Ovos em conserva
Não há instruções de enlatamento caseiro para ovos em conserva. Todas as seguintes receitas de ovos em conserva são para guardar no frigorífico. Os ovos em conserva nunca devem estar à temperatura ambiente, excepto para a hora de servir, quando devem ser limitados a não mais de 2 horas na zona de perigo de temperatura de 40 a 140 graus F.
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Cautela: Ovos em conserva armazenados à temperatura ambiente têm causado botulismo. Para o relatório do Centro de Controle e Prevenção de Doenças (CDC), veja http://www.cdc.gov/mmwr/preview/mmwrhtml/mm4934a2.htm A Nota Editorial neste relatório adverte também contra o decapagem e armazenamento à temperatura ambiente. O CDC adverte ainda que, para reduzir o risco de botulismo na decapagem, os alimentos devem ser lavados e cozidos adequadamente, e os utensílios, recipientes e outras superfícies em contato com os alimentos, incluindo tábuas de corte e mãos, devem ser cuidadosamente limpos com sabão e água morna. Os recipientes (por exemplo, frascos e tampas) nos quais a decapagem irá ocorrer devem ser esterilizados (por exemplo, colocados em água a ferver durante um período de tempo prescrito).
PICKLING TIPS
Os ovos em conserva são descascados, ovos cozidos duramente numa solução que consiste basicamente de vinagre, sal, especiarias e talvez outros condimentos. As soluções de decapagem são aquecidas até ferver, fervidas durante 5 minutos, e despejadas sobre os ovos descascados. As claras de ovo tendem a ser mais tenras se for utilizada uma solução a ferver em vez de soluções à temperatura ambiente.
Eggs usados para decapagem devem ter cascas limpas e sólidas. Ovos pequenos ou médios são geralmente uma boa escolha para a decapagem, para que o tempero possa penetrar no ovo. Ovos frescos são os melhores para a decapagem para garantir a melhor qualidade possível, uma vez que os ovos serão armazenados durante um período de tempo relativamente longo. No entanto, os ovos com pelo menos alguns dias de idade descascam melhor depois de ferver.
Cozinhar e Descascar ovos
De acordo com a Georgia Egg Commission, o seguinte método de cozedura dura facilita o descasque dos ovos ultra frescos. Faça um orifício na extremidade grande do ovo, coloque os ovos em uma única camada em uma panela e cubra com água fria até um centímetro acima da camada de ovos. Coloque uma tampa na frigideira e leve os ovos a ferver. Retire a panela de ovos do queimador, deixando a tampa no lugar, e deixe repousar por 15-18 minutos, ajustando o tempo para cima ou para baixo 3 minutos para ovos maiores ou menores. Retire imediatamente os ovos da panela de água quente com uma colher com fendas para uma tigela de água gelada durante um minuto. Entretanto, traga água quente para fervura. Após um minuto em água gelada, retire os ovos de volta à água fervente durante dez segundos. O intervalo de dez segundos é importante porque permite que a casca se expanda sem expandir o resto do ovo. Descasque imediatamente, rachando as cascas do ovo por todo o lado. Enrole cada ovo suavemente entre as mãos para soltar a casca. Descasque, começando na extremidade grande do ovo. O descascamento pode ocorrer sob água fria corrente para ajudar a lavar a casca do ovo e minimizar a quebra da casca na clara.
Outro método de cozimento quando você estiver menos preocupado com o descascamento de ovos ultra-frescos é fazer um orifício na extremidade grande do ovo, colocar os ovos em uma única camada em uma panela e cobrir com água fria até um centímetro acima da camada de ovos. Coloque uma tampa na frigideira e leve os ovos a ferver. Abaixe o fogo e deixe ferver durante 15 minutos. Coloque os ovos em água fria e, quando estiverem frios, retire as cascas. Rachar a casca do ovo por todo o lado. Descasque, começando na extremidade grande do ovo. O descasque pode ser feito sob água fria corrente para ajudar a lavar a casca do ovo.
Containers for the Eggs
O recipiente utilizado para os ovos deve ser um que possa ser fechado ou selado firmemente; frascos de conservas de vidro funcionam bem. Os ovos devem ser completamente cobertos com a solução de decapagem durante o armazenamento. Um frasco de conservas de quartzo contém cerca de uma dúzia de ovos de tamanho médio. Para esterilizar os frascos de vidro, veja Esterilização dos frascos vazios.
Armazenar os ovos
Depois de fazer os ovos, os ovos precisam de algum tempo para temperar (isto é, pegar os sabores da salmoura de decapagem). Mantenha-os sempre refrigerados. Se forem utilizados ovos pequenos, geralmente são permitidas de 1 a 2 semanas para que o tempero ocorra. Ovos médios ou grandes podem necessitar de 2 a 4 semanas para se tornarem bem condimentados. Use os ovos dentro de 3 a 4 meses para uma melhor qualidade.
RECIPES
Cada uma destas receitas usa 12 ovos descascados e cozidos. As instruções para cada receita são para levar todos os ingredientes excepto os ovos a ferver, reduzir o calor e cozinhar em lume brando durante 5 minutos. Não embalar mais do que uma dúzia de ovos descascados e cozidos em um frasco de quartzo quente e pré-esterilizado (ou outro recipiente de tamanho similar que possa ser fechado hermeticamente). Deve haver muita solução de decapagem e o suficiente para cobrir completamente os ovos. Deite a solução de decapagem quente sobre os ovos no frasco, cubra e leve à refrigeração imediatamente.
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AÇÚCAR DE BETERRA DE BETERRA Vermelha
1 chávena de sumo de beterraba vermelha (de beterrabas enlatadas)
1½ chávenas de vinagre de cidra
1 colher de chá de açúcar mascavado
a poucas beterrabas vermelhas inteiras enlatadas (ou várias fatias de beterraba podem ser usadas)
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SWEET AND SOUR EGGS
1½ chávenas de cidra de maçã pasteurizada
½ chávena de vinagre de cidra
1 embalagem (cerca de 12 oz.) doce de canela vermelha
1 colher de sopa de pickles misturados
2 colheres de sopa de sal
1 colher de chá de sal de alho
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AÇÚCAR E OVOS ESPECIAIS
1½ chávenas de vinagre de sidra
½ chávena de água
1 colher de sopa de açúcar castanho escuro
2 colheres de chá de açúcar granulado
1 colher de chá de especiarias picantes misturadas
¼ colher de chá de fumo líquido ou sal de nogueira
2 colheres de chá de sal
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CIDERED EGGS
1½ chávenas de cidra de maçã doce pasteurizada ou sumo de maçã
½ xícara de vinagre branco
6 fatias finas de cebola
1½ colheres de chá de sal
1 colher de chá de pickles inteiros
1 dente de alho descascado
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AJUDA DE OVINOS
1½ xícaras de vinagre branco
1 xícara de água
¾ colher de chá de endro de erva daninha
¼ colher de chá de pimenta branca
3 colher de chá de sal
¼ colher de chá de semente de mostarda
½ colher de chá de suco de cebola ou cebola picada
½ colher de chá de alho picado ou 1 dente de alho descascado
PINEAPPLE PICKLED EGGS
1 lata (12 oz.) suco de abacaxi não adoçado*
1½ chávenas de vinagre branco
2 cebolas médias, descascadas e cortadas
¼ chávena de açúcar
1 colher de chá de sal
1 colher de chá de pickles inteiros
*Se for usado suco de abacaxi adoçado, omitir açúcar
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Requisitos
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Recipes adaptadas e usadas com permissão da
Peter Piper Picked A Peck of Pickled Eggs, Georgia Egg Commission (sem data).
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Conhecimento da publicação da Georgia Egg Commission (sem data): Dr. James C. Acton, Departamento de Ciência Alimentar, Universidade Clemson; Dr. Walter M. Britton, Departamento de Ciência Avícola, Universidade da Geórgia; The American Egg Board, Park Ridge, Illinois; e
Preserving and Pickling Eggs at Home, Serviço de Extensão Cooperativa, Universidade de Wisconsin.
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Revista Abril 2014
Elizabeth L. Andress, Ph.D.
Universidade da Geórgia e National Center for Home Food Preservation.
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