Comida Essencial de Rua de Shanghai: 14 Pratos para Comer

Com uma população de mais de 24 milhões, Shanghai não é apenas a maior cidade da China, é também o epicentro da alimentação de rua do país. Em parte graças à cultura culinária da região, a cidade fica no Delta do Rio Yangtze, onde se encontra com o Mar Amarelo, e a cozinha, muitas vezes doce e oleosa, é especialmente conhecida pelo uso de peixes de água doce, enguias e crustáceos, frutos do mar e plantas aquáticas como a raiz de lótus. Mas principalmente porque a cidade é um magnífico e pulsante ímã para migrantes de toda a China que vêm para Xangai em busca de trabalho. Quando não conseguem encontrar os empregos com que sonhavam, muitos iniciam negócios de comida de rua, trazendo a cultura alimentar da sua província natal e alguns dos melhores alimentos de toda a China para o coração de Xangai.

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Estas influências combinam-se no paraíso dos amantes da comida, um paraíso em que tigelas aromáticas picantes de Sichuan mala tang são vendidas juntamente com o jidan bing de pão doce e suave de Nanjing, e crocantes autocolantes de guo tie potstickers são espetados em meio a pratos locais como bolinhos de sopa ricos e porcos e massa de trigo escorregadia de leng mian-chilled shansi cravejada com pedaços de enguias quentes e carnudas.

Vamos apenas dizer que é o suficiente para dominar os sentidos, embora da melhor maneira possível. Então, o que você deve procurar? Reuni 14 das comidas de rua mais populares e imperdíveis de Xangai, desde especialidades tradicionais até pratos nascidos em outros lugares da China, mas não menos amados pelos habitantes da cidade.

Xiao Long Bao (Bolinhos de sopa)

Dado o quanto falamos sobre eles, xiao Long Bao não precisa de uma verdadeira introdução aqui. Questões de proveniência à parte (Será que Shangai as inventou? Ou será que Shangai as roubou?), elas são um milagre de criação e construção – aparentemente delicadas, semitransparentes peles de bolinhos envoltas e bem pregueadas ao redor de um recheio aromático de carne de porco e uma boca cheia de caldo quente e salgado.

Xiao long bao são todos sobre o recheio: carne de porco moída temperada com um pouco de gengibre e vinho Shaoxing misturado com um caldo de carne de porco gelatinizado que se derrete ao cozinhar, transformando-se numa sopa rica e pegajosa. A adição de carne de caranguejo e ovas de caranguejo do famoso caranguejo peludo de Xangai faz um ousado mas igualmente tradicional bao longo xiao no final dos meses de outono.

Em qualquer dos casos, esse caldo de sopa é o elemento essencial do bolinho: um áspico de porco com sabor tipicamente feito com pele de porco, ossos de frango, gengibre, cebolinha e vinho Shaoxing, fervido durante horas até que os ingredientes pesados de colagénio se tenham transformado em gelatina, e depois arrefecido até se fixar. Cada cozinha tem a sua própria receita secreta – o meu xiao long bao joint local usa globos oculares de vaca porque fazem uma óptima gelatina. Não tão secreta agora, e surpreendentemente saborosa.

Quando você come xiao long bao, a pele ou invólucro deve ser fina e translúcida, mas forte o suficiente para se manter unida quando levantada do cesto. A carne deve ser de sabor fresco, macia e saborosa. Por último, a sopa, que é muito importante, deve ser quente, clara e perfumada de carne de porco. Deve escaldar um pouco a garganta enquanto se engole, porque um pouco de dor e muito prazer intenso é o que é o xiao long bao. O único acompanhamento necessário é vinagre Zhejiang escuro sobre lascas de gengibre de cabelo de anjo, embora uma tigela de sopa clara seja comida frequentemente ao lado.

Sheng Jian Bao

Quando se pergunta aos chefes de Xangai o que gostam de comer depois de uma longa noite na cozinha, não se trata de frango frito, mas sim destes bolinhos fritos, crocantes na base e macios na parte de cima. Sheng jian bao são literalmente bolinhos (bao) nascidos (sheng) de serem fritos (jian) rasos. Nascidos do óleo, por assim dizer.

Têm muito em comum com o xiao long bao, sendo recheados com carne de porco salgada e um grande caldo quente, mas são maiores, mais largos, e menos refinados. A massa tem um pouco de fermento, por isso as peles são mais grossas e macias e o nó de cima do bolinho é enfiado por baixo, em vez de se sentar em cima. Como é conseguida essa combinação contrastante de fundo crocante e parte superior macia? Do lado da rua, o bao está bem fechado em uma grade grande e rasa e carregada com óleo até que os fundos estejam crocantes e dourados. Em seguida, toda a panela é encharcada com uma tigela de água e equipada com uma pesada tampa de madeira até que a parte de cima dos bolinhos seja cozida a vapor. À medida que a água evapora, o fundo recebe uma dose extra de calor para selar na crosta crocante, imediatamente antes de servir.

Shansi Leng Mian (massa de enguia)

Shanghai é famoso pelos seus pratos de enguia, e não se consegue mais Shanghainese do que Shansi Leng Mian, ou ‘massa fria de enguia’, o híbrido alimentar de rua de um restaurante clássico. O prato chega como dois componentes separados que você pode escolher para misturar ou saborear separadamente. Primeiro, macarrão fino de trigo, um pouco mais plano do que redondo, servido frio para que tenha uma firmeza à mordida, com um salpico de vinagre marrom claro no fundo e uma mancha de molho de gergelim na parte superior. A segunda é a enguia, por contraste servida quente, nadando no mais maravilhoso doce, oleoso, gengibre, líquido para refogar soja.

O sabor é complexo – fígados de gengibre doce, pedaços de enguia rica e oleosa, pedaços de rebentos de bambu salgados e pequenos pedaços de cebolinha murcha e caramelizada. Mas o verdadeiro atrativo é aquele contraste de texturas e temperaturas, partindo da massa firme e fria e do molho viscoso e quente da enguia.

Ci Fan Tuan

Estas bolas de arroz pegajosas, literalmente ‘bolas de farinha de arroz’ são enganosamente de aspecto simples, mas como um ovo Faberge, o interior é onde está a excitação. Começando com uma camada de arroz pegajoso perfumado, o vendedor adiciona tudo o seguinte: um ovo de pato salgado, um tiao inteiro (um pãozinho frito com cerca de um pé), uma colher de pickles finamente picados, outra de fio dental de porco seco e molho de porco ou açúcar branco granulado como extras opcionais. Depois, em forma de matéria escura, enrola tudo em algo muito menor do que a soma das suas partes, denso e pesado.

As primeiras dentadas são todas de arroz pegajoso, nozes e doce, mas logo depois, os dentes afundam-se num contraste maravilhoso de texturas e sabores – o crocante crocante do tiao frito, o salgado dos pickles, e a doçura do fio dental de porco. Esta é uma comida típica de Xangai, e o nome Shanghainese para ela é ligeiramente diferente: cí vèh.

Cong You Bing (Scallion Pancakes)

Locals irá alinhar-se por horas em todos os tipos de tempo para comprar uma destas panquecas fritas escamosas, amanteigadas, cebolinhas e porco-cinzento de vendedores, muitos dos quais conduzem os seus negócios de rua comida de suas portas de cozinha. Esperar três horas por uma única refeição perfeita é apenas mais uma das formas pelas quais os amantes da comida de Xangai demonstram sua obsessão pela comida de rua.

Para fazer o bing, a massa é enrolada em espiral com cebolinhas, nubbins de porco gordo e óleo, depois achatada e frita por suas distintas camadas em flocos. Para dar às cebolinhas a possibilidade de caramelizar e estaladiças, a massa é cozida durante alguns minutos dentro de uma panela de 44 galões a carvão para lhes dar um acabamento realmente estaladiço e ligeiramente fumado.

You Dunzi (Rabish Fritters)

Shanghai radish fritters are sensational. Você poderia fazê-los em casa, mas primeiro você precisaria soldar um pequeno copo de lata oval no final de um longo cabo de metal para fazer o molde no qual você dunzi cozinha. Mas quando se tem um, o processo é simples o suficiente: Uma massa de farinha e água entra primeiro, seguida por uma grande colher de rabanete branco cortado misturado com cebolinhas picadas, coentros e um pouco de sal, e depois é enchida com massa suficiente para encher o molde até à borda. Em seguida, toda a colher é abaixada cuidadosamente em óleo quente borbulhante e deixada até que o bolo de rabanete se levante milagrosamente da lata, liberado no óleo para continuar a dourar.

Cozinhado, tem um buraco sem cerimónia no seu topo com a ponta romba de um pauzinho. Neste buraco vão os extras mágicos: molho picante para salgar e morder e pasta de feijão para doçura e profundidade. Toda a pepita oleosa, crocante, doce de rabanete e cheia de massa vai directamente para a boca, enquanto você faz fila para comprar outra.

Cong You Ban Mian (Scallion Oil Noodles)

Scallion Oil Noodles (cong you ban mian) são uma comida de rua enganosamente simples, com um potente ponche. Noodles finos puxados à mão são rapidamente escaldados por um minuto em caldo de ebulição ou água e depois enxaguados, resfriando-os à temperatura ambiente. Em seguida, eles são vestidos com óleo de cebolinha (feito por fritar cebolinhas julienizadas até ficarem escuras, em pedaços crocantes), misturados com molho de soja, e cobertos com as cebolinhas fritas, juntamente com alguns camarões fritos e secos.

Ao mexer o macarrão, eles ficam revestidos com o óleo e a soja, dando a cada fio uma camada escorregadia de molho salgado, um contraste brilhante com as cebolinhas fritas doces e estaladiças. Para um sabor extra, adicione vinagre preto ao macarrão enquanto come.

Este prato clássico de comida de rua de Xangai é também um prato favorito nos restaurantes de luxo de Xangai, normalmente servido no final de uma refeição. Ao compartilhar, a garçonete trará uma grande tigela de macarrão e banirá o macarrão à mesa, servindo a todos com tigelas individuais menores.

Gui Hua Lian’ou (raiz de lótus com xarope de flor de Osmanthus)

A mais pegajosa de todas as comidas de rua, guia hua lian’ou são grandes, lentas de fazer, difíceis de comer…e totalmente válidas. As raízes de lótus inteiras são recheadas com arroz pegajoso, picado no lugar com a ajuda de um longo par de pauzinhos, depois cozinhadas lentamente em xarope de flor-doce de osmanthus até que as raízes de lótus branca caramelize, em forma de marmelo, em um marrom-rosa profundo. Os vendedores vendem-nas na rua, mas comer uma enquanto caminha é provavelmente desaconselhável – melhor para levá-la para casa e cortá-la, revelando o belo padrão de arroz branco e raiz de lótus escura. As flores de osmanthus são minúsculas e profundamente perfumadas, emprestando ao xarope um aroma de flores e damascos maduros.

Dou Hua

Ardente e saboroso, macio como uma nuvem, este creme de leite de soja é o pequeno-almoço do conhecedor de tofu de Xangai. Você pode ter experimentado anteriormente uma versão doce com xarope de gengibre e açúcar mascavo, popular em Hong Kong e na Malásia.

Dou hua (literalmente ‘flor de feijão’) é feito vertendo leite de soja fresco e quente em um prato contendo um coagulante (geralmente gypsum, ou sulfato de cálcio) e amido de milho dissolvido. O amido dá ao duo hua a sua textura sedosa e justa. Depois de alguns minutos, o tofu ‘floresce’, que se coloca no centro da tigela em uma flor trêmula rodeada de soro amarelo.

Dou hua é muito delicado, mergulhado gentilmente em uma tigela com uma colher. O sabor é sutil e suave, mas este é um prato que você aprecia pela sua textura suave e sedosa. Escolha coberturas como cebolinhas finamente aparadas, pasta de chili la jiao, ou camarão branco seco minúsculo para um contraste de textura.

Da Bing

Bing é uma palavra chinesa que descreve qualquer alimento que seja plano e redondo. As panquecas finas de trigo usadas para comer Pato de Pequim são bing; os pequenos bolos de cebolinha com recheio de cebolinha de Xangai são bing; e os bolos da lua, sejam saborosos ou doces, também são bing. A palavra também não é exclusiva dos alimentos chineses: crepes franceses, pizzas e tortillas são todos os tipos de bing.

Da bing (bing grande) refere-se simplesmente a uma grande e achatada rodada feita de massa de trigo cozida numa grelha redonda gigante, temperada com sal, cebolinhas, sementes de sésamo, ou uma pasta picante. É comido a qualquer hora do dia como um lanche, mas em Xangai, da bing é um dos “Quatro Reis do Café da Manhã”, sendo os outros são paus de massa frita (you tiao); bolas de arroz pegajosas recheadas com ovo salgado, carne de porco e picles (cifan); e leite de soja fresco (doujiang).

Para comprar da bing, simplesmente nomeie uma quantia monetária – um yuan (cerca de 15 centavos), dois yuan, e assim por diante, e o fornecedor lhe servirá uma fatia triangular do tamanho correspondente.

Jidan Bing

Esta comida de rua, com sabor a ovo, mastigável, leve e inchada, migrou de Nanjing, mas encontrou nova popularidade em Xangai e Pequim. O Jidan (ovo) bing é feito com a mesma massa de fermento que os paus de pão frito, assim que atinge o óleo na chapa, a massa sopra com grandes bolhas de ar que ficam presas enquanto cozinha, dando-lhe uma textura como o pão de massa frita. Em seguida, um ovo é rachado por cima, cebolinhas são adicionadas, e a gema de ovo é quebrada, de modo que ele trabalha a textura do pão. Finalmente, tudo é virado para que ambos os lados tenham um acabamento estaladiço. O sabor? Como o melhor muffin de ovo com molho de hoisin que você já provou.

Mala Tang

Mala tang é uma importação de Sichuan que fez o seu caminho por toda a China como uma comida de rua massivamente popular. É uma tigela de sopa apimentada cheia de macarrão, tofu, bolas de peixe, almôndegas, vegetais, ou o que quer que você decida que saberia bem em uma tigela de caldo vulcânico. Você escolhe, eles cozinham.

Mala significa entorpecer o picante, o sabor picante que vem da pimenta de Sichuan. A isto acrescentam pimenta, e muito, e assim você acaba com um prato que faz seu nariz fluir e seus olhos chorar, entorpecendo simultaneamente seus lábios e sua língua. Adicione apenas um la extra ao mala e você tem a palavra malala, o que significa dor ardente. Vê a imagem do tipo de picante de que estamos a falar agora?

Zongzi

Cada estação traz uma comida especial de rua para Xangai, e a meio do Verão significa a chegada de zongzi, pacotes de arroz pegajoso envoltos em folhas de bambu verde brilhante. Os zongzi não são nativos de Xangai, mas se você andar pelas ruas e mercados de Xangai em junho, você verá enormes pratos rasos dos bolsos verdes em forma de pirâmide por toda parte, porque os zongzi são tradicionalmente comidos durante o Festival do Barco do Dragão – quando o poeta exilado Qu Yuan (340-278 AC) se afogou, seus apoiadores devastados jogaram pequenos pedaços de arroz na água para evitar que os peixes, serpentes e dragões do submundo levassem seu corpo. Todos os anos, no aniversário da sua morte, as pessoas continuavam a atirar oferendas de arroz ao rio como um tributo, e os zongzi vieram para representar essas oferendas.

Fazer zongzi é tão fácil como tentar amarrar uma bolsa de areia numa pétala dobrada. Um alto grau de destreza manual aliado a muitos anos de prática é necessário para garantir que o cone de arroz recheado com porco, feijão vermelho ou outras iguarias não se desfaça durante as duas horas de cozimento.

Guo Tie

Se há algo melhor que um bolinho de porco, é um bolinho de porco frito. A gravata Guo (literalmente em pau de panela) tem uma base frita estaladiça, feita da mesma forma que o jiaozi normal cozido em água, mas com uma pele mais grossa e resistente para resistir à fritura. O recheio é uma mistura de carne de porco temperada com gengibre, vinho Shaoxing, um pouco de alho, óleo de gergelim e sal, envolto numa pele circular e as bordas frisadas para formar a típica forma de chifre duplo com fundo plano.

O cozimento acontece em três etapas contínuas. Primeiro, uma fritura completa, depois um pouco de vapor, e uma fritura final para tostar o fundo dos bolinhos. A gravata guo é colocada numa frigideira circular larga e rasa sobre uma chama de gás, fila após fila, cerca de uma centena em cada frigideira. Dependendo da demanda, a frigideira pode ser enchida metade e metade com guo tie e sheng jian bao porque o método de cozimento dos dois bolinhos é idêntico.

Guo tie são normalmente comidos de pé na rua, usando os palitos em miniatura preferidos pelos vendedores de comida de rua, para colocar os bolinhos oleosos e escorregadios de uma bandeja retangular de esferovite na boca. A primeira dentada envia óleo quente pelo queixo abaixo. A parte superior lisa e mastigável é um grande contraste textural com o fundo crocante, com o recheio salgado e salgado de porco no meio. A gravata Guo é rica, mas pode mergulhá-la num pouco de vinagre escuro para cortar através do azeite.

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