Los investigadores han descubierto una nueva forma en que las células gustativas detectan lo ácido, una sensación que está vinculada a la acidez.
De los cinco sabores básicos, el ácido sigue siendo el más misterioso, hasta el punto de que todavía no se ha identificado el receptor ácido de la lengua, y las formas en que recibe los estímulos ácidos siguen siendo objeto de intensa investigación.
(USC Graphic/Jonas Töle y David Medzerian)
«Antes de 2006, ni siquiera sabíamos con certeza qué células detectaban el sabor agrio», dijo Emily Liman, profesora de neurobiología en el Dornsife College of Letters, Arts and Sciences de la USC.
En 2010, Liman identificó una de las vías moleculares por las que las sustancias ácidas desencadenan la sensación de sabor agrio. Los iones de hidrógeno liberados por los ácidos entran directamente en las células gustativas de la lengua y desencadenan una señal eléctrica al cerebro.
Más que el pH
Si esa fuera la única forma en que se produce el sabor agrio, entonces cuanto más bajo sea el pH, más agrio debería saber algo. Sin embargo, algunas sustancias -como el vinagre- tienen un sabor más agrio de lo que cabría esperar basándose sólo en el pH.
El pH de una sustancia es sólo una parte de la respuesta: la concentración de ácidos débiles (como el ácido acético que se encuentra en el vinagre) desempeña un papel importante en su sabor agrio, según un estudio publicado el 1 de diciembre en Proceedings of the National Institute of Technology. 1 de diciembre en Proceedings of the National Academy of Sciences por un grupo de investigadores entre los que se encuentra Liman.
Estudios anteriores demostraron que la concentración de un ácido débil, además de su pH, determinan su sabor agrio.
Al marcar las células del gusto agrio con una proteína fluorescente, Liman descubrió que hay otra forma de detectar los sabores agrios. El grupo identificó un canal de potasio que hace que las células gustativas agrias sean extremadamente sensibles a los cambios en el pH intracelular de la célula.
Hacer que la célula también sea más ácida
Al igual que los ácidos fuertes, los ácidos débiles liberan iones de hidrógeno que atraviesan las proteínas de la membrana celular, provocando una sensación agria. Sin embargo, los ácidos débiles pueden ir aún más lejos: atraviesan la membrana celular por sí solos para acidificar realmente el líquido del interior de la célula.
Es una interesante ventana a la forma en que nuestro cuerpo y nuestra mente están conectados.
Emily Liman
«El sabor representa un vínculo bastante directo entre la sensación y la percepción, por lo que es una interesante ventana a la forma en que nuestro cuerpo y nuestra mente están conectados», dijo Liman. «El mecanismo que hemos descubierto no sólo explica por qué los ácidos débiles saben más agrios que los fuertes, sino que también puede explicar cómo podemos detectar concentraciones relativamente bajas de protones, ya que predice que habría una amplificación de la señal inicial.»
Entre los coautores de Liman se encuentran investigadores de la USC, la Facultad de Medicina de la Universidad de Colorado y la Universidad de Vermont. La investigación contó con el apoyo de los Institutos Nacionales de Salud.
Una copia del estudio puede encontrarse en línea.
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