Adana Kebab (Adana Kebabı)

Adana kebab (ou Adana kebabı) é uma espetada picante de carne picada do sul da Turquia que é tradicionalmente feita à mão…carne cortada e gordura da cauda de um cordeiro macho.

Esta espetada pode parecer apenas carne picada num espeto. No entanto, não é. O ingrediente especial que separa esta espetada de outras espetadas de carne picada padrão é a gordura da cauda, e não é possível obter em todas as partes do mundo.

Qual é a origem da espetada Adana?

Em cozinhas turcas e do Médio Oriente, espetadas de todos os tipos são muito comuns. A espetada Adana, também chamada kıyma kebabı, é na verdade o nome da quarta maior cidade da Turquia, a cidade de Adana, onde se originou pela primeira vez.

A espetada Adana é normalmente feita de carne de cordeiro moída e gordura da cauda, embora existam muitas variações regionais. As espetadas são bastante comuns na região, desde Mersin na Turquia até Kirkuk no Iraque, e inclui Aleppo na Síria. Segundo muitos autores, esta espetada nasceu de uma fusão das culturas turca e árabe.

Birecik, outrora uma localidade importante no Eyalet de Aleppo, é dito ser o criador deste mesmo tipo de espetada. A versão preparada e consumida hoje na província de Adana também tem uma história enraizada na moderna cultura turca, só para receber uma “Denominação de Origem Controlada” em fevereiro de 2005, depois de posteriores julgamentos legais.

Kıyma kebabı ainda está preparada na sua localização histórica. De acordo com o Registro de Patentes, uma Adana kebabı original é feita apenas por um fornecedor que passou com sucesso por uma inspeção realizada no local pela Câmara de Comércio da Adana. Pratos similares são preparados nas zonas vizinhas da Turquia, Síria e Iraque, onde a carne é moída à mão com a adição de gordura de cauda e ocasionalmente um capsicum não picante (pimenta).

Em Istambul, e outras comunidades turcas fora de Adana e Aleppo, um kıyma kebabı é ou uma Adana kebabı (a variante picante) ou uma Urfa kebabı (a não picante). A Adana kebabı original não era nada picante, e Urfa kebabı não existia, mesmo na Urfa, onde a variação local de Kıyma kebabı é chamada Haşhaş kebabı.

Como fazer a espetada Adana

Na preparação original, a espetada Adana é feita a partir da carne de um cordeiro macho com menos de um ano de idade. O animal tem de ser cultivado no seu ambiente natural e alimentado com a flora local. A pele prateada, os nervos e a gordura interna do cordeiro têm que ser removidos e o cordeiro limpo. A carne deve então ser cortada em pedaços juntamente com a gordura da cauda e colocada em repouso por um dia.

A carne e a gordura devem ser moídas à mão, usando um cutelo de ferro em forma de lua crescente conhecido como o zırh. O objectivo da utilização desta faca especial é combinar cubos de carne de borrego com a gordura da cauda. A ação de usar a faca zırh e combinar os ingredientes chama-se zırhlama. Esta é a parte mais importante para fazer uma deliciosa espetada Adana.

Só devem ser adicionados pimentos vermelhos doces (também picados à mão com o zırh) e sal. A Denominação de Origem também autoriza, “sob certas circunstâncias”, a adição de capsicum verde picante e dentes de alho frescos. Nas receitas dos tempos modernos adiciona-se o tempero sumac à carne.

Após picado até obter uma consistência picada, a carne deve ser bem amassada junto com a gordura, o sal e quaisquer ingredientes adicionais até atingir uma consistência homogênea. O ideal é permitir que a carne descanse durante a noite, produzindo um sabor mais profundo.

Para a espetada Adana, deve ser utilizado um tipo especial de espetos largos de ferro puro que foi especialmente trabalhado para ela. Um pouco de água permite que a carne picada adere melhor ao espeto, que é o passo mais difícil na confecção desta espetada. Se não for feita correctamente por uma Usta, a carne separa-se do espeto durante a torrefacção.

Os espetos empalados são torrados sobre brasas sem chama de madeira de carvalho. Quando a carne se torna castanha escura, está pronta. Os espetos são frequentemente virados durante este processo. A gordura derretida é recolhida em pão achatado, pressionando pedaços de pão achatado contra a carne enquanto esta assa. Isto também serve para aquecer o pão.

Adana kebab é normalmente servido num prato, como um porsiyon (porção), ou envolto em pão plano, como um dürüm. A espetada é servida sobre os pães planos usados para apanhar os pingos. É acompanhada por tomates assados, pimentos verdes ou vermelhos e cebolas julienizadas com salsa e sumagre.

Outros mezes típicos da Adana-Mersin servidos com a espetada incluem pimento vermelho ezme com melaço de romã, folhas frescas de hortelã e estragão, corações de chalota braseados com azeite de oliva e melaço de romã, pimentões verdes em conserva e, ao redor da Mersin, caules de chalota verde com fatias de laranja amarga, cidra, limão e limão.

Esta receita é validada pela nossa especialista culinária turca, a Chef Dilara Erbay, da Abracadabra Magic Deli em Nova Iorque.

Nita é a blogger alimentar por detrás do Tastespicy. Originalmente da pequena ilha de Trinidad e Tobago no Caribe, ela agora vive na fria Tundra de Minnesota, EUA, onde ela gosta de compartilhar receitas de todo o mundo, particularmente do Caribe, com alimentos com um toque picante, mas saboroso.