La fuerza de la barrica, el barrel proof, la fuerza del barril… el whisky de alta graduación es toda una tendencia, con más destilerías ofreciendo botellas fuertes. Tienen un montón de nombres diferentes, pero todos significan lo mismo: whisky con una graduación alcohólica de 100 grados o más. ¿Qué hay detrás de esta tendencia? Y, lo que es más importante, ¿cómo se bebe el whisky de barril o se utiliza en cócteles? Pues seguid leyendo, amigos, estamos aquí para hablar del whisky de barril.
Al notar esta tendencia cada vez mayor, organicé un evento para Women Who Whiskey Chicago con Mordecai Whiskey Bar centrado en el whisky de barril. Mordecai tiene una de las mejores selecciones de whisky de archivo de Chicago y una impresionante carta de cócteles de alta graduación, además de unos camareros de gran talento. Hablé con el archivero de licores de Mordecai, Kris Peterson, y con el gerente del bar, Tom Lisy, sobre el whisky de alta graduación, y algunas partes de nuestra conversación se mencionan a lo largo de este artículo.
En primer lugar, en este artículo nos referimos a la «graduación de barril» como el 50 por ciento de ABV -100 grados- o más. Los términos «fuerza de barril» y «fuerza de barril» no están regulados legalmente», señala Kris Peterson, por lo que no existe una definición concreta de lo que significan. Además, no todos los whiskies con fuerza de barril anuncian estos términos con tanta fuerza, o en absoluto. (Aunque el ABV siempre aparece en la etiqueta.)
- ¿Por qué beber whisky de barril?
- ¿Qué le dice la prueba sobre el whisky
- El repentino auge del whisky con graduación de barril
- Cómo beber whisky con graduación de barril
- Cómo (y por qué) utilizar whisky de alta graduación en cócteles
- Qué whisky con fuerza de barrica beber
- Un solo malta con fuerza de barrica
- Cask Strength Bourbon
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¿Por qué beber whisky de barril?
El porcentaje de alcohol por volumen – «ABV» (duplicado en EE.UU. por «proof») – cambia a lo largo de la vida de un whisky. Se destila y entra en la barrica con un ABV, pero cambia a medida que el whisky madura, normalmente bajando para el escocés y subiendo para el bourbon. Sale de la barrica en torno al 50-90% y suele añadirse agua para rebajar la graduación cuando se embotella. (El mínimo legal para el whisky es el 40%.) El agua abre el whisky, favoreciendo la aparición de sabores y reduciendo el «calor» del alcohol. Por no hablar del beneficio económico que supone aumentar la producción.
Pero algunos destiladores -y algunos bebedores- prefieren probar el whisky tal y como está en la barrica. Los sabores se concentran porque no están diluidos y los bebedores pueden añadir agua a su ritmo para encontrar su graduación preferida. Y hay quien sostiene que los whiskies de barril son una mejor ganga, porque los bebedores añaden ellos mismos el agua para que sus botellas duren más.
«El renacimiento del sabor en la industria de las bebidas (desde la cerveza artesanal hasta los cócteles clásicos) ha llegado por fin a la categoría de las bebidas espirituosas de primera calidad», explica el archivero de bebidas espirituosas de Mordecai, Kris Peterson. «La gente busca bebidas espirituosas de alta graduación, sin diluir, que no sólo tienen perfiles de sabor más intensos, sino que se acercan más a lo que sale directamente de la barrica».
A nosotros, los nerds del whisky, nos oyen hablar todo el tiempo del ABV porque conocerlo nos ayuda a entender el whisky. Entonces, ¿qué puede decir el ABV sobre un whisky?
¿Qué le dice la prueba sobre el whisky
Conocer el porcentaje de alcohol de un whisky le dice varias cosas. Obviamente, le dice lo fuerte que es el whisky, pero va más allá de eso. Puede insinuar cómo sabe, tanto por el calor del alcohol como por la concentración de sabores. (En el evento de Mordecai probamos el Makers Mark con graduación de botella en comparación con el de barril y descubrimos el enorme contraste de sabor). El whisky embotellado por debajo de 46% ABV es filtrado en frío para eliminar las «impurezas» que causan turbidez cuando se enfría o se añade hielo. Aunque supuestamente se hace por razones puramente cosméticas, algunas personas sostienen que esas «impurezas» contienen sabores y aceites que benefician al whisky. El mayor contenido de alcohol en el whisky embotellado a partir de 46% impide que se forme el enturbiamiento. (Flaviar explica más aquí.) Como con la mayoría de las cosas en la vida, cada uno tiene su propia opinión. Personalmente, me gusta el whisky aceitoso, por lo que me inclino por el whisky sin filtrar, lo que suele indicarse en la botella.
El repentino auge del whisky con graduación de barril
¿Por qué los whiskys con graduación de barril -y otras bebidas alcohólicas de alta graduación- son tan populares hoy en día? La culpa la tiene la popularidad general del whisky y la obsesión (en el buen sentido) de sus seguidores. La gente está más interesada en los detalles y tiene más curiosidad por su sabor.
Kris Peterson cree que se trata sobre todo del sabor. «Hay algo romántico en la idea de que este bourbon no necesita muchos retoques adicionales, si es que los necesita. Puede salir directamente de la barrica, listo para beber, y ofrecer perfiles más complejos e intensos que sus homólogos rebajados».
Cómo beber whisky con graduación de barril
Así que las ventajas de beber whisky con graduación de barril es probarlo inalterado, tal y como estaba en el barril, además de diluirlo a su gusto, incluso si eso significa bajar el ABV de forma significativa.
¿Por qué añadir agua al whisky? El agua abre los aromas y sabores a menudo comprimidos bajo el etanol. En su libro Tasting Whiskey, Lew Bryson lo compara con la forma en que su nariz huele más detalladamente después de una lluvia porque el agua ha aflojado los aromas, liberándolos en el aire.
Pero no todos los olores y sabores son iguales y el agua también puede abrir los no deseados. Así que añádela gradualmente en pequeñas cantidades. Yo prefiero usar un cuentagotas, pero verter una pequeña cantidad en el vaso funciona bien. Vale la pena mencionar que el agua que se utiliza también importa.
El agua importa. El agua del grifo puede añadir sabores extraños o indeseables a su whisky, por lo que muchos entusiastas del whisky optan por el agua embotellada en su lugar. Incluso hay agua que se vende específicamente para el whisky de la misma fuente que las destilerías de Kentucky o Escocia. Se discute si el agua especial es necesaria o no, así que es usted quien debe decidirlo.
Cómo (y por qué) utilizar whisky de alta graduación en cócteles
El whisky de alta graduación también sube la apuesta en los cócteles. «El whisky de alta graduación crea un cóctel más robusto en el que nuestra bebida base puede convertirse en la estrella del espectáculo», explica Tom Lisy. «Creo que el carácter audaz de las ofertas de alta graduación nos da una mejor base para el cóctel. El objetivo sigue siendo crear algo más grande que la suma de sus partes, pero ahora estamos interactuando con el whisky individual de una manera más involucrada, jugando realmente con los puntos fuertes de ambos, el espíritu y el cóctel.»
Así que, ¿cómo alterar la receta cuando se utiliza el whisky de barril en cócteles? Tom Lisy recomienda añadir un poco más de azúcar para «reforzar el paladar medio» y removerlo un poco más. «Ese azúcar evita que las cosas se vuelvan demasiado angulosas e inconexas entre el calor por el aumento del contenido de alcohol y la potencial delgadez por la dilución adicional».
Qué whisky con fuerza de barrica beber
Ahora que lo sabe todo sobre el whisky con fuerza de barrica, aquí tiene algunas buenas botellas de alta graduación que puede probar.
Un solo malta con fuerza de barrica
- Bruichladdich Port Charlotte 10 (50 ABV) es uno de mis whiskies favoritos, y no sólo porque entrevisté al director general de Bruichladdich sobre su debut. El humo de la turba redondea los sabores brillantes y cítricos con una ligera salinidad, y ni siquiera notará la graduación.
- Springbank 12 Year Old Cask Strength (54,1 ABV) es un whisky de Campbeltown que combina todas mis cosas favoritas: sabores salados de turba mezclados con frutos secos afrutados, además de un ABV abundante. No es para todo el mundo, pero a mí me encanta.
- Aberlour A’bunadh es un hermoso whisky de Speyside, con un alto contenido de jerez y dulzura afrutada, con una graduación de 60,2 ABV. Es un whisky muy popular. (Conozca más sobre las regiones escocesas de Escocia aquí.)
- Nikka From the Barrel es un gran y redondo whisky con un bonito 51,4 por ciento de ABV, nombrado whisky del año 2018 por Whisky Advocate.
Cask Strength Bourbon
Kris Peterson recomienda las selecciones de barricas privadas de tiendas o restaurantes, que suelen ser de mayor graduación. «Si puede encontrar un minorista que se adapte a su paladar, puede sentirse bastante seguro al coger una botella de casi cualquier cosa que seleccionen», dijo. En concreto, recomendó el 1792 Full Proof Bourbon (¡lo secundo!) y el Russell’s Reserve Single Barrel.
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Ahí lo tienes, todo lo que necesitas saber sobre el whisky de barril. Y por si fuera poco, aquí hay varios argumentos contra el whisky de barril que vale la pena leer. ¿Qué te parece?
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