(Soul Food) Southern Baked Macaroni and Cheese

Los macarrones al horno del sur, también llamados macarrones con queso del alma, son lo último en comida reconfortante. Cremosos, ricos, empalagosos, con mucho queso y con esos bordes de queso dorados y crujientes… nadie puede resistirse a unos macarrones con queso al horno perfectos.

¡Sírvelos en tu mesa de Acción de Gracias con los boniatos confitados de mi abuela y las judías verdes cocinadas a fuego lento en el sur para darle un toque sureño a tu comida!

Esta receta lleva mucho tiempo preparándose.

Los macarrones con queso de los negros. Ya sabes, el que tiene todos los memes sobre cómo sólo determinadas personas de la familia (normalmente una tía o una abuela) pueden prepararlo. Este macarrón con queso, un producto básico de la comida del alma y de la cocina sureña, se remonta a generaciones atrás y se guarda para ocasiones especiales. Por eso está aquí hoy, en Juneteenth.

Para los que no lo sepan, Juneteenth (o Día de la Emancipación) es una fiesta que celebran los negros americanos por la campana oficial de muerte de la esclavitud cuando terminó la Guerra Civil, Lincoln firmó la Proclamación de la Emancipación en 1863, y a los últimos esclavos de Galveston, Texas, se les dijo que eran libres en 1865. Dos años enteros después de haber sido liberados legalmente, pero… ya sabes, hasta que el Ejército no vino físicamente a decirles que eran libres, ciertamente no se lo dijeron sus traficantes y abusadores ilegales.

Por supuesto, hay un montón más de problemas de esclavitud que todavía estaban en marcha después de eso, pero al igual que Estados Unidos celebra el 4 de julio, celebramos Juneteenth, el 19 de junio, como el día oficial de la fiesta, el baile y la alegría, como nuestros antepasados hicieron cuando fueron liberados.

Y mientras que probablemente no tenían macarrones con queso en ese entonces para su fiesta de la libertad, es un pilar en la cocina negro y definitivamente uno en mi casa. Cremosos, ricos, empalagosos, con mucho queso, con esos bordes de queso crujientes y dorados… nadie puede resistirse a unos macarrones con queso perfectamente horneados.

¿Por qué los macarrones con queso horneados del sur son tan importantes para la cultura negra?

Por un lado, la gente negra tiene en alta estima los macarrones con queso, y es el pináculo de los elogios culinarios negros. Sólo se otorga a aquellos a los que se les puede confiar la responsabilidad de hacer macarrones con queso, porque no vas a estropear el Día de Acción de Gracias con unos macarrones con queso insípidos, demasiado cocidos y tristes. Nuestros macarrones con queso son tan importantes como cualquier plato principal en todas las fiestas en las que aparecen. Que son todas las fiestas: Acción de Gracias, Navidad, Pascua, el Día de los Caídos, el 4 de julio, los cumpleaños, los matrimonios, los nacimientos, los funerales. Todo.

Si traes cualquier tipo de recetas de macarrones con queso hechas de una caja o en una tienda, serás regañado y no se te permitirá traer comida de nuevo. Posiblemente te exilien de todas las comidas al aire libre, dependiendo de lo mucho que hayas faltado al respeto a los macarrones con queso.

¿Qué hace que los macarrones con queso al horno del sur sean diferentes?

Los macarrones con queso al horno del sur son de cero, y punto. Es lo último en comida reconfortante. No hay roux, no hay sucesos de la estufa, es simplemente macarrones al horno del sur y el queso. Es increíblemente sencillo en teoría, pero hay un montón de pequeños ajustes que muchos hacen para que sus macarrones sean únicos.

A veces se utiliza sal para sazonar, leche evaporada, el argumento de «huevos vs. sin huevos» siempre surge, pero su núcleo se basa en ingredientes muy simples y en su mayoría obligatorios. Eso sí, cada uno tendrá una variación diferente, aunque todas son bastante similares además del número de quesos y la adición de sal sazonadora.

Y dependiendo de lo fácilmente que se ofendan, te discutirán hasta la cocina sobre cómo la suya es superior. Se convierte en un tema de debate si alguna vez se saca a colación.

Sólo macarrones de arco

Honestamente, no creo que nadie acepte otra forma de pasta. Mantiene bien la mezcla cremosa de queso, y los niños están familiarizados con la forma, así que no le dirán que no.

Al menos tres quesos

Se te discutirá si crees que sólo puedes usar cheddar o Velveeta en tus macarrones con queso. Pregúntale a cualquier mujer negra que se encargue de hacer los macarrones con queso para las fiestas: los macarrones con queso suelen ser caros porque se utilizan múltiples quesos y varían entre las familias. Mi madre utiliza al menos seis, uno de ellos incluyendo la crema agria y el queso crema de cebollino. Pero esto es lo que hace que los macarrones con queso sean tan buenos, así que añade todo el queso.

Es una receta de volcar y hornear

Sólo tienes que desmenuzar el queso, removerlo con tu mitad y mitad y las leches y cremas, sazonar al gusto (sí, prueba la mezcla porque de lo contrario acabarás con unos macarrones insípidos), añadir tus huevos, removerlo todo junto con los macarrones, y hornear. Sin roux, sin cosas extravagantes, sin fogones, sin añadidos. Ni siquiera tocino.

Déjenme decirles que Essence presentó mi Gentleman Jack Bacon Mac and Cheese en su Instagram y el Black Caucus me hizo una crítica como si nunca hubieran visto tocino en macarrones con queso. Como ya he dicho, los mac son un asunto serio en la comunidad afroamericana.

Cómo hacer «soul food» o macarrones al horno sureños

Primero, hay que tener mucho amor y alma. ¿Lo tienes? Vale.

A continuación, cuece la pasta de los macarrones en agua bien salada hasta que esté poco al dente. Tiene que estar poco cocida para que no acabe blanda y demasiado cocida en el horno.

Mientras se cocinan los macarrones, desmenuza el queso.

En mi receta, hay cinco tipos de queso y cada uno tiene un propósito:

Queso cheddar afilado para el sabor.

Colby jack como queso de apoyo. Tiene un gran sabor, apoyando al queso cheddar sin añadir demasiado sabor a ‘cheddar’ y es un gran queso para fundir.

Mozzarella para esa bondad derretida y pegajosa de queso.

Queso americano porque está hecho para fundir de una manera perfectamente cremosa y ayuda al queso más duro como el cheddar afilado a fundir y emulsionar para que no se separe. Es un verdadero caballo de batalla para los macarrones y el queso!

Y queso crema… porque mi mamá lo usa. Si no está roto, no lo arregles. Añade más humedad y cremosidad al mac y hay todo tipo de sabores que puedes usar. Mi madre utiliza crema agria y cebollino, es tan bueno.

En un tazón grande, mezcle los quesos, la mitad y la crema espesa, y sus especias. Un poco de mostaza en polvo potencia el sabor del queso, la sal y la pimienta negra son imprescindibles, el ajo y la cebolla en polvo, y luego… ¡pimentón ahumado!

Puedes encontrar pimentón ahumado en cualquier tienda de comestibles y su sabor es una adición tan grande y ahumada a los macarrones con queso. No te arrepentirás de tener un poco de pimentón ahumado en tu vida.

Frota un molde para hornear de 8×11 o 9×13 (yo usé uno de 8X11 para estas fotos, pero he usado uno de 9×13 muchas veces sin problemas) con mantequilla y vierte la mezcla de macarrones y queso con leche y mézclalo bien. Se cubre con el resto del queso cheddar y Colby jack, y se hornea durante 40 minutos. No, no hay pan rallado.

Sinceramente puedo decirte que estos son los mejores macarrones con queso que harás en tu vida. Que es exactamente la razón por la que es un alimento básico cultural.

Y no, no voy a discutir contigo al respecto. Me mantengo en mi decisión.

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