Como Assar com Basicamente Qualquer Leite que Tenha à Mão

É uma noite de semana e chegou tarde a casa. Você está no meio de jogar ingredientes em uma tigela para um bolo de cardamomo. Você ainda nem começou a cozinhar o jantar, mas prometeu ao seu colega que traria o bolo para uma festa no escritório, então…oh, besteira. A receita pede crème fraîche. Isso definitivamente não está no teu frigorífico neste momento. O que é isso, sequer? No entanto, tens um iogurte simples. Podes usar isso em vez disso? O bolo vai cair aos bocados? Vai ter um sabor terrível? Você se pergunta. Você Google. Vasculhas as profundezas das secções de comentários, eram coisas, como sempre fazem, muito estranhas. Finalmente, você racha sob o stress, decide raspar tudo e pegar uma dúzia de bolinhos no caminho para o escritório.

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Mas a partir deste dia, nunca mais seja frustrado por produtos lácteos cremosos novamente: Aqui está o nosso guia para assar e cozinhar com lacticínios.

Leite/Creme

Quando se trata de assar com (e beber!) leite, a Cozinha de Teste BA prefere integral. Acrescenta riqueza, corpo e sabor a produtos assados, sopas cremosas e molhos. Você pode usar creme praticamente em qualquer lugar que você use leite – apenas esteja ciente de que o produto final será mais rico e mais gordo. O inverso é verdade, com uma excepção: Não se pode fazer nata batida com leite. Para isso, simplesmente não há substituto. Sem leite? (Você pode estar no artigo errado). Troque leite e natas por alt-milks como soja, coco e amêndoa, a seu critério. Assar é uma ciência, e a química de como os ingredientes interagem pode ser alterada.
Best for: Acrescentar riqueza e cremosidade a purés e sopas; cozer
Pode ser trocado por: Iogurte mais fino (no forno), leitelho (terá um sabor mais tangier)

Crème Fraîche

Crème fraîche é um creme culto que é denso, com uma ligeira tang (embora seja menos ácido que o creme azedo). Em França, é frequentemente feito com creme não pasteurizado, o que permite que bactérias naturais, como no iogurte, engrossem o creme. Nos estados, como a maioria dos laticínios comerciais deve ser pasteurizada, as culturas são adicionadas para fazer o trabalho. A editora de alimentos associada sênior Claire Saffitz sugere: “Bata uma colher num molho de panela depois de desligar o calor ou adicione uma boneca a uma tigela de sopa”, diz ela. Certifique-se apenas de que o molho ou a sopa ainda não está cozinhando, ou o creme pode coalhar. (Para um seguro extra, tempere a leiteria adicionando um pouco do caldo quente e mexendo; isso evita “chocar” o crème fraîche). “Use-o para realçar um prato”, diz Saffitz. É um pouco rico demais para desempenhar o papel de protagonista.
Best for: Acabar um molho, cozer, como sobremesa (no lugar ou dobrado em chantilly)
Pode trocar por: Mascarpone (será tangier), iogurte coado, creme azedo

Mascarpone

Queijo Mascarpone é espesso, e pode ser furado. É feito por creme acidulante, num processo semelhante ao da ricota. É mais doce no sabor com menos tanga que o crème fraîche, explica Saffitz. Isto torna-o preferível para sobremesas, como o clássico tiramisú italiano, manchando em tostas francesas ou usando-o em vez de creme batido para mais estrutura.
Best for: Assar, cobrir sobremesas, espalhar em torradas/pães/rackers, em massas recheadas como o ravioli, comer com uma colher
Pode trocar por: Crème fraîche, ricota (em situações de cobertura/enchimento), cream cheese

Sour Cream

Saffitz, um amante de natas azedas, diz que este é um dos melhores produtos lácteos que o dinheiro pode comprar. Não só é ótimo para assar tudo, desde bolos a scones e biscoitos (como o iogurte, acrescenta sabor e amacia), como também é um must para alguns dos nossos molhos favoritos. Será difícil encontrar um molho quente como este número de alcachofra de espinafres – que não é feito com creme azedo, e com uma boa razão: acrescenta riqueza sem ser excessivamente pesado.
Best for: Assar, em molhos e molhos cremosos, mexendo em sopas e guisados
Pode trocar por: Iogurte coado, crème fraîche, mascarpone (adicionar um elemento ácido, como sumo de limão)

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Yogurt

Existem cerca de tantas variedades de iogurte no mercado como há receitas no mundo (dar ou receber algumas). Enquanto que o iogurte de estilo grego espesso é consideravelmente diferente de uma versão caseira mais “runnier”, em geral o iogurte é um dos produtos lácteos mais versáteis. Tem sabor ácido o suficiente para adicionar tang aos produtos cozidos, e cremoso o suficiente para aumentar um molho de panela. Você também pode usá-lo no lugar de creme azedo para uma versão mais leve de seus molhos e molhos favoritos. Também é usado frequentemente em marinadas, graças ao poder amaciante do seu alto conteúdo ácido. Se um bom cozido pede iogurte mas você só tem leite ou creme, você provavelmente pode trocar com risco mínimo. Mas saiba que a massa ou massa pode ser mais solta, e você pode ter que ajustar ligeiramente a proporção de ingredientes secos.
Best for: Assar, mergulhar, marinadas
Pode ser trocado por: Leitelho (tem um sabor ácido semelhante), leite (no forno; terá de usar menos leite do que a quantidade de iogurte necessária, ou a massa será demasiado húmida), crème fraîche (fino com leite para uma consistência semelhante)

Bottermilk

Bottermilk real é o que fica para trás quando a manteiga é feita de nata (os sólidos de leite tornam-se manteiga, e o líquido é leitelho). É picante, ácido, e doce. É excelente para assar, tornando a sua pastelaria tenra sem ser demasiado doce. Nem sequer nos faça começar a preparar o leitelho – é incrível. Juramos pelo leitelho em pó como um substituto do leitelho. Ao contrário do leitelho líquido, não vai ficar mau antes de o usar todo.
Best for: Marinades, cozer
Pode trocar por: Leite/creme (adicione um espremedor de sumo de limão para imitar o sabor, embora a textura não seja tão cremosa como o verdadeiro leitelho), iogurte

Agora que descobrimos o leitelho, está a assar com o chocolate certo?