Direcções
1. Faça a Maionese de Citrus: Retire a casca de metade da laranja e coloque-a num liquidificador. Esprema 2 colheres de sopa de sumo de laranja e junte à raspa. Retire a casca da metade do limão, coloque-a no liquidificador e adicione 1 colher de sopa de suco de limão. Acrescente o ovo, vinagre, mostarda e sal. Misturar em baixo até misturar bem.
2. Gradualmente aumente a velocidade até a média e adicione o óleo em uma corrente lenta e constante através do tubo de alimentação. Assim que a mistura for engrossada e lisa, desligue o liquidificador (a mistura excessiva pode causar a divisão da maionese).
3. Faça os fritos: Coloque o bacalao num prato fundo e cubra com água fria. Cubra o prato com filme plástico e leve à geladeira por 36 horas, trocando a água três vezes no processo. Escorra bem e corte um pedaço pequeno a gosto. Deve ter gosto de peixe salgado, mas não excessivamente salgado. Se tiver, cubra com água fria e deixe de molho por mais 6-12 horas, provando após 6 horas para testar a prontidão. Escorra bem e corte em pedaços de 1½ polegadas. Retire e descarte quaisquer espinhas.
4. Coloque as batatas numa panela grande e adicione água fria suficiente para cobrir por 2 polegadas. Deixe ferver em fogo alto, depois ferva até que um provador de bolos ou uma faca de lâmina fina deslize facilmente, cerca de 10 minutos. Evite cozê-los em demasia; se estiverem moles, ficarão aguados. Esvazie bem.
5. Enquanto as batatas estão fervendo, coloque o bacalao em outra panela e adicione água fria suficiente para cobrir por 1 polegada. Ferva em lume médio-alto. Quando a água chegar a ferver, retire do calor. Coloque um coador sobre um copo grande de medição de líquido ou uma tigela e deite o bacalao dentro deste. Reserve o bacalao drenado e ⅔ chávena da sua água de cozimento. Deitar fora a água de cozedura restante.
6. Combine o óleo e o alho numa panela grande e limpa. Coloque em lume médio e cozinhe, mexendo ocasionalmente, até o alho ficar perfumado e dourado, cerca de 4 minutos. Adicione imediatamente a farinha e cozinhe, mexendo continuamente, até que a mistura esteja lisa e borbulhante, cerca de 1 minuto. Enquanto se mexe, deitar metade da água do bacalao num fluxo constante. Mexa até ficar liso, depois adicione a água restante da mesma forma. Mexa a salsa e retire do lume.
7. Transfira a mistura para a tigela de uma batedeira de suporte equipada com o acessório de pá, juntamente com o bacalao drenado e as batatas. Bater a baixa velocidade até estar bem misturado e ligeiramente arrefecido, cerca de 1 minuto. Raspe as laterais da tigela. Com a batedeira em baixa velocidade, adicione os ovos um de cada vez, esperando que o primeiro seja totalmente absorvido antes de adicionar o segundo e raspando a tigela ocasionalmente. Assim que os ovos estiverem totalmente incorporados, pare de misturar. Você quer que a mistura inclua alguns pedaços de batata e bacalhau. Pressione um pedaço de plástico diretamente contra a superfície da mistura e leve à refrigeração até o frio, pelo menos 3 horas. Ela será mantida em um recipiente hermético por até 3 dias.
8. Forre uma grade de arame com toalhas de papel. Encha uma panela grande com óleo até 3 polegadas de profundidade. Aqueça em fogo médio-alto até registrar 375°F em um termômetro de fritura profunda. Coloque uma colher de sopa amontoada da mistura de bacalao. Use outra colher para pressionar e raspar a mistura contra a primeira colher para formar uma forma oval. Pressione e raspe a mistura mais uma vez, desta vez deixando-a cair cuidadosamente no óleo quente. Repita com mais da mistura do bacalao até que os buñuelos formem uma única camada na caçarola sem apinhamento. Fritar, girando suavemente, até ficar inchado e dourado uniformemente, 1-2 minutos. Use uma colher com ranhuras para transferir os buñuelos para as toalhas de papel para escorrer. Deixe o óleo aquecer novamente e repita com a restante mistura de bacalao, trabalhando em lotes conforme necessário.
9. Sirva os buñuelos quentes ou quentes com a maionese para mergulhar.