Fichero maestro
Plegado es un término utilizado para describir el proceso de combinar ingredientes juntos suavemente sin remover, batir o agitar la mezcla. Es una técnica que se utiliza con mayor frecuencia cuando se combinan uno o más ingredientes que ya han sido batidos (como las claras de huevo o la nata montada). El término también puede aplicarse a una receta que requiere menos mezcla (por ejemplo, una miga tierna). El plegado se suele realizar con una espátula de goma para los ingredientes líquidos y secos, o con un batidor de alambre para la nata montada y las claras de huevo, de manera que la mezcla se incorpore suavemente al caer por los alambres.
El primer paso de muchas de nuestras recetas de repostería exige: batir la mantequilla y el azúcar juntos hasta que estén pálidos y esponjosos. Pero, ¿qué significa eso en realidad y por qué tenemos que hacerlo?
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La técnica de batir o cremar la mantequilla y el azúcar (esto también se aplica a la manteca y la margarina) sienta las bases de su producto horneado. Durante este paso, se incorpora aire a la masa. Este proceso determinará la textura de los productos horneados. Los gruesos cristales de azúcar cortan la mantequilla creando bolsas de aire, o burbujas. Estas burbujas son las que harán que el pastel o la galleta se eleve (con la ayuda del bicarbonato de sodio y/o la levadura en polvo). Las burbujas de aire también harán que la mezcla de mantequilla y azúcar adquiera un color más claro. La cantidad de burbujas creadas dependerá de la herramienta que utilice para batir la masa (las batidoras eléctricas funcionarán mejor que el batidor de varillas) y de la duración del batido (cuanto más tiempo, más burbujas de aire).
Mira cómo demuestro esta técnica de horneado: