se de que não cozinhem demais e puxe-os imediatamente do forno.

Conchas irregulares

É geralmente um erro de tubulação. Certifique-se de segurar a ponta da massa diretamente acima da assadeira quando estiver encanando os macarons, certifique-se também de bater suavemente na massa encanada no balcão para que eles mantenham sua forma redonda e uniforme.

O conselho número um que posso dar quando se trata de assar macarons é este.

Prática, prática prática!

Não há nada mais gratificante do que um lote perfeitamente cozido de macarrão, mas todas as coisas boas levam tempo! Eu tenho anos de experiência e ainda tenho problemas de vez em quando, por isso não seja duro consigo mesmo, avance com confiança, tome notas e tente novamente! Quando você fizer isso, você começará a reconhecer o que funciona melhor para você e espero que meu guia ajude a facilitar o processo!

Desejo-lhe boa sorte com o seu próximo lote de macarrões Merengue italianos! Estou aqui se você precisar de mim e mal posso esperar para ouvir de você!

Check back for the part 2 guide, baking macarons with the French Meringue method.

I’ve linked all my favorite items for baking macarons below!

By: adminPosted on

Deixe uma resposta

O seu endereço de email não será publicado.