Para a semana de Viagens dos Chefs, apresentamos novos livros de receitas que nos transportam por todo o mundo. Esta receita de potaje de garbanzos (guisado de grão-de-bico) é da The Cuban Table: A Celebration of Food, Flavors and History, texto de Ana Sofia e fotos de Ellen Silverman. Não perca o guia de Ana para seus pontos favoritos cubanos em Miami e o porfolio de comida e cultura cubana de Ellen. Enquanto isso, o inverno é uma ótima época para uma boa e rica sopa.

Aprendi a apreciar potaje de garbanzos na minha primeira viagem a Havana quando experimentei o guisado de garbanzo da Nena Rodríguez. Feito com pedaços esfumaçados de presunto, chouriço picante e malanga almofadada, adorei como o caldo rico se enrolou em torno do grão-de-bico. Na minha segunda viagem, a família dela ensinou-me como o fazia.

POTAJE DE GARBANZOS (CHICKPEA STEW)

Servos 6 a 8

INGREDIENTS

1 lb. grão-de-bico seco, bem enxaguado
1 lb. presunto ou presunto com osso

Para o sofrito

1/4 c. azeite extra virgem
1/2 lb. chouriço espanhol semi-curado, tripas retiradas e cortadas em rodelas de 1/4 de polegada
1 cebola amarela média, cortada
4 dentes de alho grandes, descascados e cortados
2 colheres de sopa. sal kosher
1/2 colher de chá de pimenta preta moída na hora
1 c. puré de tomate (ver nota abaixo)
1/4 c. vinho branco seco
1 colher de chá de pimento (pimentão fumado espanhol)
1 folha de louro seca
1 lb. batata bebé vermelha pequena, cortada em quartos
1/2 lb. malanga branca, descascada e cortada em cubos de 1 polegada
1 pimento vermelho grande

PREPARAÇÃO

1. Coloque o grão de bico numa grande tigela misturadora em água abundante para cobrir durante a noite, 8 a 10 horas. Escorra o grão de bico e lave bem.

2. Combine grão de bico e presunto numa panela pesada de 6 quartos com 8 chávenas de água fresca. Deixe ferver e depois reduza o fogo ao fogo médio e deixe ferver até ficar tenro, verificando regularmente e escumando a espuma que se forma por cima, 30 a 45 minutos.

3. Retire o presunto, desossar, aparar o excesso de gordura e corte-o em cubos de 1 polegada e reserve.

4. Entretanto, prepare o sofrito. Aqueça o óleo em uma frigideira de 10 polegadas em fogo médio. Adicione o chouriço e o presunto em cubos e cozinhe até ficar levemente dourado, dois a três minutos. Adicione cebola, alho, sal, pimenta preta e salteie até a cebola ficar macia e translúcida, cerca de cinco minutos.

5. Adicione o sofrito à panela com o feijão. Mexa o puré de tomate, vinho, pimentão e folha de louro e deixe cozer mais cinco minutos. Adicione as batatas e malanga, volte a cozinhar em lume brando, e cozinhe, coberto, até que os legumes estejam tenros, 20 a 25 minutos. Ajuste os temperos a gosto.

6. Entretanto, asse o pimentão vermelho. Pré-aqueça o grelhador. Coloque a pimenta vermelha sobre uma assadeira forrada com folha de alumínio e coloque-a directamente por baixo do grelhador, virando-a a cada dois minutos até ficar carbonizada e enrugada de cada lado, três a cinco minutos. Retire a pimenta vermelha e envolva-a na folha de alumínio ou transfira-a para um saco de plástico durante alguns minutos para “suar”. Quando estiver fresco o suficiente para manusear, retire a pimenta vermelha e descasque a pele. Corte o pimento vermelho em tiras longas.

7. Adicione o pimento vermelho cortado em fatias e sirva como sopa ou deixe cozinhar um pouco mais, descoberto, para um guisado mais grosso, cerca de 15 minutos.

Variação: Arroz com Garbanzos (Arroz com Grão-de-bico)

1. Feijão cozido em fogo brando com presunto até estar completamente cozido, 45 a 60 minutos.

2. Escorra o feijão e reserve três chávenas de água de cozimento. Prepare sofrito como indicado.

3. Combine feijão, água de cozimento e sofrito na panela e deixe cozinhar em fogo médio. Mexa em purê de tomate, vinho e louro e deixe ferver mais 5 minutos.

4. Omitir batatas e malanga e adicionar duas xícaras de arroz branco extra-longo ou arroz convertido. Volte a cozinhar em lume brando, depois reduza o calor ao mínimo possível e cozinhe, coberto, até o líquido ser absorvido e o arroz estar tenro, 20 a 30 minutos. Retire do lume e deixe o arroz e o feijão descansar, coberto, 15 minutos antes de servir. Guarneça com pimenta vermelha assada.

Variação: Garbanzos Fritos

1. Reduza a quantidade de grão de bico usado para 1/2 libra. Mergulhar durante a noite com água para cobrir e depois escorrer e enxaguar bem. Cozer o grão de bico com o presunto numa panela pesada com 4 chávenas de água fresca até estar completamente cozido, 45 a 60 minutos. Escorra o grão de bico e reserve 1 xícara da água de cozimento. Prepare o sofrito como indicado numa frigideira profunda e pesada.

2. Mexa o pimentão assado seguido de puré de tomate, vinho, pimentão e louro e deixe cozer mais cinco minutos. Adicione feijão e água de cozimento à frigideira e deixe cozinhar em fogo brando. Omitir batatas e malanga. Manter em fogo brando, mexendo constantemente, até que o líquido seja amplamente absorvido, 15 a 20 minutos. Sirva como acompanhamento ou aperitivo.

PURÉ DE TOMATE (TOMATO PUREE)

Faz 4 chávenas

PURÉ DE TOMATE em lata é um prato básico, tornando-o em casa é uma óptima maneira de aproveitar a abundância de tomates de verão e adicionar na sua própria mistura de especiarias. Esta receita é adaptada de Delicias de la Mesa-Manual de Cocina y Repostería (1925) por María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck.

INGREDIENTS

4 lb. tomate de ameixa maduro
1 colher de sopa de açúcar
1 colher de sopa de kosher ou sal marinho
1 colher de sopa de gengibre moído
1/2 colher de sopa de açúcar
1 colher de sopa de sal marinho canela moída
1/2 colher de chá de mostarda moída
1/2 colher de chá de noz-moscada moída
2 colher de chá de azeite extra virgem

PREPARAÇÃO

1. Encha um grande recipiente de mistura com água gelada e reserve.

2. Traga um grande pote de água a ferver para uma fervura rápida. Marque o fundo de cada tomate com um X e apare a extremidade do caule. Trabalhar em lotes, escaldar os tomates em água a ferver e remover quando as cascas começarem a ser retiradas, menos de um minuto. Remova imediatamente os tomates com uma colher com fendas e transfira para água com gelo. Repetir com os tomates restantes.

3. Quando os tomates estiverem frios o suficiente para o manuseio, descasque os tomates e descarte as peles. Combine tomates pelados, açúcar, sal e especiarias num liquidificador ou processador de alimentos e bata até ficar macio. Esfregue o puré através de uma peneira de puré fino, descartando os sólidos.

TIME TO START COOKING

Buy The Cuban Table: A Celebration of Food, Flavors and History, de Ana Sofia Pelaez e Ellen Silverman

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