Ternera, carne de terneros sacrificados entre 3 y 14 semanas, de sabor delicado, color blanco grisáceo pálido, firme y de grano fino, con textura aterciopelada. No tiene marmoleo, y la pequeña cantidad de grasa que la cubre es firme y blanca. En la ganadería moderna, los terneros criados para producir carne de ternera de alta calidad se crían en el interior a temperaturas controladas (60°-65° F) y se alimentan de forma intensiva con leche, harina de ternera rica en proteínas, o ambas. Se excluyen los alimentos herbáceos, lo que provoca una carencia de hierro que produce el deseable color claro de la carne. Aunque la carne de un animal de 15 semanas a un año se denomina técnicamente ternera, con frecuencia se comercializa como ternera.
Los cortes al por mayor, generalmente más pequeños que los cortes de carne de vacuno comparables, varían en los distintos países. Debido a su gran cantidad de tejido conjuntivo y su bajo contenido en grasa, los cortes grandes de ternera requieren una cocción larga y lenta. Se puede añadir grasa en forma de manteca de cerdo o de cerdo salado para evitar la sequedad. La ternera suele servirse poco hecha en los países europeos, pero en EE.UU. suele cocinarse a fondo. Cortes como la pierna, el lomo, la paleta y la pechuga suelen asarse, a menudo deshuesados y rellenos, o guisados. El Schnitzel, chuletas fritas recubiertas de pan rallado, es una especialidad de Alemania y Austria. Las vieiras, pequeñas y finas rodajas -llamadas scallopine en Italia y escalopes o médaillons en Francia- pueden cocinarse con vino u otras salsas.