Verdes del sur y Potlikker

Los greens sureños y el potlikker son imprescindibles en tus tradiciones de Año Nuevo. Los greens sureños representan los billetes verdes ($$$) para asegurar la prosperidad en el Año Nuevo. El potlikker es la feliz consecuencia de una larga cocción a fuego lento de berza y carne ahumada. También es la mejor manera de mojar un trozo de pan de maíz. Querrás servir tus berzas sureñas y potlikker con el tradicional Hoppin’ John o, si tienes una olla a presión, con esta receta de Hoppin’ John en olla instantánea. Feliz Año Nuevo.

A pesar de mis raíces sureñas, no crecí con verduras o potlikker sureños. Guisantes de ojos negros y Hoppin John – sí. Coles, no. Mi madre nunca los hizo… Pero los había visto. Había oído hablar de ellos. Y a través de los años, he crecido más que la curiosidad. Como un club super-secreto al que no había sido admitido. Había oído que las verduras eran tiernas y deliciosas cuando se cocinaban con un poco de jarrete de jamón o carnes ahumadas. Había oído que el potlikker era tan sabroso y nutritivo que resultaba transformador. Pero nunca lo había probado.

La historia de las verduras del sur y el potlikker (licor de marihuana)

Las verduras de la col, la mostaza y otras prolíficas verduras del sur tienen sus raíces en los esclavos negros del sur de hace cientos de años. En esa época, los cocineros negros preparaban las comidas para los propietarios de las plantaciones. Los dueños se servían las verduras, pero los cocineros (que necesitaban alimentar a sus propias familias y sabían lo nutritivo y sabroso que era el caldo de las verduras) se quedaban con el caldo (potlikker o licor de olla) para sus propias familias. Para saber más, lea este breve artículo de Atlantic… Potlikker: From Slave Plantations To Today.

Como es la verdad con la mayoría de los cocineros – sabemos lo que es bueno y aquellos que rechazan los alimentos que no son familiares, nunca disfrutarán de las mejores cosas de la vida, que a menudo provienen de raíces muy humildes.

Con el Año Nuevo (y las tradiciones de la suerte y el dinero del Año Nuevo) acercándose, decidí tomar el asunto en mis propias manos. Revisando al menos 10 recetas «auténticas» diferentes, desde las más sencillas, que consisten en verduras: jarrete de jamón: agua hervida a fuego lento durante una hora, hasta las que tienen una lista de ingredientes considerablemente más larga, hice una versión de verduras sureñas y potlikker que se ajustaba a mi sensibilidad. Espero que también se adapte a la suya. Nota: no utilicé tacos de jamón ni huesos de jamón sobrantes, como es mi costumbre, porque no tenía ninguno y, por alguna razón, mi mercado no vende tacos de jamón… Hola, Publix: ¡queremos tacos de jamón!

Para esta versión, utilicé un ala de pavo ahumada… primero para aromatizar el caldo y luego, después de recoger la carne del ala, la añadí a las verduras. Las verduras se cocinaron a fuego lento durante una hora para que estuvieran tiernas. Perdieron su tono verde brillante por el largo tiempo de cocción y se fundieron en una mezcla rica y sabrosa.

Lo que no esperaba era el intenso sabor del potlikker. Después de poner las verduras en una fuente, pasé el potlikker por un colador y lo serví aparte. Esto es MUCHO MEJOR que un caldo de pollo casero. El potlikker tiene tanto sabor, que sorbí dos tazones para el almuerzo del día siguiente. Créeme, esto es lo mejor.

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Hojas de berza y pot Likker

Las tiernas hojas de berza cocinadas a fuego lento en un sabroso caldo son una comida tradicional del sur. El líquido sobrante de la cocción hace un caldo reconstituyente que es ideal para mojar el pan de maíz. Es una tradición sureña de Año Nuevo porque se cree que las verduras garantizan muchos «billetes verdes» en el Año Nuevo.

Curso Guarnición

Cocina Americana

Palabra clave collard greens, coles

Restricciones dietéticas Sin glutenSin gluten

Tiempo de preparación 10 minutos

Tiempo de cocción 2 horas

Tiempo total 2 horas 10 minutos

Raciones 6

Calorías 176kcal

Ingredientes

• 2 cucharaditas de aceite de oliva
• 1 cebolla grande picada
• 2 dientes de ajo grandes picados
• 1/4 de cucharadita de copos de pimiento rojo machacados
• 2 libras de berza dura sin tallos, picadas en trozos
• 1 libra de alas de pavo ahumadas, aproximadamente 1 ala
• 10 tazas de agua
• 1 cucharadita de sal kosher
• 2 cucharadas de de vinagre de sidra de manzana
• 2 cucharaditas de azúcar

Instrucciones

• En una olla grande u horno holandés, calentar el aceite a fuego medio. Añadir la cebolla, el ajo y el pimiento rojo triturado y saltear ligeramente hasta que las verduras estén translúcidas y fragantes, unos 3-4 minutos
• Añadir el ala de pavo y el agua a la olla. Tapar la olla y llevar a ebullición. Reduzca el fuego a un nivel bajo y cocine, tapado, durante 1 hora. Ponga el ala de pavo en una tabla de cortar para que se enfríe, unos 5-10 minutos.
• Mientras el pavo se enfría, añada la col rizada y remueva para combinarla. Cocine a fuego lento de 45 minutos a una hora hasta que las verduras estén muy tiernas.
• Cuando las alas de pavo estén lo suficientemente frías como para manejarlas, recoja la carne de las alas y deseche la piel. Añada los huesos y la carne de pavo a la olla y termine de cocer las berzas a fuego lento.
• Justo antes de servir, añada el azúcar, el vinagre y la sal (si es necesario). Cocine a fuego lento durante un minuto más para permitir que el azúcar se disuelva completamente.
• Para servir, utilice una cuchara con ranuras para transferir las berzas a una fuente de servir. Sirva un tazón de mojado de pot likker al lado (para mojar el pan de maíz).

Nutrición

Calorías: 176kcal | Carbohidratos: 12g | Proteínas: 15g | Grasas: 8g | Grasas saturadas: 1g | Colesterol: 35mg | Sodio: 464mg | Potasio: 480mg | Fibra: 6g | Azúcar: 3g | Vitamina A: 7615IU | Vitamina C: 55.2mg | Calcio: 376mg | Hierro: 1.4mg

Más guarniciones:

Judías verdes al pesto de primavera Coles de Bruselas con glaseado picante Espárragos cremosos al Dijon