Não só é um dos alimentos mais perfeitamente construídos (é queijo e creme embrulhado em mais queijo), como, milagrosamente, não é tão difícil, e até mesmo um pouco indulgente, de fazer.
O meu primeiro emprego fora da faculdade foi numa pequena mercearia chique no Brooklyn onde cozinhei os alimentos preparados. Uma das regalias de trabalhar lá era um suprimento infinito de café gratuito. Eu não bebo café. Então, em vez disso, eu recolhia os meus empregados de graça na forma de leite com chocolate (eu era uma pessoa bastante sofisticada de 21 anos). Não para me gabar nem nada, mas fiquei conhecido na loja como “aquele garoto de leite com chocolate”. Um dia, o cheesemonger deu um passeio até o meu balcão e deslizou uma bola de burrata acabada de fazer para a minha tábua de cortar. Eu cortei dentro dela, e saí uma cascata de coalhada de leite com chocolate. Cuidado. Blown.
Desde então, a burrata tem ocupado um lugar especial no meu coração. Mas a questão é esta: a burrata ocupa um lugar especial no coração de todos. As pessoas estão obcecadas com estas coisas, e com uma boa razão. É literalmente queijo e creme de leite embrulhado em mais queijo f***, mas de alguma forma, quando se enfia umas fatias de tomate ou pêssego ao lado, consegue-se convencer que se está a comer uma salada. Amen to that.
Não só é burrata um dos alimentos mais perfeitamente construídos que existe (a proporção de gordura para sal para gordura para mais gordura está realmente no ponto), mas, milagrosamente, não é tão difícil (e até mesmo um pouco de perdão) de fazer em casa.
Aprendi isto com Zoey Sachs, que dirige uma programação educativa (incluindo uma aula de fazer burradas) no Bedford Cheese Shop de Nova Iorque. Dizer que Sachs vive para o queijo pode muito bem ser um eufemismo. Ela competiu recentemente em algo chamado Cheesemonger Invitational, um evento de nove horas ao estilo decatlo que ela conta com o mesmo contentamento que uma criança descrevendo um acampamento para dormir (ela comparou a sensação de cortar um quarto de quilo de raclette perfeito com a queda do microfone depois de uma batalha de rap). Esta é a pessoa que eu quero que me ensine a fazer burrata. Aqui está o que aprendi.
O que você precisa
Tofu. É possível fazê-los você mesmo (com leite, coalho e ácido cítrico), mas Sachs diz que não vale a pena. Basta comprá-los online (onde eles tendem a vir em grandes quantidades), ou comprar uma loja de queijos que faz a sua própria burrata ou mozzarella para vender-lhe algum (3/4 libras de coalhada vai fazer uma bola de tamanho decente). Você não pode congelar a coalhada (isso mexe com a textura), então se você só pode colocar suas mãos em um saco grande, encontre alguns amigos para ir nele com você. Para além de coalhada e um quartilho de creme de leite, tudo o resto que precisa está provavelmente na sua cozinha: um grande pote de água a ferver, tigelas de mistura, uma colher grande, uma pia e sal.
Fazendo o Stracciatella
Stracciatella é o enchimento luxuoso de creme de leite e cacos de mozzarella fresca. O primeiro passo é fazer um pouco de mozz (você vai acabar rasgando-o em pedaços para o recheio, então considere esta parte do processo um teste abençoadamente baixo para mais tarde). Comece com um quilo de coalhada em cubos, despeje algum sal, e não seja tímido. Ou como Sachs disse, “salgue o f*** fora dele” (você vai ver o porquê em um segundo). Adicione água fervente suficiente para submergir a coalhada; eu só uso uma concha para tirar a água de uma panela de massa.
Com uma grande colher de metal ou madeira, comece a mexer e a pressionar a coalhada até que ela se una em uma massa sólida. A certa altura, a água arrefecerá o suficiente para começar a usar as mãos para esticar a coalhada e dobrá-la sobre si mesma (mergulhar as mãos numa tigela de água fria ajudá-lo-á a tolerar o calor). Quando a água está confortável o suficiente para manter as suas mãos lá dentro, está muito frio. Despeje-a (adeus sal), adicione mais água a ferver, e salgue novamente. O objectivo é esmagar e esticar e dobrar a coalhada até não haver grumos ou lágrimas e parecer suave e brilhante. Se você só quisesse fazer mozzarella, você beliscaria isto em uma bola, colocaria em alguma água fria, e a chamaria de um dia.
Mas quem só quer mozzarella quando você poderia ter mozzarella cheia com mais mozzarella e creme de chicote? Pensou assim.
Estica a mozzarella quente numa corda e rasga-a em fios finos como queijo de cordel; quanto mais pequenos forem, mais creme irão absorver, que é o que queres, por isso leva o tempo que quiseres). Você pode deixar esses cordões como estão, rasgá-los em pequenos pedaços, ou mesmo cortá-los com uma faca. Atira-os para uma tigela, despeja a maior parte do creme de leite, e (se fores como eu e salgares o teu ramen instantâneo) adiciona mais sal. A revelação total (com o risco de minar todo este artigo), comer stracciatella fora da tigela com uma colher como se fosse o raio dos Cheerios é um dos maiores prazeres da vida, por isso se escolheres sair nessa paragem, não serei eu a julgar. Alternativamente, se você quiser fazer burrata aromatizada, você poderia adicionar coisas como óleo de trufa, pesto, ou, um, leite com chocolate à mistura. Entre por sua conta e risco.
Fazendo o Mozzarella
Esta é a parte externa da burrata, a bolsa de mozzarella que vai segurar o recheio que você de alguma forma apenas resistiu à tentação de derramar diretamente em sua boca. Comece com meia libra de coalhada desta vez, depois proceda exactamente como acima, esmagando e esticando e dobrando a coalhada numa bola lisa e brilhante, despejando e voltando a salgar a água à medida que avança. Desta vez, em vez de rasgar a mozzarella, você vai achatá-la em uma massa de pizza em forma de disco, beliscando-a em um círculo de aproximadamente seis centímetros que é um pouco gorda no meio e agradável e fina ao redor das bordas. Se rasgar, não há problema; basta mergulhá-la de volta na água quente, pressioná-la novamente, e remodelá-la.
Recheio
Após ter o seu disco, é hora de “recheá-lo”. Tens aqui algumas opções técnicas. Se te sentes confiante, faz um grande “c” com uma mão e coloca o disco sobre ele, com o centro gordo sobre a abertura no “c”. Com a outra mão, agarre o máximo possível da stracciatella (creme e tudo), e enfie-a no centro do disco, empurrando-a para baixo, de modo a que a parte recheada dos balões de bola para baixo em direcção à palma da mão.
Quando a tiver recheado até à borda, puxe as bordas do disco para cima, e pressione-as juntas (mergulhando a parte superior de volta na água quente ajudará a selá-la). Faça toda esta parte sobre a tigela de stracciatella, assim, se acontecer com todos os vazamentos, você pode pegar o ouro líquido e tentar novamente.
Alternativamente, você pode colocar o disco em uma tigela pequena e profunda, que naturalmente formará um bolso para rechear a stracciatella, e permitirá que você dobre e sele as bordas com duas mãos. De qualquer forma, assim que o feixe de burrata estiver bem selado, submerge-o numa tigela de água fria para o apertar e garantir que permanece fechado.
Armazenar e Comer
A sua criação durará até cinco dias no frigorífico, mas quanto mais cedo o comer, melhor. Se ainda precisar de sal, polvilhe com alguns flocos de gordura por cima. Um pouco de azeite também nunca faz mal. Sirva-o com pão estaladiço, tomate, fruta de caroço, rúcula, ou simplesmente incline-se e coma com uma colher. Quanto aos pares de bebidas, um branco crocante e seco é adorável, assim como um vermelho jovem, frutado, ou (obviamente) um copo alto e frio do seu melhor leite de chocolate.
Para colocar suas novas habilidades para trabalhar, veja aqui 10 de nossas receitas favoritas de burrata.
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